Організація роботи кав’ярні

Організація роботи кав’ярні

Завдання 1

Характеристика  організації основного виробництва  та його структурних підрозділів.

Кав’ярня - це місце  інтенсивного соціального спілкування. Ресторанний бізнес захоплюючий  і перспективний: правильний вибір  місця і кухні, атмосфери і гарно організоване обслуговування створюють можливості для притягнення ринку і дають гарний прибуток на інвестиції.

 Кав’ярня «Американо» розташована в центрі міста Тернопіль, вул. Шевченка14.

Тип підприємства - Закрите акціонерне товариство (ЗАТ).

Форма власності  – колективна.

Якщо є формула  успіху в ресторанному бізнесі, то вона повинна звучати приблизно так: придумати нову концепцію і втілити  її в життя, - таку концепцію, що якщо і не ідеально підходить до визначеного  ринку, то, у всякому разі, краще, чим ті, на яких засновані ресторани-конкуренти. Профіль кожного ресторану визначається його концепцією, і ця концепція визначає його імідж, що апелює до визначеного ринку: буденний, офіційний, дитячий, тільки для дорослих, етнічний і т.д. Концепція повинна підходити для даної місцевості й орієнтуватися на даний ринок. Особливості зовнішнього оформлення і меню спираються на концепцію, а концепція орієнтована на ринок. Так переплітаються між собою ринок, меню й оформлення.

Атмосфера, утворювана рестораном, робить негайний вплив на відвідувача - і на свідомому, і на підсвідомому рівні.

Відвідувачі ресторану  звертають велику увагу на дизайн інтер'єра, і чим більш він допомагає  створити визначений настрій, тим краще.

Атмосфера кав’ярні «Американо» незвичайна, цей заклад виконаній у стилі авангард. Авангардний стиль інтер'єру для людини з оригінальним смаком і нестандартним мисленням, що вважає за краще свободу і незалежність у всьому.

 

Для своїх Гостей кав’ярня пропонує каву на будь-який смак. А ще є унікальна можливість спробувати американський смак кави з смаком ,який ти забажаєш.

Спеціалізація кафе здійснюється за наступними ознаками:

O за видом  страви: кафе-морозиво, кафе-кондитерська;

O за видом напою: кафе-кава;

O за видом  організації дозвілля: Інтернет-кафе;

O за контингентом  споживачів: молодіжне кафе;

O за рівнем  обслуговування: з обслуговуванням офіціантами.

Завдання 2. Середовище господарювання підприємства

Матриця SWOT – аналізу

Таблиця 1

ВНУТРІШНЄ СЕРЕДОВИЩЕ	ЗОВНІШНЄ  СЕРЕДОВИЩЕ
Сильні сторони	Можливості
Вигідне просторове розташування. Велика матеріально-технічна база. Наявність кваліфікованих кадрів. Широкий асортиментний ряду продукції. Наявність налагоджених зв’язків із підприємствами - постачальками, які знаходяться в даній області. Позитивний імідж підприємства серед споживачів.	Високий потенціал регіональних ринків збуту. Зацікавленість у співпраці в партнерів. Можливість придбання нового обладнання i сучасних технологій Залучення молодих кадрів до праці Пошук нових платоспро-можних покупцiв, розробка нової маркетингової стра-тегiї та стратегiї цiноутворення.
Слабкі сторони	Небезпеки і  загрози
Недостатнiсть обiгових коштiв, невдосконаленiсть фiн.-кредитної системи для розвитку. Постiйне безконтрольне пiдвищення цiн на продукцію. Необхідність капітального ремонту та модернізації приміщення (технiчно i морально застарiле обладнання).	Активізація маркетингової та виробничої діяльності конкурентів. Деструктивна зміна податкового законодавства. Підприємство знаходиться пiд значним впливом циклiчних коливань та пiд значною залежнiстю вiд загальних економiчних умов, платоспроможностi споживачiв, яка залежить вiд доходiв населення, рiвня попиту на продукцiю пiдприємства. Втрата якісного продукту.

Менеджмент організація

Виробництво

Маркетинг

 

                                               Фінанси

Важливе значення в організації роботи будь-якого  ресторану має постійний пошук  шляхів, подальше удосконалення виробничої структури підприємства ресторанного господарства у просторі.

      Основні фактори розвитку виробничих  структур у просторі:

• постійне вивчення досягнень у сфері проектування і розвитку виробничих структур з  метою адаптації і мобільності  структури підприємства до нових  досягнень у цій сфері і до нової продукції;

• оптимізація  кількості і розмірів торгово-виробничих підрозділів підприємства;

• забезпечення раціонального співвідношення між  основними і допоміжними підрозділами, оптимізація їх кількості і розмірів;

• раціональне  планування підрозділів і генерального плану підприємства;

• забезпечення відповідності компонентів виробничої структури принципу пропорційності по виробничій потужності, прогресивності технологічних процесів, рівня механізації  та автоматизації, кваліфікації кадрів тощо;

• забезпечення відповідності структури виробництва  принципу прямоточності технологічних  процесів з мстою скорочення тривалості проходження предметів праці;

• забезпечення відповідності рівня якості процесів у системі (виробничій структурі  підприємства) рівню якості "входу" в систему. Тоді і якість "виходу" системи буде високою;

• скорочення нормативного терміну використання основних фондів.

