Негізгі нутриенттер және олардың тамақтануда маңызы

Ф КГМУ 4/3-04/01

ИП №6 УМС при КазГМА

от 14 июня 2007 г.

Қарағанды Мемлекеттік  Медицина Университеті

Жалпы гигиена, экология және тағам гигиенасы кафедрасы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ДӘРІС

Тақырыбы: «Негізгі нутриенттер және олардың тамақтануда маңызы»

 

 

 

 

 

Дисциплина: Ұтымды тамақтану негізі

051101 мамандығы - «мейірбике  ісі»

Курс 3

Уақыты (ұзақтығы) 1 сағат

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Қарағанды 2011ж.

 

Жалпы гигиена, экология және тағам гигиенасы кафедрасы  отырысында бекітілген

«______» _______ 2011ж. Хаттама № ____

 

Кафедра меңгерушісі ________________ Терехин С.П.

 

● Тақырыбы: Негізгі нутриенттер және олардың тамақтануда маңызы

• Мақсаты: Студенттерді тамақтануда белок, май және көмірсудың маңызымен, олардың тамақтық және биологиялық құндылығымен таныстыру.
• Дәрістің жоспары.

1. Кіріспе.

2. Тамақтануда белоктың маңызы. Белок сапасы көрсеткіштері. Физиологиялық қажеттігі.
3. Тамақтануда майлардың  маңызы. Май сапасы көрсеткіштері. Физиологиялық қажеттігі.
4. Тамақтануда көмірсулардың маңызы. Көмірсу сапасы көрсеткіштері. Физиологиялық қажеттігі.
5. Тамақтанудың энергетикалық адекваттылығы.
6. Қорытынды.
• Дәрістің тезистері (5 беттен кем емес)

Тамақтанудың сапалық  толыққұндылығы рациондағы тамақтық заттар мен олардың дұрыс арақатынасы  құрамымен анықталады. Қазіргі уақытқа  дейін тамақтық заттарға энергия беретін белок, май және көмірсуды жатқызды. Қазіргі уақытта тамақтық заттарға тағам құрамына кіретін барлық тіршілікке маңызды заттар кіреді. Яғни, олар белок, май, көмірсу, авитамин және минералды заттар.

Қазіргі мәліметтер бойынша  белгілі тамақтық заттар үш негізгі топқа бөлінеді:

1. Пластикалық қасиеті басым заттар. Оларға жатады: белок, аминқышқылдары, нуклеин қышқылдары, полиқанықпаған май қышқылдары, макроэлементтер және т.б.;
2. Энергетикалық бағыты басым заттар – көмірсулар мен майлар;
3. Биореттеуші қасиеті басым биокатализаторлар – витаминдер, микроэлементтер, тамақтық ферменттер, гормондар және т.б.

Алайда, белоктар негізінде  пластикалық қасиетке ие бола отырып, белгілі бір жағдайларда энергия  көзі ретінде, ал кейбір белок денелері (нуклеин қышқылдары мен ферменттер) белсенді биокатализатор болып табылады. Майлар энергетикалық қасиетімен бірге көптеген жасушалардың құрылымдық элементі болып келеді. Микроэлементтер мен витаминдер биокатализатор бола отырып, пластикалық материал ретінде және т.б. маңызды қызмет атқарады. Сондықтан, әрбір тамақтық заттың ағзаға әртүрлі маңызын жеке қарастырған жөн.

Жасушадағы және ұлпалардағы  барлық тіршілік процестері протоплазмалық және ядролық белоктарға байланысты екені белгілі.

Белоктар тіршілікке қажетті заттарға жатады, оларсыз организмнің өсуі мен дамуы мүмкін емес. Сондықтан, белоктар протеин деп аталған (proteos – грек сөзі, бірінші, маңызды деген мағынаны білдіреді). 1838 жылы голланд химигі Мульдер ең алғаш адамдардың тамақтануында белоктардың ролін зерттеген.

