Виды ресторанов

Рестораны можно разделить на две большие  категории: полносервисные и специализированные.

Полносервисные  рестораны

Полносервисными ресторанами  называются такие, где очень широкий  выбор блюд, особенно порционных, и  где почти все, что подается к  столу, выращено здесь же, при ресторане, — от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Большинство полносервисных ресторанов попадают также в другие категории, если классифицировать по другим признакам.

Блюда, которые готовятся  в большинстве этих ресторанов, попадают в разряд hаиtе сиіsіпе, или высокой  кухни. Чаще всего там процветают традиции французской и итальянской  кулинарии, которые, по мнению западных гурманов, являются лучшими в мире.

Сейчас в США  в списке лучших независимых полносервисных ресторанов, который назван «клубом  славных рестораторов», свыше 130 заведений, отобранных за качество кухни, обслуживания и вышколенности персонала.

Интересно заметить, что многие из этих ресторанов имеют французские названия. В США есть много городов, славных своими ресторанными традициями, среди которых Нью-Йорк, Чикаго, Лос-Анджелес, Новый Орлеан, Сан-Франциско, Бостон, Атланта, Хьюстон, Денвер. В каждом из этих городов есть рестораны с международной репутацией.

Есть в США  рестораны, обязанные своей популярностью  знаменитым специалистам-кулинарам, работающим в них шеф-поварами. Среди них  Вольфганг Пак Лос-Анджелес и  Элис Уотерс. Элис Уотерс награждена множеством призов и опубликовала несколько кулинарных книг, в том числе одну для детей.

Уровень обслуживания в полносервисных ресторанах обычно очень высок: метрдотель встречает  и усаживает гостя за стол, старший  официант дает советы по поводу блюд и  объясняет, в чем специфические качества заказываемых блюд, он же подскажет, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам. В некоторых фешенебельных полносервисных ресторанах используется приставной столик для закусок или тележка на колесиках — обязательный атрибут так называемого французского обслуживания.

Оформление полносервисных ресторанов обычно под стать общей  атмосфере, которую ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера, — все это в  комплексе оставляет незабываемое впечатление.

В США нет сетей фешенебельных полносервисных ресторанов, что, по всей видимости, объясняется следующими факторами.

1. Фешенебельные  рестораны требуют не только  высокоинтенсивного труда, но  и высококвалифицированного обслуживания. Приготовление сложных блюд и  качественное обслуживание значительно удорожают труд.

2. Только небольшой  процент населения может позволить  себе такие траты, которые предусматривает  меню. Цены блюд очень высоки  по ряду причин: рестораны сами  платят высокую арендную плату,  поскольку размещаются в престижных районах. Кроме того, высококвалифицированный труд поваров и обслуживающего персонала тоже стоит недешево. Только меблировка и оформление ресторана могут стоить несколько миллионов долларов. Такие расходы небольшой наценкой на обеды не возместишь.

3. Материально-техническое  обеспечение работы сети ресторанов  — дорогое и сложное дело. Накладные  административные расходы перевешивают  экономию от централизации.

4. Экономия от  централизации весьма трудно  достижима, когда имеешь дело  с таким сложным технологическим процессом, как приготовление высококачественных пищевых продуктов.

5. Поддерживать  постоянство качества еще сложнее,  учитывая утонченность вкусов  клиентуры.

6. У полносервисных  ресторанов очень ограниченный  рынок. Они могут выжить только  в таких городах, как Нью-Йорк, Лос-Анджелес, Бостон, Чикаго, Новый Орлеан, Хьюстон, Атланта и Филадельфия.

Специализированные  рестораны

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным.

Рестораны быстрого обслуживания Fast Food

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и  национальными блюдами, типа мексиканского  тако, буррито и т.д. Эти ограничения  и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми. Посетители заказывают блюда у прилавка под ярко освещенным меню, на котором заказываемые продукты изображены во всей их красе. Во многих ресторанах посетители даже убирают за собой посуду, что позволяет снизить себестоимость блюд. Обычно рестораны быстрого обслуживания специализируются в приготовлении одного главного блюда:

Гамбургеры — МсDonald`s, Burger King, Wendy`s.

Пицца — Ріzzа Нut, Dоmino, Godfather`s Steak, Ponderosa.

Дары моря — Long John Silver`s, Red Lobster.

Цыплленок — КFС, Сhurch`s.

