Значення овочів у харчуванні людини

План

Введення

1. Значення супів в харчуванні

1.1 Заправні супи

1.2 Борщі

1.3 Щі

1.4 Розсольники

1.5 Солянки

1.6 Рецепти приготування борщів, розсольників, солянок

2. Значення овочів у харчуванні людини

2.1Товароведна характеристика бульбоплодів

2.2 Хвороби і пошкодження картоплі

2.3 Вимоги до якості картоплі

3. Організація роботи супового відділення

4. Харчування різних груп населення

4.1 Режим харчування

4.2 Особливості харчування учнів професійно - технічних училищ

5. Техніка безпеки при роботі в гарячому цеху

6. Висновок

7. Список літератури

8. Додатки

Введення

Кулінарія - це мистецтво приготування їжі.

Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів дійшли до нашого часу.

Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції відповідно до Держстандарту, кулінарна продукція - це сукупність страви, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Стравою називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання в якості їжі, з урахуванням порціювання і оформлення.

Технологічний процес - це ряд науково обґрунтованих послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.

Підприємства громадського харчування призначені не тільки для виробництва кулінарної продукції, кондитерських і інших виробів, але вони реалізують і організують споживання цієї продукції.

Підприємства харчування і підприємці надають людям послуги споживання харчування та організацію дозвілля.

Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духових якостей залежить багато чого, в тому числі якість приготування страв.

"Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій при його кулінарної обробки. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад у готовій кулінарній продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами і технологічними картами при виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу »(з вимог до кухаря, ОСТ-1-95).

Якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якості продуктів, з яких воно приготоване з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

Кухареві необхідно відповідати сучасним вимогам і вміти виконувати не тільки свою роботу, а й уміти працювати із замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці.

1.                  Значення супів в харчуванні

Супи - широко поширені страви, які є складовою частиною обіду.

Основою для приготування супів служить рідина. В якості рідкої основи використовують бульйон (кістковий, м'ясо - кістковий, рибний, з птиці), грибні та овочеві відвари, молоко, квас, молочно - кислі продукти (кефір, кисле молоко та ін.)

До складу супів входять різноманітні продукти - картоплю, овочі. Крупи, бобові, макаронні вироби.

Супи грають важливу роль в харчуванні людини, оскільки вони збуджують апетит. Цю роль в супах виконують два збудника апетиту: смакові і ароматичні речовини і безпосередні подразники (рецептори), травних залоз. Аромат супів надають спеції (лавровий лист, перець чорний і червоний), білі коріння, цибулю, часник та інші приправи входять в супи по рецептурі. Збуджує апетит і привабливий вигляд супів. Тому їх запах, смак і зовнішній вигляд мають виняткове значення.

Важливе значення мають хімічні збудники діяльності шлункової, підшлункової та інших залоз травного тракту. Цю роль відіграють різні розчинні речовини рідкої частини супу: екстрактивні азотисті і без азотистих сполуки, що переходять у бульйон з м'яса, риби та грибів, кухонна сіль, органічні кислоти (молочна - квашеної капусти, сметани і квасу, яблучна - томатів), мінеральні солі овочів і інших продуктів. До складу багатьох супів входять овочі, які є джерелом мінеральних речовин і вітамінів групи В і каротину, вітаміну С, що підвищує їх роль в харчуванні. Багато супи висококалорійні завдяки гарніру (щільної частини супу). До таких супів відносяться солянки, супи з крупами, бобовими, макаронними виробами. Енергетичну цінність супів підвищують м'ясо, птиця, риба, сметана. До деяких видів супів подають ватрушки, пиріжки, розтягаї (додаток, схема 1).

1.1           Заправні супи

До заправним супів відносяться борщі, щі, розсольники, солянка. Відмінною особливістю їх є те, що їх заправляють пасерованими корінням і борошном, а деякі і томатом - пюре.

Заправні супи, як правило, готуються на бульйонах, але можна готувати їх і на воді. Рідкою основою цих супів є відвари овочів, круп, макаронних виробів, бобових. Такі супи називаються вегетаріанськими.

При виготовленні та подачі заправних супів необхідно дотримуватися кілька загальних правил:

- Продукти необхідно закладати тільки в киплячу рідину в певній послідовності з урахуванням тривалості їх варіння, щоб вони були одночасно готові.

- Суп варять таким чином, щоб після закладання кожного продукту бульйон закипав якомога швидше. Тривале нагрівання бульйону до закипання і бурхливе кипіння приводять до погіршення якості супу.

- Супи, до складу яких входять картопля, солоні огірки, оцет щавель, варять так: в першу чергу закладають картоплю, а потім продукти, що містять кислоту, так як картопля під дією кислоти погано розварюється. Продукти, що містять кислоти, додають в суп з картоплею тільки після того як останній звариться до напівготовності.

- Моркву, ріпчасту цибулю і томат - пюре слід закладати в суп пасерованими, а буряк і квашену капусту - тушкованими. При пасерування овочів, томату - пюре в жирі розчиняються каротин (фарбувальні речовини). Пофарбований жир покращує зовнішній вигляд супів.

Пасерування також зменшує втрати ароматичних речовин, так як при цьому виключається перегонка їх з водяними парами.

