Автор: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2012 в 10:38, реферат
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.
В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина – крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.
13. Оформление меню и прейскурантов
Меню ресторана – это визитная карточка предприятия, одно из средств рекламы. Поэтому его внешний вид должен производить хорошее впечатление.
Оформление меню определяется характером предприятия. В предприятиях “люкс” и высшего класса меню и прейскурант должны иметь эмблему или фирменный знак предприятия, печататься типографским способом; обложка меню изготовляется из мелованной бумаги, картона или кожзаменителя. Художественное оформление папки должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана, бара или кафе. В верхней части раскрытого меню рекомендуется дать краткую информацию о работе предприятия. В меню можно дать информацию о фирменных блюдах, напитках, эту информацию целесообразно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание.
На бланках прейскурантов порционных блюд и вино-водочных изделий при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включать некоторые изделия дополнительно. Цены на блюда проставляют машинописью. Если в прейскуранте на данный день отсутствуют какие-то блюда и изделия, указанные в перечне, цены против них не проставляются.
Для удобства обслуживания иностранных туристов меню и прейскуранты должны быть напечатаны на русском, английском, французском и немецком языках.
Ассортиментный минимум блюд для каждого вида обслуживания
№ | Наименование блюд | Рестораны (банкеты) | |||
Полн.обсл. | Частич.обс | фуршет | Коктейль | ||
1 | Холодные закуски | 4-6 | 8-10 | 12-16 | 8-12 |
2 | Горячие закуски | 1-2 | 1-2 | 1-3 | 1-3 |
3 | Супы | 1-2 | 1 | --- | --- |
4 | Вторые гор. Блюда | 1-3 | 1-2 | * | * |
5 | Сладкие блюда | 1 | 1 | 1 | 1 |
6 | Горячие напитки | * | * | * | * |
7 | Холодные напитки | * | * | * | * |
8 | Мучные конд.издел | * | * | * | * |
9 | Хлеб ржаной | 200 г на чел.(не считая на бутерброды) | |||
10 | Хлеб пшеничный | 100 г на чел.(не считая на бутерброды) | |||
11 | Вода фруктовая, минеральная | 200-250 г на чел. | |||
12 | Сок | от 100 г на чел. | |||
13 | Водка | 250 г на чел. | |||
14 | Шампанское | 250 г на чел. | |||
15 | Пиво | 500 г на чел. | |||
* по желанию заказчика
Прейскурант вино-водочных изделий
Ресторан “Столица”
Зал “Зеленый”
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
По случаю приема высокого гостя
№ | Наименование | Емкость,л | Цена |
1 | Водка “Флагман” | 0,5 | 350=00 |
2 | Коньяк “Хенесси” | 0,5 | 980=00 |
3 | Вино красное “Напареули” | 0,75 | 2000=00 |
4 | Вино белое п/сл “Алазанская долина” | 0,75 | 2100=00 |
5 | Вода фруктовая”Кока-Кола” | 0,5 | 45=00 |
6 | Вода минеральная “Боржоми” | 0,5 | 70=00 |
7 | Сок апельсиновый “Фреш” | 0,2 | 140=00 |
Метрдотель ________________
(подпись)
Меню
Банкет за столом с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя
Ресторан “Столица”
Зал “Зеленый”
Количество клиентов:30 человек (обед)
Начало обслуживания 17.00 дата: 3.12.02г.
№ | Наименование блюд | выход | цена | сумма |
Фирменное блюдо |
|
|
| |
1 | Утка фаршированная картофелем с черносливом | 245 | 450=00 | 9000=00 |
| Холодные закуски |
|
|
|
2 | Корзиночки с крабами | 100 | 220=00 | 6600=00 |
3 | Салат-коктейль овощной | 100 | 180=00 | 5400=00 |
4 | Язык заливной | 150 | 180=00 | 5400=00 |
| Горячие закуски |
|
|
|
5 | Жульен из шампиньонов | 75 | 175=00 | 5250=00 |
| Первые блюда |
|
|
|
6 | Борщ Московский | 250 | 300=00 | 9000=00 |
| Вторые горячие блюда |
|
|
|
7 | Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого) | 100/150 | 390=00 | 5850=00 |
| Сладкие блюда |
|
|
|
8 | Торт “Вишня” | 150 | 180=00 | 5400=00 |
| Горячие напитки |
|
|
|
9 | Кофе черный “Арабика” с сахаром | 100/10 | 120=00 | 1200=00 |
10 | Чай “Ахмад”с сахаром | 200/10/10 | 100=00 | 2000=00 |
11 | Хлеб пшеничный | 100 | 17=00 | 510=00 |
12 | Хлеб ржаной | 200 | 19=00 | 1140=00 |
Метрдотель _______________
(подпись)
Италия
Пьемонт
Северо-занадная часть Италии
Barbera d’Alba (БАРБЕРА Д’АЛЬБА) DOC
Цена за бутылку(0,7л) 3750р
Цена за 100г 536р
Красное вино. Провинция Кунео. Сорт винограда Барбера. Среднее содержание алкоголя 12% (Superiore 13%). Superiore выдерживается 2 года, из которых 1 год в дубе.