Блинчики — International House pf Pancaces, Country Kitchen.

Сэндвичи  —Subway.

Мексиканские  блюда — Тако Веll, Е1 Тогіtо, Сhі  Сhіs.

Во  многих крупнейших городах мира, где  земля очень дорога, открываются маленькие ресторанчики, где занятые люди могут наскоро перекусывать стоя. Такая форма обслуживания отличается оперативностью, поскольку кухонный персонал может заранее заготовить большое количество определенного блюда, поставить все это на небольшой огонь и по надобности подавать маленькими порциями. И для посетителей эта форма удобна и интересна, поскольку они могут за $3 — 4 отведать несколько вкусных и оригинальных блюд.

Гамбургеры

Самый грандиозный  успех в мире ресторанного бизнеса связан с фирмой МсDonald`s. Сейчас фирма МсDonald`s — гигант ресторанной индустрии быстрого обслуживания, реализующий по всему миру продукцию на сумму $23,5 млрд. Сумма поистине фантастическая, потому что это больше, чем производят вместе три другие крупнейшие в индустрии фирмы: Кеntucky Fried Chicken, Вurger King, Rizza Hut. Такой успех у широкой публики объясняется также тем, что фирма МсDonald`s разработала уникальный пищевой продукт, отличающийся от обычного гамбургера, продукт, который по оригинальности может соперничать с цыпленком от Мак Нуггетса и буррито.

За последние  годы в связи с перенасыщением местного рынка МсDonald`s перешагнул через  океан. Уже в 1994 г из 334 новых ресторанов, открытых фирмой, две трети были за рубежами США. Кроме того, фирма завоевывает нетрадиционный для индустрии рынок внутри страны — военные базы, богатые пригороды.

Пицца

Сегмент ресторанов быстрого обслуживания, специализирующихся на пицце, продолжает расти? его рост объясняется тем, что владельцы  заведений сумели наладить быструю доставку своих продуктов на дом. Крупнейшими сетями являются Ріzzа Нut, Domino`s и Little Ceasar.. Ріzza Нut развернула систему доставки на дом и предлагает две пиццы по сниженной цене. Лицензия Little Ceaser стоит $20000, да еще на обустройство ресторана и налаживание производства уходит от $120000 до $160000.

Цыпленок

Цыпленок  всегда пользовался популярностью  у поваров и, видимо, сохранит свою популярность, поскольку относительно дешев и из него легко готовить самые разнообразные блюда. В 1990-е годы его также рассматривают как более здоровую альтернативу гамбургерам.

В фирму  Кеntucky Fried Chicken, специализирующуюся на приготовлении цыплят, входит 9033 ресторана, а ежегодные продажи дают примерно $7 млрд. Они также пытаются расширить рынок, внедряя новые блюда, вроде «крылышки по-восточному», «крылышки со специями», «кентукские нуггетсы», «золотая корочка», «супер вкусный, с хрустящей корочкой» и т.д.

Фирменное блюдо фирмы Рореyеs — острый цыпленок по-каюнски. Некоторые фирмы специализируются на выдержанных в маринаде и затем поджаренных на открытом огне цыплятах.

Бифштексы

Рестораны, специализирующиеся на бифштексах, —  преуспевающий сегмент ресторанного бизнеса, несмотря на все опасения по поводу питательных свойств их продукции. Фешенебельные рестораны этого типа, называющие себя «обеденными домами», привлекают большое количество посетителей, обедающих за счет своей фирмы, а также отмечающих торжественное событие. Некоторые рестораны, несмотря на свою специализацию, включают в меню и цыплят, и рыбу, чтобы привлечь побольше посетителей. Администрация признается, что их клиенты бывают у них не каждый день и даже не каждую неделю. В лучшем случае они посещают их раз в две или три недели.

Концепция некоторых сетей ресторанов, специализирующихся на бифштексах, подчеркнуто семейная, и посетители обслуживаются со стойки баров и с прилавка раздачи. Для того чтобы привлекать больше посетителей, они тоже добавляют в меню блюда, не свойственные профилю ресторана: шашлык на ребрышках, цыплята, мексиканские чимичанга, тамали и буррито.

Морепродукты

Морепродукты  популярны и продолжают оставаться популярными в связи с повышенной озабоченностью американцев по поводу их здоровья. Многие сети ресторанов, продолжая эту линию, переходят с жарки продуктов в масле к более здоровым формам их приготовления жарят на рашпере, запекают.