При пасерування білих корінь і лука видаляється частина летючих речовин, що мають різкий запах. У наслідку цього пасеровані коріння й цибулю набувають новий смак і аромат, який і передають супу.

- При пасерування цибулі, моркви, білих коренів не можна допускати їх потемніння, колір овочів майже не повинен змінюватися. Тому пасерувати овочі слід в посуді з товстим дном. Для пасерування придатний будь-який харчовий жир.

- Супи, крім картопляних, круп'яних і з борошняними виробами, заправляють борошняної пасеровкою. Вона надає супів більш густу консистенцію і є стабілізатором вітаміну С, що оберігає його від окиснення.

Іноді слід практикувати заміну борошняної пасеровкою м'ятим картоплею в щах ледачих, а багато овочеві супи і борщі можна готувати і без борошна.

Борошно можна пасерувати жиром і без нього, при цьому колір не повинен змінюватися.

Борошно охолоджують, розбавляють теплим бульйоном, ретельно розмішують до однорідної консистенції і вводять в суп.

- Лавровий лист і перець додають в суп перед закінченням варіння. Після закінчення 10 хвилин лавровий лист видаляють.

- Варити заправні супи слід при слабкому кипінні. Зварені супи залишають на 10-15 хвилин без кипіння, щоб жир сплив і став прозорим.

- При подачі супу в супову миску кладуть відповідно до рецептури шматочки м'яса, риби, нашинковують гриби, наливають суп і посипають рубаною зеленню. Сметану подають у соуснику або додають безпосередньо в тарілку (додаток 2, схема 2).

1.2           Борщі

Характерною особливістю всіх борщів є наявність в них буряка і капусти. Основні продукти, що визначають специфіку борщів, - це пасеровані овочі (морква, білі коріння петрушки, цибулю, томатне пюре).

Залежно від виду борщу в нього додають картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та різні м'ясні продукти. Борщі готують з яловичиною, бараниною, свининою, гусаком, зі свинокопченостей (шинкою, грудинкою, корейкою), шпиком, сосисками, сардельками.

Для всіх борщів, крім флотського, овочі нарізають соломкою, а для флотського - скибочками (додаток, схема 3).

Борщ.

У киплячий бульйон закладаю картоплю і варять до готовності. Потім додають борщову заправку (пасеровані буряк, моркву, біле коріння, цибулю, томат - пюре) і продовжують варити при слабкому кипінні протягом 15-20 хвилин, після чого додають шинковану капусту, зелень, болгарський зелений перець і проварюють все разом 5-10 хвилин. Капуста повинна бути хрусткої, не перевареної. Готовий борщ накривають кришкою і дають настоятися 20 хвилин. За смаком борщ повинен бути кисло - солодким, якщо не вистачає кислоти в кінці варіння можна додати лимонну кислоту. При подачі в тарілку кладуть м'ясо, відповідно до рецептури, сметану, посипають зеленню.

Борщ зелений

Варять також як звичайний борщ, але замість капусти в нього додають щавель, шпинат. Подають з яйцем, зеленню, сметаною.

Борщ московський

Для приготування цього борщу варять бульйон з додаванням свинячих копченостей. Готують його без картоплі і борошняної пасерування, також як борщ з капустою. Відпускають з набором м'ясних продуктів: яловичина, окіст, сосиски.

В ресторанах борщ московський готують на замовлення: в супову миску кладуть м'ясний набір, заливають готовим борщем, доводять до кипіння, подають в цій же посуді із зеленню і сметаною. Окремо на пиріжкової тарілці подають гарячі ватрушки.

Борщ український

Готують також як борщ з капустою і картоплею, але овочі пасерують на свинячому салі. Разом з капустою в борщ додають солодкий болгарський перець, вливають борошняну пасеровку. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим з шпиком.

Окремо подають пампушки з часниковим соусом. Для соусу часник розтирають із сіллю, з'єднують з рослинним маслом, сіллю і холодною кип'яченою водою. Подають зі сметаною і нашаткованої зеленню.

Борщ з чорносливом

Борщ варять на грибному бульйоні. Чорнослив промивають, замочують, а потім варять до готовності. У грибний бульйон додають відвар чорносливу і варять борщ, як борщ зі свіжою капустою. При подачі в тарілку кладуть варені гриби і чорнослив без кісточок, посипають зеленню. Окремо в соуснику подають сметану.

Борщ флотський

Буряк, коріння й цибулю нарізують скибочками, капусту шашками, картоплю кубиками. В кістковому бульйоні проварюють копчені бекон, або грудинку, або корейку. На отриманому бульйоні варять борщ. Під час варіння в борщ додають червоний стручковий перець, відпускають борщ зі шматочками вареного бекону або грудинки.

Борщ сибірський

Варять борщ також як борщ з картоплею. При відпустці в нього кладуть м'ясні фрикадельки

Борщ з квасолею

Овочі нарізають як для борщу флотського, квасоля попередньо замочують, варять до готовності і кладуть в борщ разом із зеленню. В кінці варіння можна додати часник, розтертий з сіллю.

1.3           Щі

Основною складовою частиною гарніру щей є листові овочі: капуста білокачанна, свіжа або квашена, савойська, молода капустяна розсада, шпинат, щавель, кропива. Щі готують з м'ясом, і птахом (гусаком або качкою), на грибному бульйоні, а також вегетаріанські. Щі з квашеної капусти варять на рибному бульйоні.