Белоктардың биологиялық  ролі мен физиологиялық мәні маңызды  және әр түрлі:

1. Алдымен белоктар барлық клеткалардың, ұлпалардың, мүшелердің негізгі материалдары болып табылады.
2. Белок клеткалары протоплазмалардың негізгі құрылымдық элементі және клетка аралық заттармен клетка ядросының маңызды құрылымдық бөлігі болып табылады, яғни мүшелер мен ұлпалардың құрылымдық элементтерінің құралуын қамтамасыз етеді.
3. Белоктар организмді қалыпты сіңірілу мен барлық тамақтық заттардың қолданылуын қамтамасыз ететін негіз болып табылады, олар организмде басқа тамақтық заттардың (майлар, көмірсулар, витаминдер, минералды тұздар) қалыпты алмасу үшін қажет.
4. Белоктар (арнайы) организмде аса маңызды, күрделі функцияларды атқаратын құрылымның құрамына кіреді:

а) белоктар фермент түзуші көз болып табылады және организмде биохимиялық процестердің қалыпты ағымын қамтамасыз етеді;

б) белоктар көптеген гормондардың негізгі бөлігі болып, организмнің алмасу процестерінің  реттелуіне қатысады (мысалы, белоктар гипофиз бен қалқанша бездерінің гормондарының құрамына кіреді);

в) белоктар организмде иммунды денелердің өндірілу көзі болып  табылады (глобулиндер антиденелерді  түзеді).

Организм үшін белоктардың энергиялық қызметі  онша маңызды емес. Энергиялық шығынды  толықтыру үшін белоктардың қосымша түрлері маңызды, сонда да энергия шығынының 11-13%-і организмде белоктар есебінде толықтырылады (организмде 1 г белок жанғанда ≈ 4 ккал бөлінеді). Белоктарды энергиялық мақсатта қолдану ұтымды емес. Олардың энергиялық мақсатта қолданудан қорғау үшін тамақтық рационның құндылығын жеткілікті толықтыру майлар мен көмірсулар есебінде жүргізіледі.

Белоктар организмнің  алмасу процесстерінде қалыпты ағымды қалыптастырады. Жеткіліксіз белокты  тамақтануда әр түрлі биохимиялық  ауытқулар мен адам организміндегі физиологиялық функциялардың бұзылуы байқалады. Белоктардың жеткіліксіз түсуі балалардың өсуі мен дамуының тежелуіне, ал ересек адамдарда еңбек қабілеттілігінің және организмінің токсикалық, жұқпалы ауруларға қарсылығының төмендеуіне алып келеді. Асқорыту, қан түзу, жыныс аппараттарының функциясы, психика бұзылады. Барлық бұзылыстардың нәтижесінде жалпы және арнайы аурулар дамиды. Белок жетіспеушілігімен байланысты аурулар: алиментарлы дистрофия, маразм және квашиоркор ауруы.

