Польская кухня

Возникновение польской кухни.

История Польши полна всяческих  неожиданностей, которые наложили отпечаток  и на особенности национальной кухни. Чего тут только не намешано! Так, близость к славянам выразилась в том, что  поляки предпочитают сытную добротную  кухню, а многие блюда обильно  поливают сметаной.   
В польской кухне вполне мирно сочетаются самые разные кулинарные традиции украинцев, евреев, белорусов, литовцев. Повлияла и близость России, Германии, Чехии и Австрии, а порой даже чувствуются романтические веяния Италии и Франции.   
В XIV веке польским королем стал чешский отпрыск Казимир, который женился на еврейке. И тогда в польской кухне появилось множество чешских и еврейских кушаний. Но поляки все переделывали на свой лад, так что «чистых» еврейских блюд здесь не было и нет в помине.   
Тем временем в начале XVI века, когда Сигизмунд женился на итальянке из рода Сфорца, в польской кухне появились изысканные миланские блюда и десерты.   
Внесла свою лепту и Австрия, благодаря которой у поляков со временем стало немало сладких изысков.  
Современная польская кухня напоминает и русскую, и украинскую, и в целом европейскую, - этакую «усредненную» европейскую, но с ярким национальным колоритом. У поляков очень много супов, которые порой вполне можно отнести и ко вторым горячим блюдам, настолько они наваристы, пахучи и сытны. Съел – и все, больше ничего не надо. Из чего супы? Да из всего, что растет: из свеклы, щавеля, помидоров, тыквы, картофеля. С мясом и без мяса, но желательно со сметаной. Острые супы-фляки просто бесподобны, хотя никакого «огня» во рту не остается. В этих супах множество овощей, а готовят их и с мясом, и рубцами, и ветчиной. Еще один традиционный польский суп называется «Журек», чем-то напоминающий нашу окрошку. Его подают с крутым яйцом и нередко с копченостями.   
Летом поляки предпочитают холодные супы с лесными ягодами, черешней клубникой, грушами и яблоками. Не менее популярны супы с грибами и огурцами.   
Никого не оставят равнодушными польские колбасы, шейки, паштеты, дичь, хотя они в большей степени предназначены для праздничного угощения. Колбаски готовят по старинным рецептам, например используя дым можжевельника и фруктовых деревьев. Именно поэтому у колбас получается особенный неповторимый аромат. Плюс колбаски приправляют различными специями, но о пропорциях этих специй поляки, как правило, умалчивают. Но на каждый день вполне сгодится жаркое с картофелем или «схабове» - свиная отбивная с вкуснейшим картофелем, отварным или жареным. Многие считают, что свиная грудинка, фаршированная черносливом - тоже польское блюдо. Впрочем, с этим можно поспорить, а вот разнообразные деревенские «кашанки» стали теперь почти что деликатесами, которые подают в ресторанах, да и стоят они недешево.   
Разумеется, знаменитый польский бигос с квашеной капустой у всех ассоциируется только с Польшей, а поскольку технология этого блюда очень простая, то приготовить его можно и в домашних условиях. В бигос можно положить все: говядину, дичь, свежую и кислую капусту, грибы и даже колбасу. Вкус готового бигоса будет зависеть исключительно от пропорций ингредиентов. Каждый повар непременно готовит свой авторский бигос, в который он «спрячет» свой секрет.   
Рыба и грибы – также обязательный компонент очень многих польских блюд. Например, карп, вернее, его голова с польским соусом. Много в кухне и блюд из овощей: огурцы в меду – это сочетание поляки явно «подсмотрели» у россиян, но не менее популярны огурцы со сметаной и перцем.   
Если говорить о сладких блюдах, то весьма популярны разнообразные кексы, маковники, рулеты, коврижки и пряники. Блинчики и сырники можно смело называть десертами – так они здесь вкусны. 

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

  

 

 

 

Культура и традиции страны.

Как и прежде, в сельских поселениях преобладают срубные  постройки, растянувшиеся в один ряд вдоль дорог, часто Врцлаво на несколько километров. В домах, как сельских, так и городских, немало традиционных предметов обстановки: украшенные резьбой полки, шкафы работы местных мастеров, расписные сундуки. Интересно, что вещи из народного обихода, например деревянная резная утварь, всевозможные тканые узоры и вышитые полотенца, имеют большой спрос у горожан, которые используют их как элемент декора в интерьере своего жилища.

