Винный этикет

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Уфа 2011г.

 

                                                  Винный этикет. 
 

В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Это самый натуральный и самый полезный напиток, с ним еда всегда вкуснее и полезнее. Вино при этом выполняет в организме определенную работу, например, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому куску пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи (восторг для диетиков) и т.д.

    Все начинается с выбора вина. Следует  заранее определиться - с какой  целью вино покупается: для сопровождения  ужина (нужно учитывать сочетаемость с блюдами) или просто для распития в приятной компании. Если вы планируете сервировать несколько различных вин, то нужно подавать их в определенном порядке. Вот основные правила:

    · Белые вина подаются перед красными

    · Молодые вина предшествуют старым

    · На десерт подается сладкое вино и ликеры

    · Не рекомендуется менять вина больше 3 раз во время застолья

    · Для аперитива и сопровождения еды идеально подходит сухое шампанское, сладкое оставьте на десерт

    · Не используйте один и тот же бокал для разных видов вина

    Вино  богато натуральными кислотами, возбуждающими аппетит, что делает его идеальным для сопровождения застолья. Однозначных правил сочетаемости вин и блюд не существует, но иногда вино может заглушить тонкий вкус приготовленного блюда и, наоборот, блюдо с сильным вкусом может загубить сложный букет вина. Правило "белое вино к рыбе, красное к мясу" довольно старомодно, ведь значение имеет не цвет, а вкус вина. У красных вин решающий фактор терпкость, а у белых - содержание сахара. Интересный факт: сок, отжатый даже из черного винограда, прозрачный и имеет легкий янтарный оттенок, а красный цвет вино получает от виноградной кожицы, при изготовлении розовых вин кожицу убирают на раннем этапе брожения, что делает цвет светлым. Из красных сортов винограда можно изготавливать и белое вино, оно имеет насыщенный вкус и подвержено более длительному хранению. Но вернемся к сочетаемости вин и блюд. Прежде всего, нужно определить силу и направление вкуса основного блюда, например белая рыба под легким сливочным соусом или паровое филе курицы имеют нежный вкус и с ними лучше гармонируют легкие вина, а блюда с сильновыраженным вкусом, например тунец на гриле, жареная баранина или дичь, наоборот, с интенсивными винами. Терпкие красные вина становятся мягче на вкус в сочетании с "сильными" блюдами (ростбиф, стейк, рагу из телятины и пр.) Со сладкими блюдами любое вино будет казаться кислым, поэтому к ним следует выбирать самые сладкие сорта. А вот кислое вино сделает вкус кислого блюда мягче (это относится к маринадам и винегретам). Нужно быть осторожнее и при сочетании вина с сыром, терпкие красные сорта абсолютно недопустимы, так как в комбинации с белком в сыре производят неприятный вкус и ощущение во рту. Фруктовые белые вины идеально сочетаются с мягкими сырами, чем слаще вино, тем интенсивнее должен быть вкус сыра (например, sauterne и рокфор). Выбирая вино нужно больше обращать внимание не на название, а на сорт винограда, из которого оно изготовлено, ведь именно сорт определяет основное направление вкуса.

      

Сотрапезники, кушанья  и вина должны быть одинаково высокого уровня, только при этом

условии каждый из них  сможет показать себя с наилучшей  стороны. Чтобы достичь этого, нужно  знать, с чем можно, а с чем  нельзя совмещать вино.  

К самым распространенным «врагам» вина относятся:

табачный дым,

пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться  ароматом хорошего вина,

уксус,

кислота цитрусовых плодов,

жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус,

ваниль, кофе-мокко  и корица — тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин, то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер),

блюда, приправленные  карри, а также мята, как правило, с вином не имеют ничего общего.  
 
 
 

Некоторые табу:  

Никогда — красное  вино — к рыбным консервам и  шоколаду

Никогда — полусладкое  вино — к острому соусу на уксусной основе

Никогда — не ставьте  рядом с французским вином  кетчуп.

Идеально выбранное  вино позволяет почувствовать более  тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива  и обратная взаимосвязь.  

 Существуют особые  правила о том, что с чем  можно комбинировать. В современной  кухне утратил свою справедливость  древний, распространявшийся в течение длительного времени тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое. Решающую роль играет способ приготовления, использование соусов, приправ, овощей. Следовательно, все правила нужно рассматривать только как побуждение к действию, а не как жесткую доктрину.  

При выборе вин к  отдельным блюдам нужно спокойно давать простор своему стремлению к  экспериментам, Ведь появляются все  новые и новые неожиданные  сочетания, которые с точки зрения теории кажутся немыслимыми, с другой стороны, на бумаге можно совместить то, что абсолютно несовместимо на языке.  