Щі зі свіжої капусти

Капусту нарізають шматочками квадратної форми, моркву, ріпу, корінь петрушки - часточками, лук - скибочками.

Можна все овочі нарізати соломкою. Ріпу ошпарюють для видалення гіркого присмаку. Замість томата - пюре можна використовувати свіжі помідори. Їх нарізають шматочками і додають в щі за 5-10 хвилин до закінчення варіння.

Ранню і недозрілі капусту пізніх сортів перед закладкою в бульйон обшпарюють, щоб зменшити гіркий присмак.

При варінні щей в бульйон кладуть капусту і доводять до кипіння. Потім вводять пасеровані коріння, цибулю, томат - пюре і варять 20-25 хвилин.

В щі можна покласти перець болгарський, часник. Якщо до складу щей не входить картопля, то його можна заправити борошняної пасерівкою.

Донські щі

Готують борщ з осетрової риби та її харчових відходів. Осетрову рибу ошпарюють, очищають і варять. З голів (без жабер), плавників і хвостів варять бульйон. Коли голови зваряться, з них знімають м'якоть, а хрящі варять ще 1,5-2 години. Бульйони від варіння риби і відходів з'єднують, проціджують і кип'ятять. У киплячий бульйон кладуть свіжу капусту, нарізану квадратиками, потім (через 15-20 хвилин), коріння і цибулю, нарізані кубиками і пасерують, лавровий лист, запашний перець, свіжі помідори, варять 5-6 хвилин, додають картоплю, нарізану кубиками або часточками, і варять до готовності. При відпустці в супову миску кладуть шматок риби, м'якоть голів, хрящі і прогрівають, посипають щі зеленню, окремо подають сметану.

Щі з квашеної капусти та з картоплею

Картопля нарізають брусочками або кубиками. Капусту шаткують або рубають, кладуть у киплячий бульйон. Через 5-6 хвилин додають тушковану капусту з пасерованими овочами, а перед закінченням варіння розтертий із сіллю часник.

Щі по – уральски

Готують щі з квашеної капусти з крупою (пшоном, рисом або перловкою). Окремо на бульйоні майже до готовності варять крупу і додають її в щі за 10-15 хвилин до закінчення варіння. Через 5-10 хвилин вводять розтертий із сіллю часник.

Щі добові

Квашену капусту тушкують з додаванням жиру, томат - пюре і шинкових кісток 3-4 години. В кінці гасіння додають пасеровані коріння й цибулю. Підготовлену капусту з пасерованими овочами варять в бульйоні 20-25 хвилин. Заправляють борщ часником. Щі будуть смачніше, якщо приготувати їх в горщиках. Для цього в глиняні горщики кладуть шматки звареного жирного м'яса (яловичу грудинку, свинячі голови), заливають готовими щами, додають рубаний часник. Горщик закривають розкатаним листковим тестом, поверхню змащують яйцем і запікають у духовці. Окремо подають зелень, сметану, розсипчасту гречану кашу.

1.4           Розсольники

Розсольники готують на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, а також на бульйонах з птиці і потрухів, з нирками. Обов'язкова складова частина расольників - солоні огірки. Великі екземпляри огірків очищають від шкірочки, звільняють від насіння, нарізають соломкою і припускають у бульйоні протягом 15-20 хвилин. Якщо розсольник недостатньо кислий, в нього додають прокип'ячений і проціджений розсіл (додаток 1, схема 3).

Картопля для расольників нарізають брусочками, коріння і цибулю - соломкою, листя щавлю і шпинату на 2-3 частини. Відпускають всі види расольників зі сметаною або льезоном.

До м'ясних розсольнику подають ватрушки з сиром, а до рибних розтягаї.

Московський розсольник

Готують цей розсольник з нирками і потрухами домашньої птиці, з куркою, телятиною. До складу розсольнику входять нирки. Варять їх наступним чином: підготовлені нирки заливають холодною водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5-10 хвилин. При кип'ятінні з нирок віддаляються аміак і пуринові інші шкідливі і пахучі речовини. Після кип'ятіння воду зливають, нирки промивають для видалення піни, знову заливають водою і варять до готовності. Проціджений бульйон використовують для варіння розсольнику. Петрушку і селеру шаткують соломкою і пасерують. Солоні огірки очищають від шкірки, видаляють насіння, нарізують ромбиками або соломкою, припускають у невеликій кількості бульйону. У киплячий бульйон додають пасеровані овочі, огірки, лавровий лист і варять 15-20 хвилин. Перед закінченням варіння в розсольник додають щавель, нарізаний квадратиками або смужками, доводять до смакової готовності. При масовому виготовленні готовий розсольник злегка охолоджують (до 70 * С) і заправляють льезоном (жовтки, розтерті з молоком і прогріті).

Ленінградський розсольник

Готують розсольник на м'ясному, рибному або грибному бульйонах і подають з м'ясом, рибою, грибами. До його складу входять перлова крупа, картопля, білі коріння, можна додавати також моркву. Перлову крупу попередньо заливають окропом, накривають кришкою і розпарюють близько години. Якщо перлову крупу варити безпосередньо в бульйоні, то він стає слізлим і набуває темний колір. Порядок закладки продуктів у бульйон наступний: розпарена перлова крупа, через 20-25 хвилин - картоплю, потім пасеровані коріння й наприкінці варіння - припущені огірки, спеції. Перед відпусткою розсольник заправляють огірковим розсолом, сіллю.

