Автор: Пользователь скрыл имя, 15 Октября 2011 в 11:55, контрольная работа
Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Она переросла национальные границы и стала глобальной. Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека.
Введение 3
Характеристика отдельных групп загрязняющих веществ 4
Проблемы экологической чистоты пищевых продуктов 8
Экологические проблемы питания населения крупных городов 11
Заключение 12
Список использованной литературы 13
Оглавление
Введение 3
Характеристика отдельных групп загрязняющих веществ 4
Проблемы экологической чистоты пищевых продуктов 8
Заключение 12
Список
использованной литературы 13
Введение
Проблема отрицательного влияния загрязнения окружающей среды на здоровье человека становится все более острой. Она переросла национальные границы и стала глобальной. Интенсивное развитие промышленности, химизация сельского хозяйства приводят к тому, что в окружающей среде появляются в больших количествах химические соединения, вредные для организма человека. Известно, что значительная часть чужеродных веществ поступает в организм человека с пищей (например, тяжелых металлов - до 70 %). При этом общая токсикологическая ситуация еще больше осложняется частым приемом других, не относящихся к пищевым продуктам, веществ, например, лекарств; попаданием в организм чужеродных веществ в виде побочных продуктов производственной и других видов деятельности человека через воздух, воду, потребляемые продукты и медикаменты.
В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем, которые в последние десятилетия в мировой прессе, в том числе научных и научно-популярных изданиях, обсуждаются довольно широко. Исследования в этой области в последнее время в связи с ухудшением экологической обстановки проводятся в широких масштабах, однако не всегда имеют системный подход. Большинство опубликованных исследований касаются узких вопросов и, как правило, освещают какую-либо одну сторону проблемы.
Так или иначе, без учета основных факторов, влияющих на безопасность пищи, дальнейшее развитие пищевых производств становится немыслимым, особенно в странах с бурно развивающимися в этой сфере рыночными отношениями. Возможность извлечения выгоды в виде финансовой наживы путем фальсификации многих продуктов питания при практически полной экологической безграмотности населения становится настолько реальной, что угроза здоровью человека здесь вполне очевидна. Особенно, если эта фальсификация связана с применением химических соединений, в том числе маскирующих микробиологическую порчу продуктов.
Характеристика отдельных групп загрязняющих веществ
Загрязнение атмосферы, водного бассейна, почвы химическими соединениями отрицательно влияет и на продукты питания. В последние десятилетия здесь особенную озабоченность вызывают и минеральные удобрения, и пестициды, которые применяются часто в необоснованно высоких концентрациях для повышения продуктивности сельского хозяйства. В животноводстве подобным отрицательным эффектом обладают медикаментозные препараты и стимуляторы роста животных. Эти соединения неизбежно попадают в сырье и продукты, мигрируют по пищевой цепи, угнетая человеческий организм, особенно, в детском и престарелом возрасте.
Загрязняющие вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, а иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, что якобы связано с технологической необходимостью. В пище загрязняющие вещества могут в определенных условиях стать причиной пищевой интоксикации, которая представляет собой опасность для здоровья человека.
Химические вещества, которые попадают в продукты питания из окружающей нас среды, создают проблемы, решение которых является насущной необходимостью. В результате этого нужно оценить биологическое значение угрозы этих веществ для здоровья человека и раскрыть ее связь с патологическими явлениями в организме человека1.
Специально добавленные вещества. Они являются составными частями пищевых продуктов и предназначены для употребления. К важнейшим из этой группы относятся вещества с антимикробным действием (химические средства консервирования, антибиотики), пищевые красители, вкусовые ингредиенты и вещества, улучшающие товарный вид и способствующие сохранению пищевых продуктов.
Случайно содержащиеся в продуктах соединения. Они попадают в продукты в виде загрязнений из сырья, тары или в результате обработки, и присутствие их в пищевых продуктах не является обязательным. К ним относятся остатки вспомогательных материалов, применяемых при получении или переработке пищевых продуктов, но не предназначенных быть их составными частями. В большинстве случаев имеются в виду посторонние примеси химической природы.
Загрязнения из окружающей среды. К ним относятся радиоактивные и ядовитые отходы промышленности, транспорта и домашнего хозяйства, попадающие через воздух, воду и почву на продукты питания или проникающие в них при хранении.
Загрязнения компонентами упаковочных материалов - загрязнения от металлической тары (свинец, олово), от пропитанной бумаги или от дерева. Такие загрязнения часто переходят в продукты питания. В последнее время все больше применяются синтетические полимерные материалы, которые выделяют в пищевые продукты непрореагировавшие соединения или исходные компоненты. Кроме того, они иногда придают продуктам не свойственные им вкус и запах.
Загрязнения микроорганизмами. Эта проблема усугубилась, когда установили, что плесень содержит высокотоксичные соединения (микотоксины) - ядовитые продукты обмена веществ плесневых грибов, образующиеся на поверхности пищевых продуктов и кормов. Эти токсины могут попадать и внутрь продуктов. Бактериальные токсины, такие как токсин Cl.botulinum и другие продукты обмена ряда патогенных микроорганизмов, могут представлять собой смертельную опасность для человека. Установлена токсичность условно патогенных микроорганизмов, таких как кишечная палочка, молочнокислый стрептококк. Однако исследования в этой области только начинаются.