В сегменте ресторанного бизнеса, специализирующемся на приготовлении морепродуктов, в  США тон задают четыре фирмы: Long John Silver`s, Red Lobster и Captain D`s и Arthur Treacher`s Fish & Chips.

Блины

Сами  по себе блины не способны привлечь посетителей, и поэтому сети ресторанов, объявившие о такой своей специализации, вынуждены добавлять к меню другие блюда, чтобы повысить их интерес.

Все рестораны этой специализации реагируют на озабоченность клиентов своим здоровьем, используя суррогатную замену для яиц и выпекая почти безхолестериновые блинчики. Лицензия в этом секторе ресторанного бизнеса стоит около $50000, плюс 4—5 % начисления от выручки, плюс 3 % за рекламу.

Сэндвичи

Многие  начинающие предприниматели входят в ресторанный бизнес, открывая ресторан, специализирующийся на сэндвичах. Ее лицензия стоит теперь $10000. Ежегодно рестораны  реализуют продукции на сумму  примерно $270000.

Стратегия фирмы Subway, специализирующейся на сендвичах, состоит в том, чтобы вкладывать половину средств, расходуемых на рекламу, в рекламу через национальные средства массовой информации. Как и другие ресторанные сети, Subway пытается расширить свой рынок, привлекая не только подростков, но и детей младшего возраста. И делает это она, разрабатывая специальные сэндвичи, которые, как свидетельствуют опросы, пользуются популярностью у детей и женщин. Все рестораны, специализирующиеся на производстве сэндвичей, подчеркивают свою экологическую безопасность.

Семейные  рестораны

Семейные  рестораны — это современный  вариант стилизации под старомодную  кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений  находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи. В некоторых можно заказать кое-какие напитки, главным образом пиво, вино или коктейль. В дверях вас обычно приветствует хозяйка и усаживает за столик, затем официанты принимают ваш заказ и приносят с кухни заказанное вами, уже разложенное на тарелках.

Рестораны национальной кухни

Большинство ресторанов национальной кухни по типу собственности относятся к независимым и управляются, как правило, их владельцами, старающимися предложить что-то необычное местным любителям «остренького», а представителям национальной диаспоры — напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных иммигрантских общин — итальянской, китайской и т.д.

Возможно, самый быстрорастущий сегмент этнических ресторанов США — рестораны с  мексиканской кухней, особенно широко представленные в южных штатах и  ввиду того, что там рынок близок к насыщению, распространяющиеся в восточном направлении.

Во  всех крупных городах имеется  большое количество этнических ресторанов, которое постоянно растет. Например, в Сан-Диего, шестом по величине американском городе, до недавних пор не было ресторанов с тайской кухней. Сейчас их уже 22 в добавок к большому количеству новых афганских и эфиопских ресторанов.

Тематические  рестораны

Тематические  рестораны посвящены какой-либо теме: Дикий Запад, рок-н-ролл, футбол, самолеты, железная дорога и т.д. Обычно они предлагают ограниченное количество блюд, их главная задача — создать настроение, атмосферу, например обыграть ностальгию по 1950-м. В них предлагается простая американская еда, вроде вечного «ломтя ветчины», но зато в атмосфере кажущихся более искренними и беззаботными 50-х годов 20 века.

Обеды на каждый день и «обеденные дома»

Обеды на каждый день, как подсказывает само название, —  это нечто противоположное парадности, официозу. Поэтому всякий ресторан, предлагающий раскованную, непринужденную атмосферу, может быть отнесен к категории ресторанов на каждый день, будь он этническим или тематическим, независимым или сетевым.

Тип ресторана, называемый в Америке обеденным домом, за последние годы показывает явную  тенденцию к еще большей простоте, по-видимому, отражая эту тенденцию в американском обществе. Обеденный дом — это место, где можно отдохнуть и «выпустить пар». Многие из них отражают эту тенденцию и в оформлении, тяготеющем к эклектике и стилизации. Ресторан Сhart Ноuse объединяет в своем меню морепродукты и бифштексы, примеряя их в единой морской теме. Это рестораны типа бистро, и оформление их соответствует теме: различные безделушки, украшающие множество полочек, развешенных по стенам. За последние двадцать лет мода на эти рестораны не проходит, и в хороших районах они преуспевают.