Домашній розсольник

Готують цей розсольник як завжди, але замість перлової крупи використовують свіжу капусту. Капусту шаткують соломкою і закладають у бульйон в першу чергу. Відпускають розсольник з бараниною.

1.5           Солянки

Відмінною особливістю солянок є те, що їх готують на бульйонах з великим вмістом екстрактивних речовин. Солянки відрізняються гострим смаком, обумовленим присутністю солоних огірків, томату - пюре, каперсів, оливок або маслин (додаток 1, схема 4).

М'ясо, шинку, телятину, нирки, язик, птицю та інші м'ясні продукти попередньо варять у тому ж бульйоні, на якому готують солянку.

Домашню птицю і дичину, призначену для солянок, можна смажити. М'ясні і рибні продукти нарізають плоскими скибочками. Найчастіше солянки є стравами порційними, замовленими, але може бути і масове приготування. Рибні солянки відпускають без сметани, м'ясні - зі сметаною. При відпустці в солянку кладуть кружальце лимона (очищеного від цедри) і посипають зеленню. Лимон можна подати і окремо.

Готують також солянку грибну. Замість м'ясних і рибних продуктів в неї закладають гриби свіжі або сушені і солоні.

М'ясна збірна солянка

Ріпчасту цибулю тонко шинкують, пасерують, додають томат і продовжують пасерування. Томат можна пасерувати окремо. Огірки очищають від шкірки і насіння, нарізають уздовж, а потім поперек ромбиками і припускають в бульйоні. У киплячий бульйон кладуть пасеровану цибулю з томатом (його називають "соляночним Бреза"), припущені огірки, спеції, додають каперси і варять 7-10 хвилин. Якщо готують порціонне солянку (на замовлення), то в супову миску кладуть нарізаний набір варених продуктів (шинку, м'ясо, очищені сосиски, домашню птицю, нирки), оливки без кісточок, наливають рідку частину солянки, доводять до кипіння, дають настоятися і подають з зеленню і сметаною.

Солянка рибна

Солянку готують на рибному бульйоні з осетрової рибою або судаком. Бульйон варять з голів або візігу осетрових риб. Рибу нарізують по 2-3 шматки на порцію. Осетрову обшпарюють і промивають. У киплячий бульйон кладу припущені огірки, пасеровану з томатом лук, підготовлену рибу, каперси, спеції і варять 10-12 хвилин. Відпускають рибну солянку із зеленню і скибочками лимона без насіння і цедри.

1.6           Рецепти приготування борщів, розсольник, солянок

Борщ з грибами і чорносливом:

Кількість порцій: 4

Тип страви: Супи - Щі, борщі

Необхідні продукти:

гриби білі сушені - 10 г

вода - 4 склянки

буряк - 100 г

масло рослинне - 1 1/2 ст. ложки

оцет 3%-й - 1 ч. ложка

томатна паста - 1 ст. ложка

морква - 1/2 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

картопля - 2 -3 шт.

капуста білокачанна - 150 г

чорнослив без кісточок - 60 г

корінь петрушки - 1/2 шт.

цукор - 1 ч. ложка

перець чорний горошком - 2-3 шт.

перець чорний мелений, сіль за смаком

Технологія приготування:

Гриби замочіть в 5-кратному кількості води на 3-4 години.

Буряк наріжте соломкою, злегка обсмажте на частини масла, додайте оцет, томатну пасту, цукор, трохи води і тушкуйте до готовності.

Моркву і цибулю наріжте соломкою і обсмажте на олії, що залишилася.

Грибний настій процідіть, влийте воду, додайте нарізані соломкою гриби, доведіть до кипіння. Потім покладіть нарізану кубиками картоплю, нашатковану соломкою капусту, варіть суп 10 хвилин.

Додайте розпарений чорнослив, тушкований буряк, дрібно нарізаний корінь петрушки і пасеровані овочі. Варіть суп ще 15 хвилин. За 5 хвилин до готовності посоліть, поперчіть, додайте перець горошком.

При подачі посипте суп рубаною зеленню.

Борщ сибірський

Кількість порцій: 4

Час приготування: 50 хв.

Тип страви: Супи - Щі, борщі

Необхідні продукти:

буряк - 160 г.

картопля - 40 г.

квасоля - 40 г.

морква - 40 г.

томат-пюре - 30 г

часник рубаний - 2 зубчики

цукор - 10 г

бульйон яловичий - 800 г

сметана - 20 г.

сіль за смаком

перець (крім дієтичного харчування) за смаком

зелень рубана

капуста білокачанна

цибуля ріпчаста - 40 г

яловичина - 120 г фаршу

Технологія приготування:

Квасоля замочіть на 8:00 в холодній воді, промийте, залийте свіжою гарячою водою, зваріть до готовності без солі.

Лук наріжте соломкою, спасеруйте в половині норми масла, додайте нарізану соломкою моркву, обсмажуйте 5 хвилин при помішуванні, покладіть томатне пюре і прогрійте. Буряк наріжте соломкою, злегка обсмажте в маслі, що залишилося, додайте трохи бульйону, цукор, 1/3 норми оцту і тушкуйте до розм'якшення. Наприкінці покладіть пасеровані з томатом овочі.

