Обслуживание посетителей

Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд.

 Вначале,  как правило, на стол ставят  полученные в буфете минеральную  или фруктовую воду, хлеб, закуски,  вина, а затем подают горячие  блюда.

 Тарелки для  горячих блюд подогревают (до 40 — 50°), для холодных — несколько  охлаждают (до комнатной температуры).

 Работать  нужно ритмично, давая себе отдых  во время пауз в обслуживании.

 При выполнении  заказа, выходя из зала, надо захватывать  лишние или бывшие в употреблении  посуду и приборы, а на обратном  пути приносить готовые блюда.

 Официант  должен помнить, что, прежде чем поставить использованную посуду со стола на поднос, ее зачищают от остатков пищи, унося одновременно до 10 тарелок. Тяжелые стопы тарелок ставят на середину подноса.

Правила подачи ликеро-водочных изделий, вин и напитков 
 
 

Для подачи вина, ликеров, водочных изделий используется определенная посуда.  

 Водка подается  в рюмках емкостью не более  50 см3, крепкое вино — не более  75 смз, столовое вино — в  бокалах емкостью 100—125 см3. 

 При индивидуальном  заказе посетителя водка обычно  подается в рюмках, стопках или небольших графинах; при обслуживании группы посетителей — в графинах и бутылках (охлажденная). 

 Официанты  наливают вино всегда правой  рукой, держа руку над этикеткой  и подойдя к посетителю справа. Рюмки и бокалы не наливают  доверху, обычно оставляют 2 см до края.

 Принеся вино, заказанное посетителем, официант  должен показать ему этикетку  и после этого, получив разрешение, откупорить бутылку. Для открывания  бутылок с корковыми пробками  используют штопоры. Полиэтиленовый  колпачок подрезают коротким ножом. После этого горлышко бутылки протирают ручником и ввинчивают штопор в пробку. Затем, левой рукой держа горлышко бутылки, правой осторожно вытаскивают пробку. Разлив вино в бокалы или рюмки, официант ставит бутылку на стол. На банкете с полным обслуживанием, налив гостям вино, официанты ставят бутылки только на подсобный столик. 

 Если официант  обслуживает гостей, пришедших компанией,  он должен, перед тем как наполнить  бокалы, получить разрешение каждого  гостя. Причем вино сначала  наливают дамам, а потом мужчинам и в заключение — тому, кто заказал его. Если гость не допил вино, ему необходимо предложить другое. После наполнения рюмок горлышко бутылки каждый раз промокают о ручник, чтобы капли вина не попадали на скатерть. 

 Наливая вино  из бутылки или графина, нельзя касаться ими рюмок; по мере наполнения рюмки или бокала горлышко бутылки или графина слегка поднимают, а затем, держа его над рюмкой, делают вращательное движение по часовой стрелке, чтобы капли вина не попадали на скатерть. Если вино попало на скатерть, пятно от него, особенно от красного вина, нужно посыпать солью. Жидкость на ножке рюмки удаляют ручником, не убирая рюмку со стола.

 Запрещается  наливать напитки в рюмки гостей  через стол или с левой стороны  правой рукой — это грубое нарушение правил обслуживания. Если же гость сидит правой стороной у стены и к нему трудно подойти, напиток можно налить с левой стороны, но обязательно левой рукой. Так же подают напитки в рюмках, стопках, бокалах, предварительно налив их на подсобном столе и поставив на поднос, покрытый салфеткой. 

 Наливая напиток  из графина, официант должен  держать пробку от него в  левой руке, а поставив графин  на стол — вновь закрыть  горлышко. 

Шампанское, которое  подается предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Получив разрешение посетителя, шампанское откупоривают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат слегка наискось, не склоняются над ней и не поворачивают ее в сторону гостей; большой палец левой руки все время держат на пробке; правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок; затем, взяв бутылку в правую руку (под салфеткой), левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки и постепенно выпуская выделяющийся углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в два приема, поочередно обходя гостей за столом. Можно также наливать шампанское в бокалы, поставленные на поднос. 

Минеральные воды. Натуральные минеральные воды из природных источников обладают лечебными  свойствами и используются как столовые напитки. В ресторане редкий обед или ужин обходится без заказа минеральной воды. Одно из первых мест занимает нарзан — углекислая, гидрокарбонатно-сульфатная вода. Это освежающий, хорошо утоляющий жажду, слегка возбуждающий столовый напиток, способствующий повышению аппетита и улучшающий пищеварение. Мировую известность приобрел напиток боржоми, обладающий высокими лечебными свойствами и хорошо утоляющий жажду. Это углекислая гидрокарбонатно-натриевая вода, содержащая соли брома, йода и др. Без рекомендации боржоми в большом количестве пить не следует. Приятным вкусом, освежающим действием обладает Арзни. Этот столовый напиток прекрасно утоляет жажду, отличается высокой минерализацией, в состав его входят соли брома, йода, лития и др. 

 Если посетитель  заказывает виски, к нему обычно подают содовую воду — напиток промышленного изготовления, который получают путем добавления в воду двууглекислой соды и газирования. К виски можно подать и нарзан. 

 В летнее  время минеральную воду лучше  подавать охлажденной. Бутылки  должны, быть чистыми, с аккуратно наклеенными этикетками. Их открывают ключом для снятия кронпробок, протирают горлышко ручником и, получив разрешение посетителя, наливают воду в фужеры или ставят открытую бутылку на стол. Фужер наполняют на половину или две трети емкости. 

Пиво. Этот напиток  обладает освежающим свойством, тонким солодовым и хмелевым вкусом и  ароматом и нередко подается ко многим мясным и рыбным вторым блюдам.

