Сахар как продукт

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………..4

1.Основы производства…………………………………………………………..5

2.Классификация ассортиментов  сахара………………………………………..7

3.Требования к качеству  сахара…………………………………………………9

4.Упаковка, маркировка, хранение……………………………………………..10

5.Подготовка к продаже…………………………………………………………14

6.Методы продажи………………………………………………………………14

Заключение

Список литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 Сахар - важный ингредиент  различных блюд, напитков, хлебобулочных  и кондитерских изделий. Его  добавляют в чай, кофе, какао.  Он главный компонент конфет, глазурей, кремов, мороженого и других  кондитерских изделий. Сахар-песок  используют при консервировании  мяса, выделке кож и в табачной  промышленности. Он служит консервантом  в вареньях, желе и других продуктах  из плодов.

 

Сахар – весьма калорийный продукт, но при этом он не содержит практически никаких витаминов, клетчатки и минеральных веществ. Соответственно одним сахаром сыт  не будешь.

 

Сырьем для выработки  сахара служат сахарная свекла (около 45%) и сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и  субтропическим климатом. Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма.

 

В зависимости от технологии производства сахар делится на 2 основных вида – сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар-рафинад делится на сахар-песок рафинированный, сахар-рафинад прессованный и сахарную пудру.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основы производства сахара.

 

Основные стадии производства сахара-рафинада. Сахар-песок растворяют в воде. Полученный сироп очищают, применяя адсорбенты – аниониты и угли (костяной, активные угли типа «норит» или «карборафин», гранулированный активированный уголь). Аниониты, содержащие в составе активные аминогруппы, представляют собой твердые полиоснования, способные обменивать содержащиеся в них анионы на анионы красящих веществ, содержащихся в продуктах сахарного производства; при этом красящие вещества обесцвечиваются. Рафинадные сиропы дополнительно обесцвечиваются путем перевода красящих веществ в менее окрашенные пли бесцветные соединения при помощи химического реагента – гидросульфита натрия.

В рафинадном производстве проводят несколько циклов кристаллизации.

Сахар-рафинад получают на первых двух или трех циклах, на последующих  трех-четырех циклах из паток получают желтый сахар, который возвращают на переработку. Из последнего цикла выводят  рафинадную патоку как отход производства. Для снижения инверсии сахарозы поддерживают слабощелочную реакцию сахарных растворов, а для маскировки желтого  оттенка рафинада применяют краситель  синего цвета ультрамарин марки  УС (ультрамарин сахарный). Его добавляют в виде суспензии в рафинадный утфель или в центрифугу при промывке кристаллов сахара. Сахароза для шампанского вырабатывается без подкраски.

Сахар-песок рафинированный получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы. Сахар отделяют от патоки на центрифугах, пробеливают водой, сушат и разделяют на ситах на фракции по размерам кристаллов.

Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрифугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (чистым раствором сахара-рафинада). Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. Их грани покрыты тонкой пленкой сахарного раствора. Из кашки прессуют отдельные кусочки сахара-рафинада или бруски, которые раскалывают после сушки на кусочки. Рафинадная кашка должна содержать кристаллы определенной величины, так как крупные кристаллы образуют прессованные кусочки с неровной поверхностью прессованных кусков, а мелкие, обладая большой площадью поверхности, удерживают лишнюю влагу.

Крепость получаемого  сахара-рафинада зависит от влажности  кашки, которую регулируют количеством  оставшегося в ней клерса. Влажность кашки для получения быстрорастворимого сахара-рафинада должна быть 1,6–1,8%, прессованного колотого – 1,8–2,3%.

Бруски сахара-рафинада обладают капиллярно-пористой структурой, что  способствует их высушиванию. Удаление влаги в процессе сушки вызывает дополнительную кристаллизацию сахарозы, которая была в ней растворена. Чем больше клерса находится в бруске или кусочке прессованного сахара-рафинада, а следовательно, и растворенной сахарозы, тем более прочно она соединяет кристаллы в конгломерат, и сахар-рафинад получается более крепким.

На рис. 1 приведена принципиальная схема получения сахара-рафинада с двумя рафинадными кристаллизациями.

