Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест

Расчет  и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала встоловой.

    Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

    Для жарки штучных изделий она  определяется по формуле 

    F = n*f / j,   (2.15) 

    где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный  период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период. 

    j = T/tц,   (2.16) 

    где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

    К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна 

    Fобщ  = 1,1* F.   (2.17) 

    Количество  сковород определяется по формуле 

    n = Fобщ/Fст,   (2.18) 

    где Fст - площадь пода чаши стандартной  сковородки, м .

    расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле 

    V = (Vпрод+Vж)/K,   (2.19) 

    где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем  обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем  жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

    

    Vж  = Gж/r,   (2.20)

    

    

    где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

    количество  фритюрниц равно 

    n = V/Vст,   (2.21) 

   Где Vст - вместимость чаши стандартной  фритюрницы. 
 

При расчете жарочной поверхности плиты  следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

    Расчет  жарочной поверхности плиты для  посуды производится по формуле 

    F = n*f/j,   (2.22) 

    где F - площадь жарочной поверхности  плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; j - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

    Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты  зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения: 

    j = 60/t,   (2.23) 

    где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

    Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных  видов блюд: 

    F = (n*f /j ) + (n*f /j ) +...+ (n*f /j ) = å(n*f/j).   (2.24)

      

    

     К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции. 

    Fобщ  = 1,3*F. (2.25)

     
 
 
 

Расчет  вспомогательного оборудования.

    Расчет  вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле 

    L=N*l,   (2.26) 

      
 

    

     где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25). 
 

    Количество  столов будет равно 

    n = L/Lст,   (2.27) 

    где Lст - длина принятых стандартных  производственных столов, м.

    L = 10 * 1,25 = 10м.

    Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500

   Для данного предприятия принимаем 6 столов СП-1500 и 1 стол СП-1200. 

 
 

   2.7. Расчёт площади горячего цеха 

    Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле 

                                              

F=Fпол/hу,   (2.28) 

   где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,3).

     
 

   

     

  

      Расчёт  фактического коэффициента использования площади  цеха после его  компоновки

   Fкомп.=36м*2

   hg = 13.3/ Fкомп = 13.3/36 = 0.37 
 

2.8. Требования, предъявляемые к размещению горячего  цеха и к размещению оборудования  в нём

     Этот  цех проектируют на всех предприятиях независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25-50 мест. 

       
 

     

      B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

       Применение секционного модульного  оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

     Основное  требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием  рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины - между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.