Анализ издержек производства и обращения

     Внутренние  факторы можно подразделить на: экономические и организационные. К экономическим относятся:

• Объём, состав и структуру товарооборота;
• Структуру расходуемого сырья и товаров;
• Производственную программу;
• Эффективность и производительность труда;
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• Товарооборачиваемость;
• Порядок начисления амортизации и др. [14].

     С увеличением объема товарооборота  на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест [16]. На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

     Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота [20].

     На  издержки предприятия питания, кроме  того, влияет издержкоемкость переработки  и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

     Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

     К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;
• Режим работы предприятия;
• Специализация;
• Тип и категория предприятия питания;
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• Методы обслуживания посетителей;
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• Условия хранения сырья и товаров и др.

     Интенсивное развитие материально-технической  базы предприятия питания, оснащение  современным торгово-технологическим  оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

     Существенное  влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается  в возможности более рационального  использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды. Создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота. На предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах расходы выше, чем на всех других предприятиях, что обусловлено широким ассортиментом блюд и покупных товаров, изготовлением заказных блюд, требованиями, предъявляемыми к процессу обслуживания.

     Важным  фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс - столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

     Специализированные  предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой  производительности труда, более узкого ассортимента блюд и кулинарной продукции, высокой оборачиваемости мест [17]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ОБРАЩЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ ТОРГОВОГО ПРЕДПРИЯТИЯ «ТАКТИК» 

     2.1. Показатели издержек обращения торгового предприятия «Тактик» 

     Анализ  издержек обращения торгового предприятия может проводиться как в целом, так и по отдельным статьям.

     Издержки обращения характеризуются двумя показателями: абсолютной суммой издержек обращения и их относительным уровнем. 
Абсолютная сумма издержек обращения представляет собой стоимость показателей и характеризует объём затрат на процесс товародвижения. 
Относительный уровень издержек обращения – это затраты на рубль товарооборота, которые определяются по формуле:

      

     где Уи – относительный уровень издержек обращения;

     И - абсолютная сумма издержек обращения;

     ∑pq – объём товарооборота [5].

     На основании Таблицы 2.1.1. рассчитаем относительный уровень издержек обращения торгового предприятия «Тактик»:

     Уи₂₀₀₉ = (3649 : 45 012) * 100 = 8, 11 %;

     Уи₂₀₁₀ = (3488 : 45 342) * 100 = 7, 69 %.

     Таблица 2.1.1. Анализ издержек обращения торгового предприятия «Тактик»

      Информация об издержках обращения содержится в данных статистического учёта и бухгалтерии. Сумма издержек обращения отражается в справке № 1 к ежемесячному балансу, где показывают их относительный уровень. Форма № 5 (квартальная) «Отчёт об издержках обращения по торговле и общественному питанию» содержит эти данные за квартал и с начала года нарастающим итогом. Для анализа заработной платы можно дополнительно использовать  данные, содержащиеся в форме № 5-Т «Отчёт о выполнении плана по труду в торговле». В форме № 14 «Отчёт о расходах на содержание аппарата управления» содержатся данные по административно-управленческим расходам [10].

     Для анализа структуры и динамики издержек обращения используются следующие показатели:

     1) Изменение суммы издержек обращения (∆И):

     ∆И = И₁ – И₀ ,

     где И₁ и И₀ – сумма издержек обращения текущего и базового периодов соответственно.

     ∆И = 3488 – 3649 = - 161.

     Абсолютная  сумма издержек обращения (∆И) в значительной степени зависит от абсолютной суммы товарооборота: при росте объема товарооборота абсолютная сумма издержек обращения, как правило, возрастает, уменьшение же объема товарооборота приводит к абсолютной экономии издержек [7].

     Следовательно, анализ расходов торговых предприятий  необходимо увязывать с изучением  товарооборота. Такая возможность  появляется при использовании относительных  показателей, т.е. когда оценка расходов дается не по абсолютной сумме, а по их уровню в процентах к обороту [15].

     2) Изменение относительного уровня издержек обращения (∆Уи):

     ∆Уи = Уи₁ – Уи₀ ,

     где Уи₁ и Уи₀ – относительный уровень издержек обращения текущего и базового периодов соответственно.

     ∆Уи = 7,69 – 8,11 = - 0,42.

     Иначе этот показатель называют размером снижения (или повышения) уровня издержек обращения. Относительный уровень издержек обращения, выраженный в процентах к товарообороту, показывает долю издержек обращения в объеме товарооборота торгового предприятия [9].

     3) Индекс относительного уровня издержек обращения (IУ_и):

      

     IУи = 7,69 : 8,11 = 0,9482 (94,82 %).

     4) Темп изменения уровня издержек обращения (Т_измУ_и):

      

 
Т_измУ_и = [(7,69 – 8,11) * 100] : 8,11 = - 5,18.

     Темп  изменения издержек обращения, который  показывает, на сколько процентов  изменился уровень издержек обращения  по отношению к базовому уровню, если последний принять за 100%. В данном случае – на 5,18 %.

     Данный показатель характеризует интенсивность происходящих изменений издержек [6].

     5) Сумма относительной экономии или перерасхода издержек обращения (∆И_отн). Этот показатель характеризует экономический эффект изменения уровней:

      

     В этой формуле знак «минус» означает, что достигнута относительная экономия издержек, а знак «плюс» - что допущен перерасход издержек. 

     ∆И_отн = = [(7,69 – 8,11) * 45 342] : 100 = - 190,45,

     или (0,42 * 45 342) : 100 = 190,45. 

     Из  расчета видно, что торговым предприятием «Тактик» достигнута относительная  экономия издержек.

     Относительная экономия (перерасход) издержек обращения рассчитывается, чтобы сравнить величину издержек, полученную фактически, с величиной издержек, которая наблюдалась бы при фактическом товарообороте и сохранении их базового уровня [12].

     Экономия  издержек обращения имеет важное значение для каждого отдельного торгового предприятия. Она выступает источником повышения доходности, роста фонда оплаты труда и т.д. Однако резервы экономии издержек нужно искать по статьям, не связанным с культурой обслуживания [18].

     На основе проделанных расчетов можно сделать следующий вывод: уровень издержек обращения на торговом предприятии «Тактик» снизился на 0,42 %, что оценивается положительно, так как сумма издержек обращения уменьшается, а объем товарооборота растет. При абсолютном уменьшении суммы издержек обращения на 161 тыс.руб., или на 4,41 %, произошла их относительная экономия на 190,45 тыс.руб., что оценивается положительно. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2.2. Планирование издержек обращения торгового предприятия «Тактик» 

      Планирование  является составной частью финансового  управления торговым предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы затрат, которая позволяла бы  предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять свою хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек производства и обращения [11].

      Как верно отмечает О.П. Ефимова, выбор  метода планирования издержек производства и обращения зависит от:

• периода, на который необходимо составить прогноз;
• возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;
• требования точности прогноза [8].