У киплячий бульйон введіть капусту, дайте закипіти, додайте картоплю, нарізану кубиками, і варите 10 хвилин. Покладіть тушковану буряк, варену квасолю, часник і спеції. Варіть ще 10 хвилин. Дайте настоятися 15 хвилин.

Пропустіть фарш і лук через м'ясорубку, додайте яйце, воду, сіль, перець, збийте. Сформуйте фрикадельки і відваріть їх у підсоленій воді 15 хвилин. Покладіть в тарілку, налийте борщ, заправте сметаною, посипте зеленню.

Примітка: на дієти 8, 10 готувати борщ без солі.

Щі добові з м'ясом

Кількість порцій: 8

Час приготування: 4:00

Тип страви: Супи - Щі, борщі

Необхідні продукти:

капуста квашена - 700 г

яловичина (грудинка) - 440 г

кістки свинокопченостей - 100 г

вода - 1,8 л

морква - 100 г

цибуля ріпчаста - 90 г

томат-пюре - 100 г

масло топлене - 60 г

борошно пшеничне - 20 г

корінь петрушки - 30 г

часник - 3-4 зубчики

сметана - 90 г

зелень - 100 г

сіль

перець горошком

лавровий лист

Технологія приготування:

Готують м'ясний бульйон (див. рецепт «Бульйон м'ясо-кісткового"). Бульйон проціджують, а м'ясо розрізають на шматочки.

Капусту віджимають від розсолу, дрібно рубають, додають половину норми томату, масло і прогрівають при помішуванні. Потім кладуть кістки, заливають частиною бульйону і гасять 3-4 години під кришкою при слабкому кипінні. Капуста при цьому повинна придбати коричневий відтінок, кашоподібну консистенцію і солодкуватий смак. Кістки видаляють.

Дрібно нарізані моркву і цибулю пасерують, в кінці додають залишився томат і прогрівають ще 5-7 хвилин.

Муку підсушують до жовтуватого відтінку, злегка охолоджують і розводять теплим бульйоном.

У глиняні горщики розкладають тушковану капусту, пасеровані овочі, дрібно нарізану петрушку і розведене борошняну пасеровку, заливають бульйоном, закривають кришкою і ставлять на 30 хвилин в нагріту до 170 ° С духовку. Потім в щі додають спеції, шматочки м'яса, рубаний часник і прогрівають ще 15 хвилин.

При подачі в тарілку кладуть шматочок м'яса, наливають щі, заправляють сметаною і посипають рубаною зеленню.

Щі можна готувати і в звичайній каструлі на плиті.

Щі з квашеною капустою і грибами

Кількість порцій: 8

Час приготування: 60 хв.

Тип страви: Супи - Щі, борщі

Необхідні продукти:

гриби сушені - 32 г

вода для замочування - 0,5 л

капуста квашена - 500 г

морква - 80 г

корінь петрушки - 40 г

цибуля ріпчаста - 80 г

томат-пюре - 80 г

борошно пшеничне - 10 г

масло топлене - 10 г

сметана - 60 г

зелень - 10 г

сіль, перець горошком - за смаком

Технологія приготування:

Гриби переберіть, замочіть в холодній воді на 3:00, промийте. Воду, в якій замочували гриби, процідіть, з'єднайте з грибами і варіть їх без солі. Гриби наріжте, а бульйон процідити.

Спасеруйте нарізаний соломкою цибулю 5 -7 хвилин, додайте нарізану соломкою моркву, пасеруйте ще 5 хвилин, потім додайте томатне пюре і прогрійте все разом 10 хвилин при слабкому нагріванні.

Борошно насипте на нагріту сковороду і при помішуванні прогрійте до жовтуватого відтінку, охолодіть і, поступово вливаючи теплий бульйон, розмішайте до однорідної консистенції.

Капусту відіжміть від розсолу, велику наріжте, покладіть в нагріту олію, прогрійте при помішуванні, щоб капуста покрилася шаром масла, влийте бульйон і гасите спочатку на сильному вогні, потім на слабкому при закритій кришці до розм'якшення.

У готову капусту додайте пасеровані овочі, нарізану петрушку, варені гриби, спеції, залийте бульйоном і варите 10 хвилин. Потім влийте розведену бульйоном борошняну пасеровку, проваріть ще 7 -10 хвилин. Готові щі закрийте кришкою і наполягайте не менше 15 хвилин.

Розлийте в тарілки, заправте сметаною і посипте рубаною зеленню.

Розсольник по-кубанських

Кількість порцій: 10

Час приготування: 60 хв.

Тип страви: Супи - розсольники, солянки

Необхідні продукти:

нирки яловичі - 600 г

серце яловиче - 500 г

квасоля - 30 г

картопля - 6 бульб

цибуля ріпчаста - 2 головки

маргарин - 100 г

огірки солоні - 4 шт.

томат-пюре - 2 ст. ложки

часник - 5 часточок

шпик - 100 г

бульйон - 3 л

зелень петрушки

перець чорний мелений

сіль

Технологія приготування:

Підготовлені нирки і серце варите окремо.

Лук наріжте соломкою і пасерують з томатом-пюре на маргарині.