      Менеджерами розробляються рекомендації  щодо удосконалення процесу виробництва.  При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають  місце затримки при переміщенні  продуктів?

2. Як можна  скоротити довжину маршруту переміщення?

3. Чи можна  скоротити тривалість виробничого  циклу?

4. Чи допоможе  у вирішенні поставленої задачі  використання додаткової  чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

      При розробці виробничого процесу  чи його удосконаленні важливе  місце займає вибір технологічного  процесу приготування напоїв, кондитерських  і кулінарних виробів, визначення  послідовності і змісту операцій, підбір відповідного технологічного оснащення, нормування витрат сировини і напівфабрикатів, а також часу приготування продукції, виявлення можливості механізації та автоматизації процесів, оформлення необхідної технологічної документації.

Виробничі фактори - це найбільш велика група факторів, що породжуються особливостями даного виробництва та формують специфічні умови праці. Серед них виділяється кілька підгруп: психофізіологічні, санітарно-гігієнічні, естетичні та деякі інші

 

 

 

 

 

 

 

Завдання 3. Структура та управління підприємством

 

Від особистих  і ділових якостей керівників та спеціалістів, їх кваліфікаційного рівня, залежить якість прийнятих управлінських  рішень та результати їх реалізації, тому можна сказати, що кадровий потенціал  підприємств харчування визначає рівень ефективності функціонування їх господарської системи. Кадри підприємства харчування - це основний інструмент, за допомогою якого можна досягти успіху.

Організаційна структура підприємства

Керівник ресторану, тобто адміністрація – вищий орган, який відповідає за діяльність усього закладу та за результати його діяльності. Йому підпорядковані всі працівники середньої ланки, а саме: головний бухгалтер, шеф-кухар, адміністратори (головні офіціанти), бармени-касири.

Головний бухгалтер  в свою чергу має тільки одного працівника, який знаходиться під його контролем, це молодший бухгалтер, який веде виключно внутрішню бухгалтерію. Бармени-касири відповідальні лише перед управляючим і не мають підлеглих. Шеф-кухар підпорядкований управляючому і має у своєму розпорядженні двох кухарів. Адміністратор відповідальний перед управляючим і має у розпорядженні всіх офіціантів. Технічний підрозділ у ресторанні представлений мийниками посуди, які також виконують функції прибиральників, і як це не дивно, але в «Делі», вони підпорядковуються безпосередньо керівнику.

Завдання 4. Планування діяльності підприємства

Назва проекту: організація роботи кав’ярні у м. Тернопіль по вул. Шевченка14.

Мета  проекту: Проведення реконструкції з метою перепрофілювання приміщення ресторану в кав’ярню та організація ефективного бізнесу.

Загальна  вартість проекту складається з суми власних капіталовкладень (інвестицій) в ремонт та закупівлю спеціалізованого обладнання і становить $100 000.

Для забезпечення безперебійної операційної діяльності кав’ярні на старті необхідно близько $70 000 для закупівлі кави, напоїв та продуктів, господарських витрат, друку меню, проведення відкриття та інших непередбачуваних витрат.

Кава - найпопулярніший  напій у світі. За рівнем споживання його випереджує тільки вода!

Кавовий бізнес - це цікава галузь, що має багату історію  і надає величезний вплив на світову  економіку.

Річний обсяг  продажів кави перевищує 10 мільярдів  доларів, що робить його другим за оборотом сировинним товаром у світі після  нафти.

Специфікою  кав'ярні, виходячи із самої назви, є  основний пропонований продукт - кава. Основу меню кав'ярні становить барна  продукція, насамперед кава різних способів готування, кавові напої. Звичайно також  є присутніми різноманітні асортименти  чаїв, як правило розливних, часто є міцний алкоголь: вина, коньяки (крім пива - вважається, що пиво вбиває каву). Основна їжа в кав'ярні буде - різні кондитерські вироби й десерти, можливі салати. Їжа в кав'ярні повинна поєднуватися з барним меню й стимулювати споживання основного продукту - кави. Асортимент блюд, не дуже великий - 20-25 позицій.