1. Белок жетіспеушілігі белок алмасуының бұзылуын тудырады. Организмде азотты алмасу өзгереді, әр түрлі ферменттік жүйелердің бұзылыстары пайда болады (дезаминделу, переаминделу, тотықты фосфорилдену процестерінің бұзылыстары).
2. Организмге белок жеткіліксіз түскенде белок алмасуының бұзылыстарымен қатар майлар және көмірсулар метаболизмі өзгереді. Бауырда көмірсулардың жетіспеушілігінен гликоген құрамы төмендейді;
3. Организмге белок жеткіліксіз түскенде витаминдердің физиологиялық ролі бұзылып, сіңірілуі әлсірейді, бұл ең алдымен маңызды тотықтырушы жүйелердің құрылымдық элементтері болып табылатын витаминдердің В тобы төмендеуі кезінде байқалады. Және де тамақтағы белоктар құрамы мен ұлпалардағы аскорбин қышқылы мөлшерінің арасындағы тығыз байланыс байқалады (мысалы, белок жетіспеушілігі аминқышқылдарының бұзылуына алып келеді).
4. Белок жетіспеушілігінің ерте белгілерінің бірі организмнің қоғаныш қасиетінің төмендеуі болып табылады. Қазіргі көзқарастар бойынша антиденелердің пайда болуы глобулиндердің қалыпты биосинтез процесінің өзгеруімен сипатталады. Сондықтан, иммунитет жағдайы мен организмнің реактивтілігі белокты тамақтанудың жеткіліксіздігіне байланысты.
5. Белок жетіспеушілігінің әсерінен эндокринді жүйелерде бұзылыстар пайда болады. олардың құрылымы жылдам өзгеріп, ішкі секреция бездерінің функциясы бұзылады. Негізінен жыныс бездері қатты зақымдалады. Жыныс безінің қалтасы мен жұмыртқаларында ово- және сперматогенез процестері тоқтайды. Гипофиздің алдыңғы бөлімінде базофилді клеткалардың сәйкестігі өзгереді. өсу гормондарының эндокриндік клеткалар саны азаяды. Қалқанша безінің ұлпаларында дәнекер ұлпаларының салмағы түсіп, функция мүмкіндігін әлсіретеді. Бүйрек асты бездерінде адреналин гормондарының бөлінуі төмендейді.
6. Тамақ рационының белок компоненттері сүйек жүйесінің қалыпты түзілуінің процестерінде маңызды роль атқарады. Белоктардың көп мөлшерде төмендеуі сүйек өсуінің тоқтауына алып келуі анықталған. Бұл кезде зольді элементтредің жиналуы төмендеп, әсіресе кальций мен фосфор тұздары, бірақ магнидің құрамы, су және майлардың көлемі жоғарлайды. Сондықтан сүйектердің өсуі жас адамдарда рационындағы кальций мен фосфор тұздарының дұрыс сәйкестілігіне және құрамына, сонымен қатар А мен Д витаминдері, тамақтың құрамындағы белок компоненттерінің саны мен сапасына байланысты.
7. Қан түзуші жүйелердің жағдайлары да белоктардың жетіспеушілігіне байланысты болып келеді. Тамақта белок мөлшерінің жетіспеушілігі анықталғанда қан түзуші аппараттрадың құрамының өзгеруі бақалады. Сүйек кемігіндегі клеткаларда гемоцитобласт протоплазманың базофилдігін жоғалтады, клетка ядроларында хроматин саны азайып, клетканың көлемі кішірейеді. Гранулоцитопоэз тежелуі байқалады, дамыған лейкоциттердің перифериялық қанға өтуі бөгеледі.
8. Перифериялық қанда гемоглобулиннің проценті түседі, комплимент титрімен нейтрофилдердің фагоцитарлы белсенділігі төмендеу нәтижесінде қанның иммунды-биологиялық қасиеті нашарлайды.
9. Тері жабындыларының қалыптасу жағдайы тамақтың компоненттерімен қамтамасыздандырылады. Белок жетіспеушілігі кезінде бастың терісінде шаш баданасының (луковица) атрофиясы жүреді, ол бастың тақырлануына алып келеді. Тері асты май клеткаларынан май жоғалады, эпителийдің беткі қабаттарының мүйіздену процесстері тежеледі.
10. Организмде белок жетіспеушілік нәтижесінде пайда болған өзгерістердің ішінде бауырдағы холин тұздарының бұзылыстарын айта кету керек. Холин тұздары төмендеген кезде бауырда майлы инфильтрация процесі байқалады. Бауырда май тұздарының жоғарлауы күкірт және метил тобы бар (СН₃) метионин-аминқышқылдарының организмге түсуінің жеткіліксіздігімен байланысты.
11. Белок жетіспеушілігі орталық нерв жүйесі және жоғарғы нерв жүйесінің қызметтеріне әсер етеді. Тамақта белок азайғанда бас ми қыртысының тонусы және шартты-рефлекторлы қозғалыс төмендейді. Осы кезде қозу да, тежелу процесстері де әлсірейді.

Демек, тамақтануда белок жетіспеушілігі кездінде әр түрлі бұзылыстар байқалад, организмнің барлық маңызды мүшелері мен жүйелері зақымдалады, олардың ішінде негізінен маңызды функциялардың дұрыс сәйкестілігі мен бағытталуын қамтамасыз ететін реттеуші жүйелерді қамтиды.

Белок жетіспеушілігі организмнің көптеген мүшелері мен жүйелерінің функцияларына қолайсыз әсер ету нәтижесінде дезинтоксикациялы және шығару жүйесіне күш түсіреді, ішектерде шіру процестері күшейеді. Ұлпаларда тотығып үлгермеген белоктық алмасу заттары (мочевина, бос аминқышқылдары ж.т.б.) жиналады, олар тұздармен бірге буындардың қалталарына, сіңірлерде және басқа ұлпаларда орналасады. Бұл подаграның (белоктың жоғарлауымен байланысты ауру) дамуына ықпалын тигізеді.