Огірки наріжте скибочками і припустіть.

Замочену квасолю варіть в бульйоні до напівготовності, додайте нарізаний кубиками картоплю і доведіть до кипіння.

Покладіть пасеровані цибулю й томат-пюре огірки і варіть 10 хвилин.

Перед готовністю додайте нарізані скибочками відварні нирки, серце, сіль і перець.

При подачі розсольник заправте шпиком розтертим з часником, і нарізаною зелень.

Розсольник з гречаною крупою

Кількість порцій: 4

Час приготування: 50 хв.

Тип страви: Супи - розсольники, солянки

Необхідні продукти:

огірки солоні - 4 шт.

морква - 1 шт.

цибуля ріпчаста - 1 головка

корінь селери - 1/2 шт.

корінь петрушки - 1/2 шт.

картопля - 3 бульби

крупа гречана - 2 ст. ложки

вода - 5 склянок

масло рослинне - 3 ст. ложки

лавровий лист

зелень

сіль

Технологія приготування:

Овочі наріжте кубиками, огірки припустіть в невеликій кількості води до напівготовності, інші овочі відваріть, опускаючи в воду в такому порядку: морква, цибуля, коріння селери і петрушки, картопля, додайте огірки. Потім покладіть гречану крупу і варіть до готовності. Приправте маслом, сіллю, додайте лавровий лист і доведіть до кипіння. При подачі посипте зеленню.

Солянка збірна м'ясна

Кількість порцій: 8

Час приготування: 1:00

Тип страви: Супи - розсольники, солянки

Необхідні продукти:

бульйон - 1,6 л

кістки - 300 г

яловичина - 250 г

нирки яловичі - 140 г

окіст або шинка - 100 г

сосиски або сардельки - 90 г

цибуля ріпчаста - 200 г

томат-пюре

масло вершкове - 40 г

огірки солоні - 200 г

оливки - 40 г

каперси - 80 г

маслини - 80 г

лимон

сметана - 160 г

спеції - за смаком

зелень рубана

Технологія приготування:

Варять м'ясо-кісткового бульйон. Проціджують. М'ясо охолоджують в частині бульйону.

Нирки звільняють від плівки, розрізають уздовж, заливають холодною водою і вимочують 3-4 години, періодично міняючи воду. Промивають, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 години до готовності при слабкому кипінні.

Очищений лук нарізають півкільцями, пасерують під кришкою на маслі до розм'якшення, додають томат і пасерують, поки масло не забарвиться і не відокремиться від томата.

Огірки очищають від шкірки і насіння, нарізують скибочками, додають бульйон і припускають 10 хвилин.

Оливки звільняють від кісточок.

Каперси відокремлюють від розсолу.

Варені яловичину і нирки, шинку, сосиски нарізають тонкими скибочками.

У каструлю кладуть м'ясний набір, пасеровану цибулю і томат, припущені огірки, оливки, каперси, лавровий лист, перець, сіль і заливають бульйоном. Варять 10 хвилин при слабкому нагріванні, настоюють 15 хвилин.

При подачі розливають у тарілки, додають маслини, сметану. Зверху кладуть кружальце лимона і посипають зеленню.

Солянка рибна з креветками

Кількість порцій: 4

Тип страви: Супи - розсольники, солянки

Необхідні продукти:

філе риби - 350 г

креветки варені очищені - 150 г

цибуля ріпчаста - 1 головка

корінь петрушки - 1 шт.

огірки солоні - 2 шт.

томатна паста - 2 ст. ложки

масло вершкове - 2 ст. ложки

оливки і маслини - по 1 ст. ложці

бульйон рибний (див. рецепт на сайті) - 4 склянки

лимон - 1/4 шт.

сметана - 4 ст. ложки

перець чорний мелений, сіль за смаком

Технологія приготування:

Рибне філе наріжте скибочками і припустіть до готовності.

Лук і корінь петрушки наріжте соломкою і обсмажте на олії з томатною пастою. Огірки наріжте соломкою і припустіть.

У киплячий бульйон покладіть підготовлені овочі, оливки без кісточок і проваріть до готовності. Посоліть, поперчіть.

Перед подачею в кожну тарілку покладіть рибу, креветок, маслини, налийте солянку, додайте сметану, зверху - скибочку лимона і посипте рубаною зеленню.

2.                Значення овочів у харчуванні людини

Овочі мають велике значення в харчуванні людини. Правильно харчуватися - значить, правильно поєднувати рослинну і тваринну їжу відповідно до віку, характером праці, стану здоров'я. Коли ми їмо м'ясо, жири, яйця, хліб, сир, в організмі утворюються кислі неорганічні сполуки. Для їх нейтралізації потрібні основні, або лужні, солі, якими багаті овочі і картопля. Найбільша кількість з'єднань, що нейтралізують кислоти, містять зеленні овочі.

Споживання овочів допомагає попереджати багато важкі захворювання, підвищує тонус і працездатність людини. У багатьох країнах світу при лікуванні різних захворювань дієтичним харчуванням свіжі овочі займають провідне місце. Вони багаті аскорбіновою кислотою (вітамін С), що забезпечує нормальний обмін вуглеводів і сприяє виведенню з організму токсичних речовин, стійкості до багатьох хвороб, зниженню стомлюваності. У багатьох овочах містяться вітаміни групи В, що впливають на працездатність людини. Вітаміни А, Е, К, РР (нікотинова кислота) присутні в зеленому горошку, цвітній капусті і зеленних овочах. У капусті є вітамін і, що запобігає розвитку виразкової хвороби дванадцятипалої кишки.