На даний  момент формат кав'ярні є одним з  типів нових закладів, що найбільш активно розвиваються. Для кав'ярні не потрібно великих площ, їй не потрібні виробничі приміщення, тому що немає великого меню. Планована кав’ярня буде мати невелике складське приміщення, роздягальню для персоналу, туалети. З обладнання необхідні тільки барне обладнання, вітрини для кондитерських виробів і холодильники.

Сьогодні на ринку України представлено обладнання для кав'ярень тільки іноземного виробництва.

В якості професійного обладнання для кав'ярні будуть використовуватися  італійські машини, якість і ціна яких вдало поєднуються. Фірми, що займаються постачанням кави, зазвичай продають і обладнання. Вони ж пропонують і сервісне обслуговування. Спочатку для кав'ярні потрібно не так вже й багато: кавоварка, кавомолки та герметичні ємності для зберігання кави. Краще використовувати окрему кавомолку для кожного сорту кави. Заклад працюватиме на очищеній, за допомогою стаціонарних фільтрів, воді, де вода проходить кілька етапів очищення, перш ніж потрапляє в кавоварку. Окрім обладнання для приготування кави потрібно багато іншого: барна стійка, холодильне обладнання для зберігання напоїв та кондитерських виробів, столи і стільці.

При виборі та купівлі  обладнання слід дотримуватися одного правила: всі машини повинні бути професійними. Звичайно, ціна професійної  кавоварки у багато разів перевищує  ціну побутової, але й термін експлуатації такої машини незрівнянно більше. Тому економити на обладнанні не варто.

Професійна  кавоварка коштує $3000. На заклад, розрахований на 150-160 посадочних місць, буде достатньо  трьох кавоварок.

У цілому приміщення площею, 160 кв.м. можна розпланувати в такий спосіб: 20 кв.м. – роздягальня персоналу і підсобки, санвузли (для відвідувачів і персоналу) - у цілому 15 кв.м., 15 кв.м. - складське приміщення, 10 кв.м. мийна столового посуду, разом для залу залишається близько 100 кв.м. З огляду на розміщення барної стійки з вітриною, у такій кав'ярні можуть розміститися 150-160 посадкових місць.

Логотип кав'ярні, оформлення інтер'єру, світлові рішення, барна стійка, фірмовий одяг працівників, рекламні матеріали — все це пов'язано  з кавою, її кольорами, ароматом та смаком.

Всього витрати на ремонт та обладнання приміщень будуть становити $100 000.

Джерела постачання продуктів 

Продукти для  кав’ярні, зокрема кава та чаї будуть закуповуватись в спеціалізованих  магазинах, наприклад в «Домі  Кави». Овочі для виготовлення салатів, тільки свіжі, на місцевому ринку. Кондитерські вироби (тортики, тістечка та інш.) – власного приготування. Інші продукти: цукор, борошно, вершки та ін.. – в гіпермаркетах , типу «Метро», «Ашан». Витратні матеріали (серветки, паперові стаканчики і т.п.) – в спеціалізованих супермаркетах.

Маркетингова  стратегія

Для отримання  прибутку необхідно продавати щодня  достатню кількість продукції. Щоб  досягти потрібної відвідуваності, існують певні вимоги до розташування приміщення кав'ярні. Основу її аудиторії  становлять офісні працівники, тобто в основному кав'ярні відвідують у робочі дні. Багато кав'ярень по вихідних пустують. У багатьох працюючих людей є звичка пити каву: під час переговорів, просто ранком, щоб прокинутися. Розчинна кава часто не задовольняє їхньої потреби. Кав'ярня, що перебуває неподалік, в 5-10 хвилинах ходу від офісу, стає дуже до речі.

Саме тому кав'ярня, що розташована в діловій частині  міста, де є скупчення офісних  приміщень є перспективним бізнесом. Враховуючи непостійність завантаження у різні години і дні, середній рівень наповненості кав’ярні для  розрахунку бізнес-планк приймаємо на рівні 30%.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Розрахуйте вартісні показники виробничої програми підприємства, а також зміну її трудомісткості в плановому році .

Обсяг товарної продукції (ТП) слід визначати, виходячи із залежності:

                                            ,

де Nі - випуск продукції і-го виду в натуральних одиницях;

     Ці - відпускна ціна одиниці виробу і-го виду, грн.;

     n - кількість видів продукції (А,Б,В), що виготовляються на підприємстві;

     Рі - вартість напівфабрикатів власного виробництва і виробничих послуг для реалізації на сторону, грн.  
Обсяг валової продукції (ВП) визначте за формулою:

ВП =ТП-(НЗВ_п -НЗВ_к), грн.,

де  НЗВ_п, НЗВ_к - вартість залишків незавершеного виробництва відповідно на початок і кінець року, грн.

Обсяг реалізованої продукції (РП) обчисліть:

РП = ТП+(Г_п - Г_к), грн.,

де  Г_п, Г_к - залишки готової нереалізованої продукції, відповідно, на початок і кінець року, грн.