Эногастрономия

Введение

С самого первого дня, когда  люди научились превращать виноградный  сок в вино, оно не перестает  радовать тело и душу людей во всем мире. Проходят века, сменяются поколения, а нам открываются все новые  и новые тайны производства и  употребления вина. По прошествии времени  виноделы стали чувствовать себя увереннее и свободнее в определении  стилей вина. Современные сомелье  и ценители вина знают многое о  традициях производства и сочетания  алкогольных напитков с определенными  продуктами. Считается, что вино и  блюдо должны составлять идеальную  пару, как бриллиант и оправа к  нему, дополнять друг друга и гармонировать.

 

1. Правила эногастрономии

 

Эногастрономия – это правила подбора вина к блюду. Очень важно, чтобы вино подчеркивало вкус блюда, а не вступало в борьбу за вкусовой эффект.

Первое и главное правило звучит следующим образом : блюдо не должно забивать вкус вина, а вино не должно преобладать над вкусом блюда. Т.е. вино и блюдо должны дополнять друг друга, находится в полной гармонии.

Второе правило  эногастрономии: “Вино есть продукт  местности”. 
К региональной кухне лучше всего подойдет вино, сделанное из винограда, выращенного в данном регионе. Это правило можно назвать «географическим» или «региональным» принципом эногастрономии. Более понятными словами под вино данной страны лучше всего подойдет блюдо этой страны и наоборот.

Третье правило  эногастрономии: «Соусный принцип». 
В этом случае вино участвует в приготовлении блюда в качестве маринада, соуса или как составная часть отвара. В качестве вина для подачи на стол используют то же вино, что и для приготовления соуса или маринада.

Четвертое правило  эногастрономии: «Цветовое» 
Существует классическое правило: «Белое вино к светлому мясу и сыру, красное – к темному мясу и сыру». Хотя сегодня преобладающим считается не цвет мяса, а способ его приготовление, жирность и т.д., но классика всегда останется классикой.

Как бы это противоречиво  не звучало, но к простому блюду нужно  подавать вино с ярким и богатым  вкусом и ароматом, а к изысканному  блюду – простое вино.

Если говорить о сочетании  вина и сыров, то нужно отметить, что: 
1. Белые вина более сочетаемые с сыром, чем красные. 
2. Легкое вино – нежный сыр, крепкое – острый сыр.

Пятое правило  эногастрономии: «Мотивационное» 
          Подбирая вина к столу нужно учесть два фактора: взаимоотношение вина с блюдом и сочетание вин между собой.

До еды подаются аперитивы (напитки, подаваемы до еды для  возбуждения аппетита) – легкие белые, розовые, красные сухие вина, вина-”специалитеты” недлительных сроков, шампанское категории “брют” и “сухое”.

Затем подаются вина к основным блюдам: сухие, полусухие и полусладкие  с достаточным термином выдержки.

После трапезы лучше выпить вина-дежестивы (напитки, подаваемы  после еды для лучшего усвоения пищи) – это крепкие вина длительных сроков, десертные сладкие и ликерные вина.

 

Взаимопоглощающей является пара танины - текстура. Это означает, что чем более выраженную волокнистую  текстуру имеет мясо, тем более  танинное, т.е. терпкое вино нужно  подбирать ему в качестве компаньона. Так, например, к нежной телятине подойдет мягкое нетерпкое вино со сглаженной танинностью, тогда как говядина предполагает более выраженную танинную структуру вина. Танинные вина хорошо подходят для дичи и водоплавающей  птицы. При этом необходимо брать  в расчёт способ приготовления, поскольку  текстура блюда во многом зависит  от него.

Тушёное мясо будет более  нежным, нежели приготовленное на гриле  или обжаренное. Поэтому для тушёного мяса лучше подойдут зрелые вина со смягчившимися танинами или не танинные молодые, тогда как мясу, приготовленному  на гриле, следует предложить более  терпкие и мускулистые вина. Важно  чтобы танинность вина соответствовала  текстуре основного компонента блюда.