 Пиво готовится  на дрожжах чистой культуры  из специальных сортов ячменного  солода, хмеля и воды. Основная часть экстракта — углеводы (около 80%); кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза и другие сахара. В состав экстракта входят дубильные вещества, кислоты молочная, янтарная, щавелевая, яблочная и витамины В1 и В2.

 Холодные закуски к пиву — вяленая вобла, соленые сушки, черные сухари с солью, соломка с солью и сыром, твердокопченая колбаса, сыр, креветки в томатном соусе, крабы; горячие закуски — сосиски и ветчина с зеленым горошком, раки.

 Во многих  ресторанах в нашей стране и за рубежом оборудованы пивные бары. Иногда в них устанавливают две стойки: одну — для самообслуживания посетителей, другую — для обслуживания посетителей официантами. В пивном баре желательно иметь не менее трех сортов пива. Для отпуска его используются специальные кружки, суженные кверху, чтобы сохранить так называемый «манжет» пены. Летом пиво охлаждают от 6 до 8градусов, а зимой подогревают до 16—18°. 

Коктейли и  другие смешанные напитки. Среди  напитков, заказываемых посетителями в ресторане, все большее распространение получают коктейли. Их обычно подают в начале обеда или ужина в специальных бокалах или стаканах конусной или цилиндрической формы. Чтобы подать коктейли хорошо охлажденными, стаканы для них желательно держать в холодильнике. Пьют коктейли обычно через соломинку.

 Спиртные  напитки, используемые для изготовления  коктейлей и иных смешанных  напитков, должны хорошо сочетаться  с другими компонентами смесей.

 В шекере (прибор из двух металлических  стаканов, из которых один надевается  на другой) взбивают коктейли, состоящие из разнородных ингредиентов (фруктовых соков, сливок, яиц, ликеров различных сортов). Смесь взбивают энергичными движениями, встряхивая шекер. Если в состав коктейлей входят шампанское, шипучие вина, газированные напитки, то такие коктейли смешивают непосредственно в бокале; в некоторых случаях шампанское доливают после взбивания смеси в шекере. Компоненты, дополняющие друг друга (джин, вермут), смешивают, добавляя лед для охлаждения.

 При приготовлении  коктейлей сироп рекомендуется заготавливать заранее, так как сахар плохо растворяется в ликерах. Ускоряет растворение добавление одной-двух чайных ложек воды. Быстро растворяется сахар в содовой воде.

 Чтобы лимон  дал больше сока и легче  выжимался, его на 15 мин нужно  поместить в холодильник. Кубики льда, используемые для приготовления коктейлей, обдают теплой водой, и они приобретают блеск.

 Эффектно  выглядят коктейли в замороженных  стаканах: для этого стакан опускают  в воду, а затем ставят в  морозитель холодильника.

 В зависимости от компонентов коктейли резко отличаются друг от друга по вкусу, крепости и своему действию. Одни из них могут утолять жажду, другие — возбуждать аппетит. Последние обычно подают на приемах-банкетах в качестве аперитива. 

 Кроме коктейлей,  различают еще несколько разновидностей смешанных напитков в зависимости от того, на какой основе и каким способом они приготовлены. 

Кобла — готовится  на винной основе или на разведенных  спиртных напитках. Подается в том  же стакане, в котором его готовили, емкостью 200 — 250 см3. Напиток украшают земляникой, клубникой, вишнями, ломтиками апельсина или лимона. 

Кап — прохладительный  напиток, хорошо утоляющий жажду. Подают его во время еды утром и  вечером как вино, а иногда вместо пунша. На стол ставят в графинах и кувшинах, наливая в бокалы или фужеры разливательной ложкой. 

Дейзы — крепкий  смешанный напиток, в состав которого входят виски или ром, коньяк или  джин, лимонный сок или миндальное молоко, сиропы. После смешения ингредиентов в шекере напиток подают с содовой или газированной водой. 

Пус-кафе — напиток  из ликеров, сиропов, наливок, шампанского  и других ингредиентов разного удельного  веса. Составные части осторожно  вливают в наклоненный высокий  бокал в определенной последовательности — сначала более тяжелые, а затем легкие, не смешивая их. 

Пунш — горячий  и холодный. Горячий подают в рюмке  с ломтиком лимона или апельсина  или в подогретом стакане с  подстаканником. Холодный пунш подают в большом стакане, добавляя землянику, вишню, виноград или дольки апельсина, лимона, ананаса. Иногда пунш готовят на молоке. 

Грог. Способ ею приготовления тот же, что и  пунша, но подается грог только горячим, в подогретом стакане с подстаканником. 

Слинг — разновидность  грога. Приготовляют слинг из крепких  напитков (виски, бренди, джина) с добавлением сахарной пудры и сельтерской воды. Слинг может быть холодным и горячим. В холодный слинг кладут лимонную цедру, в горячий — мускатный орех. 

Фихс — крепкий  напиток с сахарной пудрой и лимонным соком. Иногда в него добавляют содовую воду. Напиток размешивают ложкой, украшают ягодами и ломтиками лимона. 

Расчет с посетителями 
 
 

После подачи десерта  официант должен узнать у посетителя, не нужно ли ему что-нибудь дополнительно. Если гость ответит отрицательно, официант подготавливает счет на полученных перед началом рабочего дня от кассира или метрдотеля пронумерованных бланках счетов и подает его посетителю на маленьком подносе с левой стороны.  

 Счет пишется  в двух экземплярах с указанием  фамилии официанта, даты, суммы  (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается перевернутым. 

 При обслуживании  группы посетителей счет подается  заказчику. 

 После оплаты  посетителем счета официант должен  помочь женщинам, пожилым людям  и детям выйти из-за стола,  отодвинуть стулья и проводить гостей с той же учтивостью и вниманием, с которыми он их встречал.