Сырье без видимой плесени. К этой группе относятся плоды, на которых между семядолями может появиться плесень. Например, арахис или чечевица, орехи в скорлупе, косточковые плоды, миндаль, каштаны или мускатные орехи нередко содержат не замеченную, образующую афлатоксины, плесень. Поверхностный налет плесени легко удаляется, а при хорошей очистке сырья мицелий и жизнеспособные споры могут почти или вовсе отсутствовать. Однако в таком сырье и изготовленных из него продуктов могут содержаться токсины.
Остатки сельскохозяйственных ядохимикатов (удобрений). Они представляют собой наиболее значительную группу загрязнителей, так как присутствуют почти во всех пищевых продуктах. Пестициды и гербициды, проникающие в продукты в результате мероприятий по защите растений и борьбе с вредителями, или удобрения, поступающие в растения из почвы, подвергаются часто биохимическим превращениям, что затрудняет их обнаружение и осложняет раскрытие механизма их воздействия на организм человека (образование метаболитов из пестицидов, образование нитрозоаминов из азотных удобрений). Минеральные вещества, содержащиеся в химических удобрениях, могут существенно влиять на качество продуктов и их питательную ценность, например, вследствие изменения рН среды или витаминов. Это относится также к запаху и вкусу, которые при обработке ядохимикатами и удобрениями претерпевают нежелательные изменения, например, при обработке картофельных клубней техническим гексахлорциклогексаном меняется вкус и запах картофеля. Однако это вовсе не означает, что нужно полностью отказаться от использования химических средств в сельском хозяйстве.
Загрязнения, связанные с лечением животных. Введение антибиотиков домашним животным может привести к загрязнению пищевых продуктов животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо домашних животных и продукты их переработки, яйцо и яичные продукты). Поступая с продуктами питания, они воздействуют на микроорганизмы толстого кишечника и способствуют развитию у человека дисбактериоза, а также привыканию патогенных микроорганизмов к этим антибиотикам.
Прочие загрязнения. Имеется ряд трудно поддающихся классификации химических препаратов, например, моющие средства или другие санитарные препараты, которые попадают в пищу в виде следов.
Вторичные продукты. Они могут появляться вследствие химических и термических процессов, при облучении и применении биологических методов обработки пищевых продуктов. В результате изменения составных элементов пищи образуются продукты термической деструкции жиров, наличие которых в пище нежелательно.
Антиоксиданты и консерванты. Эти вещества используют для продления срока хранения пищевых продуктов за счет блокирования химических и биохимических процессов. При поступлении в организм человека данные соединения блокируют отдельные биохимические процессы, либо воздействуют на бифидобактерии желудочно-кишечного тракта человека. Это способствует развитию дисбактериоза.
Продукты, полученные в процессе брожения (ферментации). К этой категории относятся пищевые продукты, полученные путем брожения, из молока или мяса, а также ряд восточно-азиатских изделий. Сыры и сырокопченые колбасы могут во время созревания специально или случайно покрываться плесенью, которая продуцирует афлатоксины.
Нитраты
и нитриты содержатся в растениях
в качестве нормальных метаболитов или
накапливаются в результате нерационального
использования азотных удобрений. Отмечены
серьезные токсикации при употреблении
арбузов, земляники, редиса, огурцов с
высоким содержанием нитратов. Наряду
со стабилизацией окраски нитраты и нитриты
совместно с поваренной солью оказывают
консервирующее действие. Их применяют
в виде так называемых посолочных смесей,
состоящих из поваренной соли и небольших
количеств нитритов и нитратов. Наблюдались
тяжелые, иногда групповые, интоксикации
различными колбасными изделиями, содержавшими,
вследствие ошибочного применения, большие
концентрации нитритов. Описаны также
случаи острых отравлений нитратами, связанных
с ошибочным употреблением их вместо поваренной
соли. Существует мнение, что нитриты могут
вызывать развитие опухолей, а также, что
нитриты, уменьшая содержание витаминов
в органах, снижают устойчивость организма
к действию онкогенных факторов. Радиобиохимическими
исследованиями установлено, что мишенью
действия больших доз нитратов являются
ядра печеночных клеток и нуклеиновый
обмен2.
Проблемы экологической чистоты пищевых продуктов
Химические соединения, попадающие в продукты из внешней среды, во многих случаях изменяют химические и биохимические свойства пищи в худшую сторону, затрудняют, а часто делают совсем невозможным многие процессы в организме.
Химические вещества особенно опасны своей стойкостью и способностью к биоаккумуляции. При этом возможны случаи образования более токсичных соединений в организме человека или пищевом продукте из менее токсичных предшественников. Не следует забывать также о таких коварных отдаленных эффектах, как генотоксичность, эмбриотоксичность, мутагенез, канцерогенез и т.п., проявляющихся часто через очень длительное время после поступления токсиканта. Специалисты в области экологии продуктов питания считают вполне вероятным химическое происхождение целого ряда заболеваний, уровень которых в мире неуклонно растет, и которые приводят к смертным случаям (например, злокачественные опухоли). С этим же фактором связывают и рост рождаемости детей с врожденными дефектами и патологиями.
Чужеродные соединения в большей степени попадают в человеческий организм с водой и продуктами питания. Вот почему особое внимание в сфере контроля государственных и общественных органов должно уделяться анализу подобных веществ в пищевом сырье и питьевой воде. Меры по борьбе с загрязнителями должны иметь и предупредительный и профилактический характер. Вот почему в цивилизованных странах создается мощная нормативная база в области безопасности пищевых сырья и продуктов. Новейшие достижения медицины, токсикологии, химии направлены на ускорение проведения анализов по безвредности тех химических веществ, которые являются потенциально опасными из уже известных, а также новых, бурно прогрессирующих на рынке.
Отечественными
и зарубежными учеными