Органічні кислоти, ефірні масла і ферменти овочів покращують засвоєння білків і жирів, підсилюють виділення соків, сприяють травленню. До складу лука, часнику, хрону, редьки входять фітонциди, що володіють бактерицидними властивостями (знищують хвороботворні організми). Багаті фітонцидами помідори, перці, листова петрушка. Майже всі овочі - постачальники баластних речовин - клітковини і пектину, що поліпшують роботу кишечника, сприяють виведенню з організму надлишку холестерину і шкідливих продуктів травлення. Деякі овочі, наприклад огірок, мають низьку поживну цінність, але завдяки вмісту в них протеолітичних ферментів при споживанні позитивно впливають на обмін речовин. Особливу цінність представляють зеленні овочі. У свіжому вигляді вони не тільки краще і повніше засвоюються людиною, а й допомагають (ферментами) перетравленню в організмі м'яса, риби. У той же час, будучи звареними, зелені втрачають значну частину корисних властивостей.

Для задоволення потреби у вітамінах, вуглеводах, білках, кислотах, солях дорослій людині необхідно споживати щодня більше 700 г (37%) їжі тваринного походження та понад 1200 г (63%) рослинного, в тому числі 400 г овочів. Річна потреба в овочах однієї людини коливається в залежності від району країни і становить 126-146 кг, в тому числі капусти різних видів 35-55 кг, помідорів 25-32, огірків 10-13, моркви 6-10, буряка 5-10, лука 6-10, баклажанів 2 - 5, солодкого перцю 1-3, зеленого горошку 5-8, баштанних 20-30, інших овочів 3-7.

Овочі підвищують засвоюваність білків, жирів, мінеральних речовин. Додані до білкової їжі і крупам, вони посилюють секреторний ефект останніх, а вживаються разом з жиром знімають його гальмівну дію на шлункову секрецію. Важливо відзначити, що нерозбавлені соки овочів і фруктів знижують секреторну функцію шлунка, а розбавлені - підвищують її.

2.1           Товароведна характеристика бульбоплодів

До бульбоплодів відносяться картопля, топінамбур, батат.

Картопля - є найпоширенішою овочевою культурою. Займаючи одне з перших місць в харчуванні. Його справедливо називають другим хлібом.

Батьківщина картоплі - Південна Америка. До Росії картопля потрапила в кінці 17 століття Петро І прислав з Голландії мішок бульб і велів посадити їх у різних областях. Селяни зустріли прибульця в багнети, ніхто толком не міг розповісти їм про його достоїнства. Однак в наступні століття картопля не тільки прижився в нових місцях, а й знайшов в Росії другу батьківщину.

Бульби картоплі являють собою потовщення, що утворилися на кінцях пагонів підземних стебел - столонів. Бульба покритий корою, на поверхні якої утворюється пробка, звана шкіркою. Під корою знаходиться м'якоть, що складається з камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини. На поверхні бульби є оченята з двома-трьома нирками. Корковий шар кори захищає бульби від механічних пошкоджень, проникнення мікроорганізмів, регулює випаровування води і газообмін.

Картопля містить: води, 70-80% крохмалю, 14 - 25%, азотистих речовин, 0,5-1,8% клітковини, 0,9-1,5% мінеральних речовин, 0,5-1,8 % цукрів, 0,4-1,8% кислот, 0,2-0,3%. У ньому є вітаміни (в мг%): С - 4-35, В1-0, 1; В2-0, 05; РР-0, 9. Позеленілий і пророслий картопля містить отруйні глюкозиди (соланін і чаконін). Більшість глюкозидів знаходяться в шкірці картоплі.

У складі азотистих речовин картоплі містяться прості білки - протеїни. Білки картоплі є повноцінними і за поєднанням амінокислот прирівнюються до білків курячих яєць. В результаті ферментового окислення амінокислоти тирозину очищений картопля на повітрі темніє. По термінах дозрівання розрізняють картоплю ранню (дозрівання 75-90 діб), середній (90-120 діб); пізній (до 150 діб).

За призначенням сорту картоплі поділяються на столові, технічні, універсальні, кормові.

Столові сорти мають крупні або середні бульби, тонку шкірку, невелику кількість неглибокі очок, добре зберігаються, при очистки дають найменше число відходів, м'якоть їх біла, при різанні і варінні не темніє, швидко проварюється, але не розварюється. В холодному вигляді картопля не темніє, має приємний смак. Картопля столових сортів використовується безпосередньо в їжу, для виробництва сушеного картоплі, картопляних пластівців, заморожених картоплепродуктів, хрусткого картоплі (чіпсів), крекерів.

Картопля

Сорт "Світанок"

Топінамбур

Сорт "Європейський"

2.2           Хвороби і пошкодження картоплі

Картопля уражається грибами, бактеріями, а так само хворобами фізіологічними та шкідниками.

