Традиции русского православного рождественского стола

     Тушку гуся вымыть, обсушить, срезать лишний жир, натереть солью и перцем, проколоть вилкой кожу по всей тушке. Яблоки для начинки очистить от кожицы, удалить семенное гнездо, нарезать дольками и слегка посыпать сахаром. Обработанную тушку гуся или утки фаршируют яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции. укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

     2. Поросенок жареный

 

     Обработанным  поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) - на 4-6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250-275 С, после чего дожаривают при температуре 165-170 С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50-60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

     Можно подать соус сметанный с хреном 75 г - по I и II колонке, 50 г – по III колонке.

     Соус  сметанный с хреном

     Соусы сметанные готовят из сметаны  с добавлением муки пшеничной  и масла сливочного или маргарина (натуральные) и из сметаны с добавлением  соуса белого, приготовленною на бульоне (мясном, рыбном) или овощном отваре.

     Соус сметанный

 

     Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без  масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

     Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого (II и III колонки) в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

     Соус сметанный с хреном

 

     Натертый  хрен прогревают на масле (для удаления резкого вкуса), добавляют уксус, перец черный горошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем удаляют перец, лавровый лист, смешивают с готовым соусом сметанным и дают прокипеть. Подают соус к отварному мясу, языку, ветчине, рулету, поросенку жареному.

     Гарниры к поросенку

     Гарниры к поросенку - каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир.

     Каша рассыпчатая

 

     Картофель жареный (из сырого)

 

     Нарезанный  сырой картофель промывают в  холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

     Если  картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько  минут в жарочный шкаф. При жаренье  в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.

     При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.

     Тыква, кабачки, баклажаны жареные

 

     Подготовленные  овощи промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10-15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

     Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у  тыквы и крупных кабачков удаляют  семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

     При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным, пли сметанным, или сметанным с томатом и  посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.

     Сложный гарнир

     3. Щи из свежей капусты с пирожками

     Для щей свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют. Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см. Коренья режут дольками, соломкой или брусочками, лук - дольками или соломкой, картофель - дольками или кубиками. Морковь и лук пассируют. Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.