Анализ деятельности организаций общественного питания

              Трудозатраты на производство единицы конкретной продукции

     Кт =

                 Трудозатраты на производство нормативной продукции

Например, коэффициент трудоемкости для блюд, приготовленных из мяса и птицы составляет 0,60; рыбы 1,5; картофеля и овощей 4,5 и т.д.

Оборот по продукции собственного производства сопоставимой трудоемкости рассчитывается путем умножения расхода сырья по группам товаров в ценах реализации на соответствующий коэффициент трудоемкости:    Сст =      Расх х Кт

Производительность труда работников производства по обороту сопоставимой трудоемкости рассчитывается как отношение реализации продукции собственного производства сопоставимой трудоемкости к среднегодовой численности работников производства:         ПТс = Сст : Чп:

  - производительность труда вспомогательных работников (коренщиц, хлеборезов, грузчиков и т.п.) рассчитывается в натуральном измерении.

Расчет влияния состояния и эффективности использования  трудовых ресурсов (трудовых факторов) на выпуск и реализацию продукции ООП проводится по той же методике, что и в торговых организациях.

В ходе анализа показателей по труду обращается внимание на:

- соотношение темпов роста производительности труда и выручки организации: темпы роста производительности труда должны быть выше темпов роста выручки;

- соотношение темпов роста производительности труда и средней зарплатой: темпы роста производительности труда должны быть выше темпов роста средней зарплаты.

После изучения показателей по труду разрабатываются меры по повышению качества их использования.

4. Особенности анализа издержек общественного питания.

      ООП выполняют три функции. В связи с этим различаются затраты на производство продукции, на реализацию и организацию потребления. Все затраты, выраженные в денежной форме составляют издержки производства и обращения общественного питания и называются издержками общественного питания - их уровень значительно выше, чем в торговле.

      К основным задачам анализа издержек общественного питания можно отнести:

-                      выявление отклонений фактических расходов от плановых;

-                      установление факторов, влияющих на изменение издержек ОП; расчет их влияния;

-                      выявление нерациональных расходов; разработка мер, направленных на эффективное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

       Анализ расходов в общественном питании проводится с использованием тех же приемов, что и при анализе издержек обращения в торговле – анализ проводится по общей сумме, уровню расходов, по статьям. Проводится корректировка плановых расходов на фактическую выручку ООП.

       На уровень расходов в общественном питании влияет состав оборота, или доля продукции собственного производства в обороте ООП: затраты, связанные с приготовлением и продажей продукции собственного производства, примерно в 2,5 раза выше, чем расходы по продаже покупных товаров. Поэтому рост доли продукции собственного производства в валовом обороте ООП влечет за собой увеличение издержек. Для того, чтобы установить зависимость изменения расходов от изменения доли продукции собственного производства рассчитывают поправочный коэффициент по следующей формуле:                          

                                            Кп  =  (а – 1) х И  / (а – 1) х С + 100

       где  Кп - поправочный коэффициент;

               а   -  отношение издержкоемкости продукции собственного производства к

                       издержкоемкости покупных товаров;

               И  -  уровень издержек общественного питания по плану;

               С  -  доля продукции собственного производства в валовом обороте ПОП по

                       плану.

         Поправочный коэффициент показывает, как меняется уровень издержек общественного питания при изменении доли продукции собственного производства на 1%.

          Анализ издержек общественного питания проводится по общей величине и уровню в динамике; по составу и зависимости затрат от оборота; по отдельным статьям расходов с учетом специфики общественного питания.

          Заканчивается анализ издержек общественного питания разработкой мероприятий, предусматривающих повышение эффективности использования ресурсов.

5. Анализ прибыли и рентабельности ООП.

           Конечный финансовой результат хозяйственной деятельности ООП зависит от величины доходов и расходов и характеризуется прибылью (убытком) и рентабельностью. В процессе анализа прибыли и рентабельности ООП оцениваются:

-                      изменение суммы прибыли и рентабельности в динамике;

-   выявляются факторы, вызвавшие изменение прибыли и рентабельности, просчитывается их влияние;

-                      определяются резервы роста прибыли и рентабельности, разрабатываются меры по их реализации.

          Методика анализа прибыли и рентабельности такая же как и в торголе.

АНАЛИЗ  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ  ОРГАНИЗАЦИЙ  ПО  ЗАКУПКЕ, ПЕРВИЧНОЙ  ПЕРЕРАБОТКЕ  И  ПРОДАЖЕ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ  ПРОДУКЦИИ И  СЫРЬЯ.

1. ЗАДАЧИ АНАЛИЗА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ЗАГОТОВИТЕЛЬНЫХ  ОРГАНИЗАЦИЙ.

Заготовки сельскохозяйственной продукции являются одной из отраслей деятельности потребительской кооперации.

       К основным задачам анализа деятельности организаций,                    занимающихся закупкой, первичной переработкой и продажей                     сельскохозяйственной продукции можно отнести:

  -  изучение объема заготовленной продукции: в динамике; по   общему объему и в ассортименте; по срокам и категориям сдатчиков;

- оценка качества закупленной продукции;

-  изучение реализации закупленной продукции: в динамике; по общему объему  и в ассортименте; состояния остатков продукции;

-  изучение издержек обращения по заготовительной  деятельности:  по общей сумме и уровню; по факторам; резервам экономии;

  - оценка финансовых результатов деятельности заготовительных организаций: по общей сумме и уровню; по группам факторов; с учетом эффективности деятельности организации.

       Анализ деятельности заготовительных организаций проводится на основе данных плана, бухгалтерской отчетности и дополнительной информации.

2. АНАЛИЗ  ЗАКУПОК  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ  ПРОДУКЦИИ  И  СЫРЬЯ.