Жоғарыда айтылғандарды  ескере отырып, денсаулық жағдайының күрделі өзгерістері белок жетіспеуішілігінен ғана емес, олардың көп мөлшерде болуымен де байланысты екендігін айта кету керек. Сондықтан, ұтымды белокты тамақтану тіршілікке маңызды процесстердің жоғары деңгейде дамуын қамтамасыз етеді.

Қазіргі кезде организмнің белоктарды қажет етуіне байланысты тамақтық белоктардың 3 деңгейін (нормасын) ажыратуға болады: 1) минималды; 2) сенімді; 3) оптималды мөлшер.

Минималды мөлшер қанағаттанарлық тамақтану кезінде  организмге тамақтық барлық факторлардың адекватты түскенінде белоктардың тепе-теңдігін қалыпты ұстап тұру үшін қажет. Әр түрлі авторлардың айтуы бойынша белоктың минималды қажеттілігі тәулігіне 20-33 г ауытқиды.

Сенімді мөлшер минималды мөлшерден түзету коэффициентімен  организмнің ерекшеліктеріне байланысты (стресс жағдайлары, инфекция, жарақат ж.т.б.) қажет кезде толықтырылады. Сенімді коэффициент минималды қажеттіліктің 1,5 (шартты) түзету коэффициенті, орташа 35-75 г тең. 

Оптималды, физиологиялық  немесе практикалық нормалар – тұрғындардың барлығын қажетті белоктармен қанағаттандыруға қабілетті. Олар адамның жасына, жынысына, жыныстық сипатына және физиологиялық жағдайына сүйене жасалған. Қазақстан Республикасында белоктың оптималды физиологиялық нормасы қабылданған. РМҒА тағам институтымен 1992 жылы тамақтанудың жаңа нормасы ұсынылған, ол тұрғандардың әр түрлі топтарына, еңбек жағдайына, жасына, жынысына, климаттық-географиялық тұру ерекшеліктеріне қарай жасалған. Бұл нормаларда тамақтық рациондағы белокпен жалпы құндылықтың 11-13%-ін (I топ үшін – 13%; II және III - 12%; IV және V - 11%) құрайды, 55% белок жануар текті белоктармен қамтамасыз етіледі. Кейінгі кезде жүрек-тамыр патологияларына байланысты жануар текті белокты пайдалану шектелді, 50-60% жануар текті белоктың мөлшері өсіп келе жатқан организмге, ал өсіп дамыған организмге 50-55% жеткілікті. АҚШ ғалымдары аминқышқылдарын бағалаған кезде 3 алмастырылмайтын аминқышқылын ғана қарастырады: триптофан, лизин және метионин аминқышқылдары және олардың арақатынасы 1:3:5 болу керек.

Демек, тұрғындардың әр түрлі топтарында тамақтанудың белоктарын нормалау проблемасы қазіргі уақытқа дейін өз орнын тауып, терең ғылыми зерттеулерді қажет етеді.

Белоктармен бірге тамақтануда майларға маңызды орын беріледі. Майлардың биологиялық және физиологиялық ролі маңызды және әртүрлі:

1. ең алдымен майлар энергияның көзі болып табылады. Организмде 1 г май толығымен жанғанда (көміртегінің екі тотығы және суға дейін) орташа 9,0 ккал энергия береді;
2. клеткалардың құрылымдық бөлігі болып, әсіресе нерв тіндерінің, майлар пластикалық процесстерге қатысады. Белоктармен байланысқа түсіп (липопротеинді кешен түрінде) протоплазма клеткаларының құрамына кіреді (мұндай майларды, май қорларында жинақталатын майларға қарағанда оларды протоплазмалық немесе құрылымдық майлар деп атайды);
3. протоплазмалық майлар организмнің тіршілік процесінде маңызды роль атқарады. Клетка мембранасының құрамына кіріп, олар клеткалық және клетка аралық алмасу заттар-тағамдар үшін өткізгіштікті қамтамасыз етеді;
4. биология<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-size: 12p