А сочность (или, напротив, сухость) блюда имеет эффект сложения с  маслянистостью вина. Это означает, что поданное к суховатому волокнистому мясу или рыбе (например, судаку) маслянистое  вино (например, вионье) покажется ещё  более маслянистым, даже тяжёлым, а  блюдо ещё более сухим. В таком  случае более подходящим окажется «питкое» вино с относительно лёгким телом, например, из региона Антр-де-Мер. Судак будет  восприниматься не таким сухим, а  вино покажется не таким жидким. Сочное мясо много выиграет от сопровождения  округлым маслянистым вином. Прекрасной парой будут сочный стейк средней  прожарки и вино из Помроля, маслянистое  Шардоне, выдержанное в дубе, и  осетрина в сливочном соусе или  приготовленные на гриле суховатые  колбаски и молодое божоле.

Интенсивность ароматов вина и блюда также являются взаимопоглащающими характеристиками. Иными словами, чем  более выраженный аромат имеет блюдо, тем более ароматное вино нужно  подбирать ему в компаньоны. Это  относится в равной степени ко всем компонентам блюда и к  специям и душистым травам и соусам, в расчёт принимается общий ароматический  фон блюда.

Жирность блюда уравновешивается кислотностью вина. Чем жирнее блюдо, тем более кислотным должно быть вино ему в пару. Так, к жирным устрицам прекрасно подойдет кислотное  мюскадэ, шабли или шампанское экстра брют, а суховатую треску лучше  сочетать с лёгким питким пино гриджо с низкой кислотностью или вином  из южной Роны.

 

 

 

 

 

2. Общие рекомендации

1. Сухие белые  вина с обычными (ординарными)  винными ароматами. 
          Самые дешевые вина - полезные, но слишком простые и неинтересные и не очень приятные в качестве аперитива без добавления какого-нибудь еще вкуса (например черносмородинового или гвоздичного сиропа). 

Такие вина лучше подавать к простой еде, особенно к острым или сильно заправленным блюдам, например к закускам, рыбному супу, мидиям, селедке, макрели (которые требуют  достаточно кислого вина, чтобы растворить их жир), греческому салату, красной  кефали, сардинам на гриле, колбасе, карри  или китайской пище (и то, и  другое лучше употреблять с вином, обладающим немного сладким вкусом, например австралийским шардоне  или эльзасским пино гри. Все эти  вина должны подаваться сильно охлажденными (около 8°C). 

 

2. Легкие, свежие, с виноградным вкусом, белые вина с фруктовыми или иногда цветочными ароматами.

Это категория вин, значительно  увеличившаяся в последние годы за счет сухих белых вин. Современные  технологии, особенно холодная ферментация, схватывают естественный вкус винограда (некоторые сорта имеют его  гораздо больше, чем остальные) и  почти ничего не добавляют. Сюда почти  всегда входят очень ароматные виноградные  вина, типа немецких, которые также  могут входить в категорию  сладких белых вин. 

Все эти вина могут быть использованы как прекрасный аперитив или освежающий напиток в перерыве между обедом и ужином или как  вечерний напиток, чаще летом. Эти вина со сравнительно высоким содержанием  кислоты также хороши для многих первых блюд, но их подавляют сильно приправленные блюда, и они не могут сохранить свою привлекательность  на всем протяжении обеда. Им подходят такие блюда, как отварная форель, крабовый салат, холодный цыпленок. Их нужно немного меньше охлаждать, чем вина первой категории. 

 

3. Белые вина с телом и характером, с ароматом определенных сортов винограда или с развитым букетом.

В эту категорию входят все элитные французские сухие  белые вина. Насыщенный букет часто  делает их вкус богатым, даже если они  полностью сухие.

Без еды эти вина могут  быть слишком самоутверждающими; лучше  всего они сочетаются с острыми  блюдами, тоже с богатым вкусом, и  блюдами из белого мяса, устрицами, моллюсками, омарами и креветками, копченой рыбой, лягушачьими ножками, улитками, луковыми тарталетками, ветчиной, лососем, палтусом и другой жирной рыбой  в масле, голландском соусе или  прочих жирных соусах, гребешками, дичью, сладким мясом, твердыми швейцарскими сырами. Вина должны быть лишь слегка охлажденными (10-13°С). 

 

 

4. Сладкие белые  вина

Эти вина, от деликатных фруктовых  и слегка сладковатых до чудовищно  приторных, нужно медленно прихлебывать маленькими глотками без всякой еды, которая редко улучшает их вкус.

Очень тягучие и душистые десерты, какими бы вкусными они ни были, имеют тенденцию бороться со сладкими винами. Шоколадные и кофейные десерты просто фатальны. Если вы обязательно  хотите что-то на десерт, лучшим выбором  может быть французское яблоко или  малиновый торт, крем-брюле, бисквит  или такие фрукты, как груши  или яблоки. 