Не забыта и народная одежда, надеваемая в дни всенародных  торжеств. Так, разнообразны и красочны костюмы крестьян на всепольских дожинках — празднике урожая, на который съезжаются участники со всей страны. Женщины по этому случаю наряжаются в юбки из узорчатой или однотонной материи, рубахи и безрукавки. Мужчины предпочитают короткие льняные рубахи и белые суконные штаны. Богатство польской национальной одежды проявляется в бесконечном разнообразии орнаментов: вышитых, тканых, плетеных, в виде узорчатой строчки или аппликаций и т. д.

До сих пор сохраняется  много традиционных способов приготовления  пищи. Так, польские хозяйки в качестве первого блюда часто готовят  похлебки из квашеной капусты или  свеклы, на второе — знаменитый бигос (тушеную капусту с мясом). По старым рецептам варят кашу из ржаной, кукурузной или овсяной муки. Пекут калачи, караваи. В Карпатах приготовляют брынзу.

Большим спросом у поляков  и туристов пользуются пряники с  изображением известных исторических лиц: народных героев, ученых, рыцарей, королей, а также с бытовыми сюжетами. Давний центр их выпечки — город  Торунь, поэтому и пряники называются торуньскими. Традиции продолжают жить и развиваться и в общественном быту, к примеру обычай взаимопомощи при постройке дома. Не потеряли значения и народные праздники, среди которых карнавалы во время Масленицы. В некоторых областях на Масленицу девушки каждый вечер собираются в одном из домов щипать перо домашней птицы. К ним приходят парни, и начинается «забава» — гулянье с песнями и танцами.

Ежегодно в мае студенты Краковского университета проводят свой праздник — Ювеналии. На три дня старый Краков переходит в их руки, и толпы молодых людей в ярких маскарадных костюмах заполняют улицы и площади.

Каждый год в конце  июня — начале июля отмечается День моря. С этим праздником связано  много обычаев, в том числе  церемония передачи ключей от города Нептуну, окруженному многочисленной свитой. В этот день неизгладимое впечатление  производят приморские города, когда  вечером зажигаются огни иллюминаций, молодежь водит хороводы вокруг костров, бросает в море венки из цветов и березовых веток.

Успешно развиваются и  традиции фольклорного творчества. Особенно интересны деревянная скульптура, живопись на стекле, гончарство, вырезание узоров из бумаги. Всемирно известны польские народные танцы — полонез, краковяк, мазурка. Танцевальные мелодии исполняются на смычковых и духовых народных инструментах. К первым относятся прежде всего скрипка и так называемые басы (в зависимости от размера они напоминают виолончель или контрабас), ко вторым — рожки, дудки, пищалки.  
На территории Польши христианство утвердилось в X в. Сейчас подавляющее большинство верующих — католики. Роль церкви очень велика. Религиозные нормы и обычаи — неотъемлемая часть быта поляков.

Особенности польской кухни.

В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную  культуру. На польскую кухню повлияла также близость России, Германии, Чехии  и Австрии. Кроме того, в ней  чувствуются веяния итальянских, французских  и ближневосточных кулинарных традиций.  
Польша славится, прежде всего, своими очень вкусными мясными копченостями, особенно колбасами, которые высоко ценятся во всем мире. Колбасы изготовляют по старинным рецептам, используя традиционные методы копчения в дыму можжевеловых веток или ароматных фруктовых деревьев.   
Никто не пожалеет, если попробует охотничью колбасу, приправленную плодами можжевельника, или "лисецкую" колбасу, обильно приправленную многими специями, в том числе, чесноком. Не меньшим успехом пользуется великолепно приготовленная ветчина разных сортов, копченые мясные рулеты, балыки, и грудинка. Стоит вспомнить также о замечательных паштетах из разных видов мяса, в том числе - дичи.  
  
Польша специализируется также в выпечке хлеба. Особенно хорош черный ржаной хлеб из муки грубого помола. Кроме своего чудесного вкуса, он также очень полезен для здоровья и входит в перечень диетических продуктов питания.  
  