Альба является лучшей производственной зоной, представляющей сорт Барбера наиболее полновесно и ярко; хотя стиль вина и остается на усмотрение его производителей. Производится в холмистой части Альбы. Имеет рубиново-красный цвет. Насыщенность цвета с возрастом переходит в гранатовый оттенок. Сильный винный аромат с нежным букетом; насыщенность таннинами и сухость с годами придают вину еще большую прелесть и сбаллансированность. Можно подавать со всеми основными блюдами.
Barbera d’Asti (БАРБЕРА Д’АСТИ) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 3900р
Цена за 100г 557р
Красное вино. Провинция Асти и Аллесандрия. Сорт винограда Барберра. Среднее содержание алкоголя 12,5 % (Superiore 13%)/ Superiore выдерживается 2 года.
Профессионалы не могут прийти к мнению, какой же сорт – Альба или Асти производят лучшее вино Барбера. С возрастом из рубиново-красного оно превращается в гранатовый; винный аромат, имеющий характерный запах, с годами становится эфирным; сухой, спокойный и полноценный привкус при соответствующем возрасте представляет собой полную гармонию и привлекательность. Подается к основным блюдам.
Grignolino del Monferrato (ГРИНОЛИНО ДЕЛЬ МОНФЕРРАТО) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 4200р
Цена за 100г 600р
Красное вино. Провинция Алессандрия. Сорт винограда Гринолино. Среднее содержание алкоголя 12,5%.
Данное вино, имеющее серьезную репутацию, производится из сорта Гринолино, покрывающего холмы провинции Алессандрия. Цвет варьируется от светло-рубинового у молодого вина, до кирпично-красного с оттенком оранжевого в зрелом состоянии. Приятное на вкус, сухое, чувствуется присутствие таннинов. Имеется горчинка с характерным послевкусием. К специфическим чертам можно отнести характерный и ярко выраженный привкус черного перца. Может сопровождать большое число разнообразных блюд.
Маркес
центральная часть Италии
Verdicchio dei Castelli di Jesi (ВЕРДИККИО ДЕИ КАСТЕЛЛИ ДИ ЙЕЗИ) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 3800р
Цена за 100г 543р
Белое вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Вердиккио, с небольшим добавлением местных сортов (максимум 15%). Среднее содержание алкоголя: 11,5-13%
Для вин данной производственной зоны характерен желтовато-соломенный цвет, насыщенный и свежий аромат. Лучше всего сочетаются с морской кухней. Вина сухие и гармоничные на вкус с приятным горьковатым послевкусием. Если произведено в центральной старейшей, и таким образом лучшей части производственной зоны, то автоматически вину присваивается наименование “Классико”.
Rosso Conero (РОССО КОНЕРО) DOC
Цена за бутылку (0,7л) 3780р
Цена за 100г 540р
Красное вино. Провинция Анкона. Основной сорт винограда Монтепульчано, с возможным добавлением Санджовезе. Среднее содержание алкоголя 11,5-13%.
Вина производятся на небольшой холмистой территории на побережье Адриатического моря. Производственная зона берет свое имя от горы Конеро, возвышающейся над всей округой. Доминирует рубиново-красный оттенок, имеется насыщенный, богатый букет. Употребляется по ходу всей трапезы.
Кампания
южная часть Италии
Taurasi (ТАУРАЗИ), DOCG
Цена за бутылку (0,7л) 4200р
Цена за 100г 600р
Красное вино. Провинция Авеллино. Сорт винограда Аглианико. Среднее содержание алкоголя 12.5%.
Вина из этой местности считаются одними из лучших в южной Италии, в первую очередь, благодаря своим потрясающим характеристикам. Цвет – насыщенно-красный, стремящийся к гранатовому, с возрастом приобретает оранжевый оттенок. Присутствует интенсивный аромат, приятное послевкусие. Необходимое условие – 3 года выдержки. Подается с поджареным мясом.
Greco di Tufo (РЕГАЛЕАЛИ),DOC
Цена за бутылку (0,7л) 4100р
Цена за 100г 586р
Красное вино. Провинция Авеллино. Срта винограда Греко и Кода ди Вольпе Бьянка. Среднее содержание алкоголя 12%.
Два местных сорта винограда придают этим винам желто-соломенный или золотисто-соломенный цвет, чистый, приятный и характерный аромат, тягучий, сухой и сбалансированный вкус. Лучше потреблять с рыбными блюдами.
Грузия
Саперави
Цена за бутылку (0,7л) 2100р
Цена за 100г 300р
Столовое сухое красное вино густой темно-гранатовой окраски, изготовлено из винограда сорта Саперави. Выпускается с 1886 года. Вино наделено своеобразным вкусом, приятной терпкостью с хорошо выраженными танинами и развитым сортовым букетом. В бокале образует аппетитную малиновую пенку. Рекомендуется подавать к острым закускам и щедро приправленному мясу со свежими овощами и зеленью. Среднее содержание алкоголя 10,5-12%.