Характеристика виробничої програми туроператорів,закладів розміщення та харчування

    У готельної послуги є ряд відмінностей від товарів, які мають матеріальну форму і переміщуються в місця споживання. Основною відмітною рисою готельного продукту як результату діяльності об'єкта розміщення туристів є збігання його виробництва і споживання в часі і просторі. Готельний продукт має й інші відмітні риси від товару, який після продажу переходить у володіння покупця.

    Надання готельної послуги здійснюється на території її виробника і при  тісній взаємодії споживача і  виконавця послуги. Тому якість готельних послуг забезпечується в першу чергу тими працівниками, що безпосередньо контактують з туристами. Якість послуги оцінюється споживачем під час її надання. Якщо послуга не надана клієнтові, вона для готелю втрачена, що негативно відбивається не тільки на доході, а й на його іміджі.

    При плануванні діяльності підприємств розміщення туристів велике значення мають сезонні коливання попиту. Готельні послуги продаються споживачам прямо або через посередників у вигляді окремої послуги або в складі турпакета. За оцінками фахівців, доход від продажу готельних номерів індивідуальним клієнтам більший, ніж від групових заїздів туристів.

    Експлуатаційна  програма є вихідним розділом плану  господарської діяльності підприємства, яке надає послуги з розміщення туристів. Цей розділ за суттю аналогічний виробничій програмі будь-якого підприємства, але відрізняється методологією розробки.

    План  експлуатаційно-фінансової діяльності підприємства готельного типу включає  такі розділи: 
- експлуатаційна програма (програма використання номерного фонду); 
- план доходу від експлуатаційної (основної) діяльності, додаткових послуг і допоміжних підрозділів; 
- план щодо праці і заробітної плати; 
- план витрат на готельні послуги (плановий кошторис витрат); 
- план прибутку від усіх видів діяльності; 
- прогноз грошових потоків; 
- план підвищення якості експлуатаційної діяльності; 
- заходи щодо забезпечення виконання плану експлуатаційно-фінансової діяльності.

    Експлуатаційна  програма складається на основі кількості місць для розміщення (проживання) гостей, що передбачається в плановому періоді. Вона виражається в натуральних і вартісних показниках. Натуральним показником експлуатаційної програми є кількість місце-днів, а вартісним - виручка (доход) від реалізації послуг з розміщення клієнтів.

    Плануванню  експлуатаційної програми передує  аналіз, у процесі якого оцінюється ряд показників, характерних для  оцінки експлуатаційної потужності підприємства, - це місткість, пропускна  спроможність і завантаженість об'єкта розміщення.  

4.Економічна сутність і види діяльності підприємств харчування. Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту 

    Харчування  є одним з основних видів забезпечення фізіологічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим фактором збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності  до туристичних подорожей.

    Оскільки  самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує  необхідність послуги, пов'язаної з  одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього  споживання в місцях перебування туриста.

    Різноманітність видів туризму та особливості  споживчого попиту туристів вимагають  диференційованого підходу до організації  харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'язковою складовою туристичного обслуговування.

    Сфера харчування "Державним класифікатором видів економічної діяльності (ДК-009-96)" віднесена до "Готелів і ресторанів", а товарооборот ресторанного господарства, хоч і враховується окремо, але  входить до складу сукупного роздрібного  товарообороту внутрішньої торгівлі. Будучи підрозділом внутрішньої торгівлі, ресторанне господарство, з одного боку, задовольняє потреби населення своєї країни, а з іншого - забезпечує потреби в харчуванні іноземних туристів. У зв'язку з цим класифікація підприємств харчування мало відбиває специфіку туристичного попиту (винятком є тільки блоки харчування в системі рекреаційно-оздоровчих установ), але, незважаючи на класифікаційно-облікове відокремлення сфери харчування від туризму, технологічно вона відноситься до індустрії обслуговування туристів і в такій ролі розглядається в економіці туристичного бізнесу.

    Яскравим  прикладом технологічної та економічної  єдності харчування і туристичної  діяльності є готелі і рекреаційно-оздоровчі  установи, блоки харчування в яких виступають їхніми структурними підрозділами або мають господарську самостійність, хоч і знаходяться на одній території з ними.