Ни один польский обед не обходится без первого блюда. К традиционным супам относится красный свекольный борщ - чистый свекольный отвар со специями, который подается с так называемыми "ушками", то есть маленькими пельменями с грибным или фасолевым фаршем. Очень вкусным супом является "жур" (или журек) на квасе из муки грубого помола. Журек часто готовится с грибами, а подается к столу, как правило, с отварным картофелем, нарезанными на кубики копченостями и крутым яйцом. Высоко ценится грибной суп с вермишелью, заправленный сметаной. Другими популярными супами являются: капустник, крупник, а также картофельный или томатный. Особого внимания заслуживает прозрачный, "как слеза", бульон из домашней птицы или говядины, с макаронными изделиями, густо посыпанный зеленью.  
  
Мясо готовят различными способами: запекают, тушат, жарят на сковороде или на гриле. Мясные блюда подают как горячими - под вкусными соусами, которых в польской кухне не перечесть, или в виде холодных закусок - с горчицей, хреном, маринованными грибами или солеными огурцами.  
Классическим мясным блюдом является свиная отбивная в панировке, с картофелем и капустой. Исключительно вкусна также печеная свиная грудинка, фаршированная черносливом. К пользующимся большой популярностью блюдам из свинины стоит добавить печеную и вареную свиную голяшку, а также "кашанку" - сорт кровяной колбасы. Когда-то "кашанка" считалась типично деревенским домашним блюдом, сегодня ее подают как деликатес в лучших ресторанах с традиционной польской кухней. Такую же "головокружительную карьеру" сделал смалец: топленый свиной жир со шкварками, кусочками мяса, копченостей, луком и чесноком, с добавлением соли, перца, и ароматических трав.  
  
Одним из самых вкусных мясных блюд являются зразы, свернутые из кусочков говядины с разнообразной начинкой, в том числе - солеными огурцами. Обычно зразы подают с гречневой или перловой кашей. Нельзя не вспомнить о тушеной утке с грибами "по-краковски", к которой также в качестве гарнира подают кашу. В качестве праздничного блюда готовится поросенок, запеченный целиком и фаршированный гречневой кашей с острыми специями.  
Польскую кухню трудно себе представить без вареников с фаршем из мяса, или капусты с грибами, а также с творожной или фруктовой начинкой. Но особой популярностью пользуются вареники, которые в Польше называют "русскими" (с фаршем из творога, картофеля и жареного лука). Среди мучных блюд успех имеют также блинчики, фаршированные "пызы" и кнедли.  
Национальным польским блюдом считается "бигос" из тушеной квашеной и свежей белокочанной капусты с добавлением разных видов мяса, копченостей и грибов. Надо сказать доброе слово также о капустных голубцах, фаршированных мясом и рисом или кашей. Голубцы обильно поливают томатным или грибным соусом.  
  
Самой любимой закуской поляков является сельдь, приготовляемая различными способами, например, с луком, яблоками и сметаной.  
  
К традиционным польским десертам относятся сладкие пироги, чаще всего - дрожжевые, а также разнообразные рулеты с маком, изюмом, орехами и сухофруктами, мазурки, яблочные, творожные пироги и пряники. Одним из любимых польских лакомств являются пончики, начиненные повидлом из дикой розы.  
  
Наиболее типичным польским спиртным напитком является чистая водка разных сортов, то есть настоянная на разных видах трав. К самым оригинальным водкам относится зубровка, в которую опускают стебельки травы из Беловежской пущи, которую едят зубры. В свою очередь гданьская водка Goldwasser обогащена крупицами золота 22-й пробы. Любителей пива Польша тоже не разочарует: польское пиво такого же отличного качества, как немецкое или чешское, а пивоварни в таких городах как Живец, Варка или Эльблонг имеют вековые традиции приготовления этого напитка. В холода поляки охотно пьют подогретое пиво или вино с добавлением меда и приправ из душистых кореньев. Из более крепких алкогольных напитков достойны внимания фруктовые наливки или травяные настойки. Их выбор в Польше очень большой: от лечебных и разогревающих наливок и настоек до горячительных напитков, которые употребляют исключительно из-за вкусовых качеств. Не стоит обходить вниманием ликеры, питьевой мед или какой-либо из кремовых коктейлей с добавлением алкоголя, приготовленные из яичных желтков, ванили или шоколада. Эти кремы применяются также при приготовлении различных десертов.