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные  вкусы требуют простых вин, сложные  вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Лучше, вкуснее, приятнее может оказаться менее выдержанное, менее ценное и дорогое вино, если оно соответствует кушанью, чем самое старое, драгоценное, если вкус этого напитка, его аромат, букет не только не подчеркивает, не выявляет характерных особенностей и достоинств кушанья, но находится в резком несоответствии с ним. Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам «вкусовой ансамбль». Это гармоническое сочетание и является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.  

Как правило, сладкий  вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратил  в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, а чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами. имеющими острый вкус. Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают. Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино.

 

Итак, перед едой, для возбуждения аппетита, — пьем аперитив.

Белые столовые вина — к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами.

Красные столовые подходят к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.

Херес или мадеру хорошо подавать также к мясному  или куриному бульону.

Ликерные, десертные  вина, сладкие марки шампанского  рекомендуются к десерту —  кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Шампанское можно  подавать и к легкой закуске —  сыру, сухому пресному печенью. Шампанское сухое и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать различные сыры (швейцарский, советский, горный Алтай, рокфор), а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам, мясным закускам — холодной телятине, отварному  языку, мясному ассорти, ветчине  — хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.

К устрицам, мидиям, креветкам наиболее подходят легки  белые вина мягкого вкуса и  тонкого аромата без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино типа «Шато-Икем».

К первым блюдам рекомендуют  крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам — херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям — рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной  рыбе можно предложить белые сухие  виноградные вина. Особенно рекомендуются  к этим кушаньям рислинги.

Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным  натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуют красные сухие виноградные вина.

В жаркое время года следует рекомендовать те вина, которые  хорошо утоляют жажду и обладают приятной «свежестью». Этими качествами отличаются белые столовые сухие  вина.

Зимой отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется и тем, что в зимнем меню больше сытных и «плотных» блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Для более полного  и яркого выявления вкуса вина оно должно также обладать соответствующей  температурой.

Белые сухие вина вкуснее всего слегка охлажденными (до 10—12⁰). Летом эти вина можно охлаждать и до 8—10⁰.  

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру немного выше комнатной, т.е. 18—20⁰, летом 16—18⁰. Херес и мадеру подогревают на 4—5⁰ выше комнатной температуры.

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную  температуру (16—18⁰).

    Температура сервировки вин:

 

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это  мнение, безусловно, ошибочно, потому что  резкое обжигающее ощущение холода заглушает  приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6—7⁰.

    В старых красных винах зачастую выпадает естественный осадок, такие вина перед  подачей нужно декантировать - перелить в специальный сосуд или просто графин. Декантируют также вина с  большим сроком выдержки, чтобы насытить его кислородом и избавиться от возможного резкого запаха. Красному вину (это не касается молодых вин) нужно дать "подышать", это помогает букету полностью раскрыться, поэтому бутылку лучше откупоривать за 1-2 часа до сервировки. Белые и розовые вина открывают уже за столом, так как их аромат быстро улетучивается.

    Не  всякое вино становится лучше от длительного  хранения. Белые и розовые вина сохраняют свои вкусовые качества чуть больше года, выдержанные белые можно  хранить дольше, но вкус их от этого не улучшается. Только некоторые сорта белых вин можно хранить до десяти лет, в основном это сладкие вина: сотерн, порто, токайское и немецкий рислинг, а также шампанское. Молодые и легкие красные вина хранятся около 3 лет, а вот резервные красные вина можно оставить и для потомков: их можно хранить до 40-50 лет без потери вкусовых качеств, ведь процесс созревания такого вина продолжается и после разлития в бутылки. Как правило, на бутылках всегда указывается срок хранения. Хранить вино нужно в лежачем положении, иначе пробка может рассохнуться и начать пропускать воздух, что может загубить вино.  

Вино, поданное некстати, не к «своему» блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Исходя из правил застолий, все вина можно разделить на три категории:

Возбуждающие аппетит  — аперитивы, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.

Употребляемые во время  обеда или какой-либо трапезы: столовые вина.

Вина, которые пьют со сладкими блюдами, после обеда  — десертные.  

Дома вина лучше  хранить в прохладном месте, и  необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении — в бутылке, которая  стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух — и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.  

Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных  старых вин: они всегда придадут столу  элегантность. В старых винах, как  правило, образуется осадок, который  может выпасть на дно бутылки  или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую «рубашку». Если осадок или «рубашка» достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.