        Особенностью анализа объемов закупок сельскохозяйственной продукции и сырья является то, что практически всегда фактическая стоимость закупленной продукции отличается от базисной или плановой и ценой и количеством.           

        При расчете плана берутся предполагаемые цены, а обороты базисного и отчетного периодов выражаются в фактически сложившихся закупочных ценах за единицу продукции, которые складываются под влиянием наличия, качества, сортности продукции, сезона заготовок.

Анализ закупок начинается с пересчета фактического объема заготовленной продукции в сопоставимые цены, т.е. стоимость фактически заготовленной продукции пересчитывается в цены базисного периода или планового задания.

Разница между фактическим оборотом отчетного периода в действующих ценах и оборотом в сопоставимых ценах показывает влияние изменения средних закупочных цен на объем заготовок.

Разница между фактическим оборотом в сопоставимых ценах и оборотом базисного периода (плановым оборотом) отражает влияние изменения количества закупленной продукции на стоимость заготовок.

       Общий объем закупок по всем видам продукции и сырья изучается в стоимостном выражении.

       По отдельным видам продукции, для более объективной оценки работы заготовителей, объемы заготовок планируются и учитываются в натуральных показателях.

       Для оценки своевременности и равномерности отгрузки продукции, изучается соблюдение сроков закупок.            

       В процессе анализа объемов закупок сельскохозяйственной продукции изучается:

состояние материально-технической базы заготовительных организаций; ее влияние на ассортимент и объемы заготовок;

обеспеченность тарой и тароматериалами;

оценивается влияние трудовых факторов на объемы заготовок;

просчитывается процент охвата закупками валовой и товарной продукции района деятельности заготовительной организации.                        

3. АНАЛИЗ  КАЧЕСТВА  ЗАГОТОВЛЕННОЙ  ПРОДУКЦИИ.

Цены и скорость реализации заготовленной продукции зависят от ее качества. Поэтому при анализе деятельности заготовительных организаций большое внимание уделяется изучению и оценке качества заготовленной продукции.

Анализ качества проводят по отдельным видам продукции: кожсырью, шерсти, яйцу, овощам, молоку и т.д.

В процессе анализа качества продукции изучаются:

- отклонения фактических показателей качества от показателей, определенных условиями договоров или заданиями;

-                      динамика показателей качества продукции и сырья за ряд лет;

-                      степень сохранения качества закупленной продукции, причины его изменения;

-                          меры по повышению качества заготовленной продукции, устранению выявленных недостатков.

Анализ качества КОЖЕВЕННОГО сырья.

Качество кожевенного сырья оценивается по видам. Различают КРУПНОЕ, МЕЛКОЕ и СВИНОЕ кожсырье.

Для оценки качества кожевенного сырья каждого вида фактически заготовленное сырье с помощью коэффициентов пересчитывается в 1ый сорт.

Оценка выполнения плана по закупкам кожсырья дается с учетом качества и сортности закупленных шкур:

Фактически заготовленное сырье, пересчитанное в 1ый сорт, сравнивается с заданием по плану.

При изучении качества закупленного кожсырья просчитывается КОЭФФИЦИЕНТ  СОРТНОСТИ:

           Фактически заготовленное кожсырье в пересчете на

                                          1ый сорт

Кс = 

            Фактически заготовленное кожсырье по сортам

Пример. План по закупке крупного кожсырья 2500 ед.; фактически закуплено крупных кож: 1-го сорта 1264 ед.; 2-го сорта 606 ед.; 3-го сорта 355 ед.; 4-го  285 ед. Коэффициенты пересчета в 1-ый сорт  соответственно составляют: для 2-го сорта 0,87; для 3-го сорта 0,66; для 4-го сорта 0,46. По плану коэффициент сортности кожсырья должен составить 86,5%.

Выполнение плана:

(1264 + 606 х 0,87 + 355 х 0,66 + 285 х 0,46) / 2500 = 2156 / 2500 = 86,2%;

Коэффициент сортности:

2156 / (1264 + 606 + 355 + 285) = 2156 / 2510 = 85,9%.

План закупки сырья выполнен только на 86,2% , а коэффициент сортности ниже планового уровня на 0,6% пункта.

Анализ качества ШЕРСТИ.

Учет закупок шерсти ведется по видам: тонкая, полутонкая, полугрубая, грубая.

В процессе анализа качества закупленной шерсти рассчитывается:

- удельный вес каждого вида шерсти в общем объеме закупок шерсти;

-выполнение плана с учетом сортности шерсти:

     Шерсть в зачетном весе / План по закупке шерсти

-коэффициент сортности и его изменение:

     Кс =  Шерсть в зачетном весе / Закупки  шерсти в натуре

     Шерсть в зачетном весе рассчитывается по формуле:

                           ФК х ФВч : БВч, где

                  ФК -   фактическое количество  закупленной шерсти;           

                  ФВч - фактический выход чистой шерсти;                     

                   БВч - базовая норма выхода чистой шерсти

Если фактический выход чистой шерсти (ФВч) выше базовой нормы (БВч) коэффициент сортности шерсти выше 1 или 100%.

Пример. Закуплено 310 центнеров шерсти, фактический выход чистой шерсти составил 42% при базовой норме выхода чистого волокна 38%. План заготовки шерсти установлен в размере 300 центнеров.

Шерсть в зачетном весе: 310 х 42% : 38% = 343 ц;

Выполнение плана по закупке шерсти: 343 : 300 = 114,33%;

К-т сортности: 343 : 310 = 110,65%. 

Анализ качества КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ.

Основным показателям качества закупленного картофеля, овощей и фруктов считается показатель доли (удельного веса) стандартной продукции в общем объеме заготовок этих видов продукции.