 

 
Рисунок 1 – Принципиальная технологическая схема получения рафинированного сахара-пескасахар качество ассортимент маркировка

Каждый цикл рафинирования  начинается с приготовления сиропа и его очистки. Сиропы с содержанием 63–67% СВ готовят из сахара и полупродуктов примерно одной чистоты. Сироп I рафинада готовят на воде, обессоленной ионитами, а сиропы других кристаллизаций – на промоях, полученных при обессахаривании отработанных адсорбентов. Оптимальное значение рН (7,5–8,0) всех сиропов устанавливают, добавляя карбонат натрия и тринатрийфосфат. Сиропы, содержащие не более 10 мг/л твердой фазы, подвергают обесцвечиванию адсорбентами (активный уголь, иониты, карбонат кальция) при температуре 78–80 °С.

Для адсорбционной очистки  сиропов на отечественных предприятиях применяют активный гранулированный  уголь АГС-4М и порошковые угли типа карборафин. Отработанный гранулированный уголь регенерируют прокаливанием без доступа воздуха. Порошковый уголь не регенерируют, расход его при эффективности обесцвечивания 60–70% составляет 2–2,5 кг/1 т сахара-рафинада. Утфели рафинадных кристаллизаций уваривают до 91,5–92% СВ и содержания кристаллов 58–60% при температуре не выше 78 °С. Утфели продуктовых кристаллизаций уваривают до 90,0–91,5% СВ.

После центрифугирования  сахар рафинадных кристаллизаций промывают  водой или клерсом (сироп высокой чистоты, почти бесцветный, содержит примерно 67% СВ); использование клерса позволяет повысить выход кристаллического сахара на 8–10%. Часть очищенного от механических примесей и обесцвеченного адсорбентами сиропа I рафинада может быть выведена из производства в виде жидкого сахара (ОСТ 18–170) высшей и I категорий.

 

2. Классификация  ассортимента сахара.

 

В настоящее время основным сырьем для производства сахара являются сахарный тростник (60 % мирового производства сахара) и сахарная свекла.

Основными производителями  тростникового сахара являются Индия, Бразилия, Куба, Мексика, Австралия. Около 80 % сахара из сахарной свеклы вырабатывается в Европе.

Структура производства сахара в отдельных странах определяются наличием сырьевой базы, национальными  традициями, медицинскими и экономическими факторами. Так, в Японии 60 % сахара потребляется в виде мягких Сахаров, в США в  пищевой промышленности значительная доля сахара (60-70 %) используется в жидком виде. В Республике Беларусь сахар  получают из отечественного (сахарная свекла) и импортного сырья.

В зависимости от способа  производства вырабатывают сахар-песок  и сахар-рафинад.

Сырьем для получения  сахара-песка является сахарная свекла белого цвета веретенообразной формы, содержащая 25-28 % сухих веществ, в  том числе около 17,5 % сахарозы [5, c.171].

Готовый к употреблению сахар-песок  должен быть сухим, без комочков, иметь  белый с блеском цвет, сладкий, без посторонних привкусов и  запахов вкус, полностью растворимым, раствор – прозрачным без посторонних  примесей.

Цель производства сахара-рафинада – максимальная очистка сахара-песка  от примесей и окрашивающих веществ. Очищенному сахару придают нужную форму.

Сахар классифицируется на сахар-песок и сахар-рафинад.

Сахар-рафинад в зависимости  от способа выработки подразделяют на:

- прессованный;

- рафинированный сахар-песок;

- рафинадную пудру.

Сахар-рафинад вырабатывается в следующем ассортименте:

- прессованный колотый насыпью в мешках, пачках и коробках;

- прессованный в мелкой фасовке (дорожный и быстрорастворимый);

- прессованный фруктовый  (детский ассортимент) с добавлением  фруктово-ягодных экстрактов;

- прессованный с лимонником  и элеутерококком (сахар повышенной  биологической ценности);

- прессованный для чая,  кофе и с дезинфицирующими  веществами;

- рафинированный сахар-песок  насыпью в мешках и пакетах;

- рафинированный сахар-песок  в мелкой фасовке; сахароза  для шампанского;

- рафинадная пудра насыпью  в мешках и пакетах.

Кусковой прессованный сахар-рафинад  производят в виде отдельных кусочков, имеющих форму параллелепипеда.