    Індустрія харчування як сфера обслуговування туристів - це сукупність різних підприємницьких  суб'єктів, які готують, реалізують і організовують приймання їжі, тобто надають сніданки, обіди, вечері й ін., а також виготовляють і  реалізують напівфабрикати, кулінарні  та кондитерські вироби, відпускають  продукцію споживачам додому. Реалізація може бути як роздрібною через обідні зали, буфети, бари, відділи кулінарії, ларки, кіоски та магазини, так і  оптовою, тобто продажем іншим підприємствам  харчування або в роздрібну торговельну  мережу, що не входить до складу підприємства харчування.

    Харчування  туристів відноситься до комплексу туристичних послуг, які враховуються при формуванні туристичного продукту і впливають на величину його ціни.

    Сфера харчування в широкому розумінні  означає індустрію виробництва, реалізації та організації приймання  їжі людьми через мережу підприємств, які утворюють ресторанне господарство. До індустрії харчування відносяться  ресторани, кафе, бари, закусочні, пивні, їдальні, буфети, підприємства швидкого обслуговування ("Бістро"), фабрики-кухні, шашличні, магазини кулінарії тощо.

    За  економічним змістом сфера харчування відноситься до матеріального виробництва, аналогічного харчовій промисловості, а іноді з особливостями, пов'язаними  з організацією приймання їжі, а  іноді й із задоволенням культурно-розважальних потреб.

    На  підприємствах харчування України 50% працівників виконують функції  приготування їжі, тобто безпосередньо  виробничі функції, а решта - функції  реалізації та інші види обслуговування, починаючи від подачі їжі і  закінчуючи концертними програмами.

    До  собівартості продукції підприємств харчування входять витрати не тільки на виробництво й реалізацію готової до споживання їжі, а й витрати на організацію її приймання, а інколи й на розважальні заходи.

Виробнича програма підприємств харчування - це план випуску продукції власного виробництва. Механізми обгрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного бізнесу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туризму, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих потужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку послуг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищення ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна приділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання їжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів.

     Обґрунтування виробничої програми і товарообороту  підприємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму і враховувати економічний, соціальний та демографічний стан суспільства.

     Розробка  виробничої програми і планування товарообороту  конкретного підприємства охоплює  такі етапи: 
1) аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяльності регіону і країни в цілому; 
2) визначення цілей виробничої діяльності; 
3) вивчення попиту на послуги підприємства; 
4) багатоваріантність розрахунків планового випуску продукції харчування; 
5) планування реалізації продукції; 
6) контроль діяльності за допомогою теорії "директ-костинг"; 
7) розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.

     Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає підвищення прибутку на вкладений  капітал при поліпшенні якості обслуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків  виступають передбачувані зміни  контингенту туристів, які обслуговуються підприємством.

     Планування  випуску продукції підприємств  харчування, що знаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватися  економіко-статистичним або нормативним  методом. Більш прийнятним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів.

     Перший  спосіб грунтується на плановій кількості туристів, харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей метод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до встановлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти. Другий спосіб складання виробничої програми грунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контингент охоплює так званих "неорганізованих" туристів і вільних відвідувачів.

     Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрунтоване планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.

     Якщо  попит на продукцію харчування конкретного  підприємства перевищує його виробничі  можливості, то планування продукції  власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в плановому періоді не передбачається збільшення виробничих потужностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями тоговиду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції. Заключною стадією розробки виробничої програми підприємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень попиту споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з урахуванням сезонної хвилі попиту.

     Після обґрунтування плану виробництва  власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту  як добуток планової кількості продукції  харчування на середню ціну одиниці  цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробництва підприємства харчування. Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продукції власного виробництва плануються досвідно-статистичним методом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.

     Сума  планового продажу продукції  власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим  підприємствам являє собою валовий  товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів. Після складання плану товарообороту розробляється план забезпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напівфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в сировині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план надходження. При складанні продуктового балансу обґрунтовується кожний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асортиментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в сировині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним методом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної продукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалізації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфабрикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні. Завершується розробка виробничої програми та плану товарообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список літератури: 

1.Дядечко Л.П.   Економіка туристичного бізнесу : Навч. посібник для студ.

вищ. навч. закл.- К.: Центр навч. літератури, 2007.- 224 с. 

2. Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник.- М.: Финансы и статистика,