Сладкое белое вино обычно пьют после еды, но во Франции их также часто подают как аперитив. Обычно их подают очень сильно охлажденными.   

 

5. Розовые вина

Розовые вина - это компромиссные  вина приличного качества, созданные  методом мацерации (настаиванием сока красных сортов винограда на его  кожице). Это делается очень быстро, затем кожицу отделяют и дальше делают его так же, как белое вино. Великое исключение здесь - розовое  шампанское, которое, хотя обычно его  делают так же, как тихое розовое (перед второй ферментацией в бутылке), является большой редкостью и  пользуется большим спросом. Вряд ли можно найти что-нибудь более  вкусное. 

Розовые вина лучше всего  пить летом, в сочетании с салатами и на пикниках, а прованские вина - с жирными и чесночными или  даже восточными блюдами. Их также можно  подавать к таким закускам, как  артишоки, сырые овощи. Розовые вина нужно подавать сильно охлажденными: холоднее, чем большинство белых  вин.   

 

6. Молодые виноградного  вкуса красные вина с индивидуальностью,  не предназначенные для долгой  выдержки 

По своей живости и  энергии это, возможно, самые надежные и лучшие универсальные красные  обеденные вина, возбуждающие аппетит, и в сочетании с паштетом и  фруктами часто они бывают лучше, чем более "серьезные" или более  старые вина, с твердым сыром, и  тогда их надо пить большими глотками, а не потягивать. По этой же причине  вина этого класса - это самое  легкое красное вино для питья  без еды. Обычно его лучше подавать охлажденным.

Идеальные блюда - паштеты  и террины (разновидность паштета), салаты, гамбургеры, ливер, ветчина, мясо на гриле, многие сыры, а также мягкие фрукты, такие как малина, сливы, груши или нектарины.

 

7. Простые повседневные, или "кувшинные" красные  вина

Это скромные легкие столовые вина со слабо выраженными ароматами. В эту категорию входят вина из Франции, Италии, Португалии и Испании, а также калифорнийские "кувшинные" красные вина. Часто в таком  вине остается легкая сладость, скрывающая отсутствие густоты.

Как и "нейтральные" дешевые  белые вина, такие вина в основном - обеденные, это здоровый и стимулирующий  аккомпанемент для почти любой  домашней еды. Их лучше всего подавать довольно сильно охлажденными. Если их использовать как самостоятельный  напиток, то летом в них лучше  добавлять лед, а зимой их можно  подогреть на плите, с сахаром  и специями. 

 

8. Выдержанные  красные вина легкой и средней  крепости и насыщенности 
 Эта категория включает большинство самых тонких красных вин мира, воплощением которых является кларет (красное бордо) и большинство типичных бургундских и ронских вин, хотя некоторые из лучших вин попадают в следующую категорию, в зависимости от качества урожая. Когда вы их подаете, с этими винами нужно быть осторожнее, чем с любыми другими, так как в них при выдерживании часто образуется осадок. 

Эти вина хорошо сочетаются с блюдами из мяса и дичи, состоящими из лучших ингредиентов и сдержанно  приправленными. Ягненок, говядина, телятина (зобные железы теленка и язык), цыпленок, утка, куропатка, тетерев, фазан - все  идеально подходит для этого, хотя для  слишком грубой дичи потребуются  вина из следующей категории.

С этими сравнительно деликатными  винами следует сочетать только деликатные сыры. Чтобы раскрыть их букет наилучшим  образом, их нужно подавать при температуре  между 15 и 18°С. 

 

9. Очень концентрированные,  с полным букетом, сильные красные  вина, обычно, но не всегда, нуждающиеся  в выдержке.

Сочетаться с такими винами будут хорошо провяленная дичь и острые сыры, хотя вина по соответствующей цене прекрасно сочетаются и с барбекю, и с пикниками.

 

  

 

10. Крепленые вина.

Это вина, чья естественная крепость усилена добавлением спирта или во время ферментации, для  сохранения естественной сладости (как  в портвейне), или после того, как  они прошли ферментацию и стали  сухими, для лучшей сохранности (как  в хересе). Так как роль этих вин  в основном определяется содержанием  в них сахара, то сухие варианты ( или портвейна, или мадеры, или их региональных эквивалентов) предназначены для аперитивов, а сладкие могут быть использованы или перед, или после еды, в соответствии с местными вкусами и привычками.