Рафинированный сахар-песок  вырабатывается со следующими размерами  кристаллов: мелкие — от 0,2 до 0,8 мм; средние — от 0,5 до 1,2; крупные  — от 1,0 до 2,5 мм[5, c.173] .

 

3. Требования к  качеству сахара.

 

Качество сахара оценивают  по двум стандартам: на сахар-песок  и сахар-рафинад.

Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий  из кристаллов размером от 0,2 до 2,5 мм, с  ясно выраженными гранями. Допускаются  отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к  массе сахара-песка.

Цвет сахара-песка должен быть белым с блеском, а рафинада – с голубоватым оттенком, без  пятен и посторонних включений. Сахар-песок должен быть сыпучим, без  комков. Вкус – сладкий как в  сухом виде, так и в водном растворе, сладкий без посторонних привкусов  и запахов. Растворимость в воде – полная, раствор должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Стандартом нормируются  влажность, массовая доля сахарозы, мелочи, редуцирующих Сахаров, крепость (для  сахара-рафинада), продолжительность  растворения в воде и др.

Наиболее распространенные дефекты сахара-песка – увлажнение, потеря сыпучести, наличие не рассыпающихся  комочков как результат хранения при высокой относительной влажности  и резких перепадах температур. Дефектами  технологии являются нехарактерный  желтоватый или серый цвет, наличие  комочков не пробеленного сахара, примеси.

Посторонние вкус и запах  образуются при упаковке в новые  мешки, обработанные эмульсией с  запахом нефтепродуктов, а также  при несоблюдении товарного соседства; посторонние примеси (окалина, ворс и костра) – результат плохой очистки сахара на электромагнитах  и использования для упаковки мешков из плохо обработанной мешковины.

Недопустимыми дефектами  сахара являются потеря сыпучести, желтоватый цвет, наличие кристаллов не пробеленного сахара, посторонние запах и привкус, посторонние примеси.

Качество сахара-рафинада оценивают по ГОСТ 22-94. Кусковой прессованный сахар-рафинад вырабатывается в  виде отдельных кусочков, имеющих  форму параллелепипеда. Толщина  кусочка сахара-рафинада прессованного  колотого может быть 11 и 22 мм. Допускаются  отклонения от толщины по месту раскола  кусочков ±3 мм.

Рафинированный сахар-песок  вырабатывают со следующими размерами  кристаллов в миллиметрах: 0,2-0,8 —  мелкий; от 0,5-1,2 — средний; от 1,0-2,5 —  крупный.

Сахарозу для шампанского  вырабатывают в виде кристаллов размерами 1,0-2,5 мм. Рафинадная пудра вырабатывается в виде измельченных кристаллов размером не более 0,2 мм.

Для рафинированного сахара-песка  и сахарозы для шампанского допускаются  отклонения от верхнего предела указанных  размеров на 20% и от нижнего —  на 5% от массы кристаллов сахара.

По органолептическим  показателям сахар-рафинад должен соответствовать следующим требованиям: вкус и запах — сладкие, без  посторонних привкуса и запаха как сухого сахара, так и его водного раствора; цвет — белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок; сыпучесть — рафинированный сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора — раствор сахара прозрачный или слабо опалесцирующий, допускается едва уловимый опалесцирующий оттенок.

Дефекты сахара-рафинада, такие  как сероватый оттенок, темные вкрапления, являются результатом недостаточного осветления сиропов, засорения кашки, несоблюдения режимов прессования  и сушки.

 

4. Упаковка, маркировка, хранение.

 

Сахар-песок фасуют механизированным способом в бумажные и полиэтиленовые пакеты массой нетто 0,5 и 1,0 кг.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетов с сахаром  не должны превышать ± 2,0%.

Сахар-песок фасуют в художественно  оформленные пакетики массой нетто (5 – 20) г, изготовленные из комбинированного материала (бумага с полиэтиленом или  микровосковым покрытием) по действующей нормативной документации или из импортной бумаги, равноценной по показателям качества и разрешенной к применению органами здравоохранения.

Допустимые отклонения от среднего арифметического значения массы нетто пакетиков не должны превышать ±3,0%.

Полиэтиленовые пакеты должны быть изготовлены из полиэтиленовой пленки, разрешенной к применению органами здравоохранения,  бумажные – из двух слоев бумаги: внутреннего  и наружного.