Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест

                                                                                                                                                     394140

     

    

     Численность производственных работников по нормам времени равна: 

    394140/8,2*3600*1,14= 12 

    Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле 

    N2 =N1 *K1,   (2.6)

    где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим  рабочего времени производственного  работника - 5 дней в неделю с двумя  выходными, то К1=1,59.

    Общая численность производственных работников будет равна 

    N = 12*1,59=19 человек.

2.4. Подбор  механического оборудования 

    Механическое  оборудование горячего цеха предприятия  питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка  и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод УММ-2 с производительностью Q = 35, а так же МОК-125 

2.5 Подбор  холодильного оборудования 
 

    Основным  холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

    Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

      
 
 

    

     В горячем  цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления  блюд и других видов кулинарной продукции.

    В данном предприятии примем холодильный  шкаф ШХ - 0,7. 

   2.6. Расчёт и подбор вспомогательного  и теплового оборудования 

    Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования

    Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное. 

Тепловое оборудование.

    Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

    Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

    

    Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке  аппаратуры и количества их единиц.

      

     В основу расчета  теплового оборудования положены таблицы  реализации, которые составляются для  всех видов продукции, изготовляемой  данным предприятием.

    Расчет  объема пищеварочных котлов.

    Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд 

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле 

    Vк = nc*Vс,   (2.7)

    где Vк- объём пищеварочного котла, дм*3

    nc- количество порций супа за каждые 2 часа реализации

    Vс- Объём одной порции супа, дм*3 = 0,25

    На  основании расчетного объёма котла  принимается котёл/кастрюля 

      

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и  гарниров рассчитывается по формулам: 

    для варки набухающих продуктов 

    V = Vпрод + Vв;   (2.8) 

      
 

    

     для варки  ненабухающих продуктов 
 

    V = 1,15 * Vпрод;   (2.9) 

    для тушения продуктов 

    V = Vпрод.   (2.10) 

    Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета  объема котлов для варки бульонов.

    Количество  воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

    Объем котлов для варки сладких блюд:

    V = Vс.б.*n,   (2.11)

    где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

    Для горячих напитков

    V = Vг.н.*n,   (2.12)

    где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм. 

      
 
 
 

    

      

    Расчёт  вместимости пароконвектоматов производится по формуле 

    nn= å*nг.е./ j,   (2.13)

    где nn- Вместимость пароконвектомата

    nг.е- количество гастроёмкостей одновременно находящихся в пароконвектомате

    j- оборачиваемость пароконвектомата за расчетный период 

    j= Т/tу,   (2.14)

    где Т- расчётный период в часах

    tу- продолжительность технологического цикла, мин. 
 

    

                                                                                          UNUX XV 303 G 830-696-990