З грибних і бактеріальних захворювань найбільш частими і поширеними є такі:

Фітофтора - небезпечна хвороба, що викликає великі втрати врожаю картоплі. На поверхні бульб утворюються великі гладкі, а потім вдавлені бурі плями. Під час зберігання здоровим бульб хвороба не передається.

Фузаріум (суха гниль) викликає найбільші втрати картоплі. На клубне з'являється невелике сухе бура пляма, яке потім розростається, шкірка зморщується і покривається подушечками рожевого кольору. Фузаріум швидко передається здоровим бульб при зберіганні.

Парша звичайна вражає в основному шкірку бульби і рідше м'якоть тільки під час росту. На шкірці бульби утворюються бородавки або разтріскані бурі плями, які не знижують якість картоплі, але значно погіршують його вид.

Парша порошістой з'являється на шкірці бульби. Картопля уражається в поле, особливо в дощові роки, атак само може пошкоджуватися в сховище. На поверхні бульби спочатку з'являються невеликі плями з коричневими жилками, потім вони перетворюються в тверді нарости - бородавки, які розриваються зіркоподібно, всередині тріщин знаходиться чорна порошістой маса представляє собою суперечки.

Рак картоплі - дуже небезпечна грибкова хвороба. На бульбах з'являються великі нарости різноманітних форм і розмірів. Вони буріють, починають розкладатися і виділяють суперечки. Нарости, збільшуючись, можуть повністю зруйнувати бульбу. Хвороба передається через ґрунт, бульби, тару, транспорт. Захворювання відноситься до карантинних. Картопля, вражений раком, забороняється вивозити за межі карантинного району без дотримання відповідних правил. Його можна заготовлювати. Перевозити за межі області зараження з карантинним сертифікатом і використовувати тільки для технічних цілей.

Кільцева гниль викликається бактеріями, які вражають бульби по судинним пучкам у вигляді чорних кілець.

Мокра бактеріальна гниль вражає бульби в поле і при зберіганні, при цьому вони стають водянистими. Слизовими з неприємним запахом.

З фізіологічних захворювань зустрічаються дуплуватість (в корені бульби утворюється коричнева пляма з тріщинами), ржавість бульб (у судинних пучках або на всій поверхні зрізу з'являються іржаво-бурі плями), потемніння м'якоті (утворюються сіро-бурі плями), задуха (при нестачі кисню на бульбах з'являються розм'якшені місця, на розрізі мають пухку білу кашкоподібну масу).

Шкідники бульб картоплі є колорадський і травневий жуки, нематоди, дротяники, хрущ, капустянка звичайна, совка, кліщі, а також мишоподібні гризуни.

2.3           Вимоги до якості картоплі

Картопля свіжа виробничий ділячи на ранній і пізній. Рання картопля в залежності від якості поділяють на два класи: перший і другий, пізній на три класи: екстра, перший, другий. Картопля класу екстра повинен бути митим, першого і другого класів - митим або очищеним від землі сухим способом. Картопля класів екстра і перший повинен бути фасованим в споживчу тару.

За якістю бульби повинні бути цілі, чисті, здорові, без змін зовнішньої вологості, непророслих, незав'янувшими, без ушкоджень сільськогосподарськими шкідниками, які типові для ботанічного сорту форми та забарвлення, зрілі з щільною шкіркою, а для раннього допускаються бульби з незміцнілій шкіркою. Розмір бульб за найбільшим поперечним діаметром (в залежності від форми) становить: для раннього не менше 25 мм (подовжені) і не менше 30 мм (округло-овальні). Смак і запах повинні відповідати ботанічному сорту, без стороннього смаку і запаху.

Стандартом обмежується наявність бульб з механічними ушкодженнями, пошкоджених сільськогосподарськими шкідниками, паршею, іржавої плямистістю. У партії картоплі допускається 1% землі, що прилипла до бульб.

Не допускаються бульби роздавлені, позеленілі на понад 1 \ 4 поверхні, пошкоджені гризунами, уражені мокрою, сухою, кільцевою гнилями і фітофторою, підморожені, запарені, з ознаками "задухи".

Картопля класу екстра і перший рекомендується фасувати по 0,5-5,0 кг в мішки тканинні, полімерні, пакети з полімерних і комбінованих матеріалів. Допускається фасувати картопля довільній масою нетто.

Картопля фасований упаковують в ящики, тару-обладнання.

Картопля другого класу упаковують безпосередньо в ящики, мішки, пакети з полімерних і комбінованих матеріалів.

В умовах роздрібної торгівлі мережі картоплю зберігають у закритих вентильованих приміщеннях при температурі повітря від 4 до 12 градусів не більше 3 діб; от12 до 20 градусів не більше 2 діб, відносна вологість повітря при зберіганні повинна бути в межах 85-90%.

3.                Організація роботи супового відділення

В суповому відділенні приготування перших страв починається з варіння бульйонів.

Для забезпечення високої якості перших страв велике значення має точне дотримання норм вкладення сировини і рецептур приготування страв, а також оснащення робочих місць кухарів мірної тарою, необхідним інвентарем (ложками, ножами та ін.)

На робочому місці кухаря повинні бути настільні або поштові ваги, комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки. Для нарізки, шинкування, протирання овочів використовують універсальний привід зі спеціальними механізмами, протирочну машину, для пасерування овочів - електричні сковороди, для постачання гарячою водою - кип'ятильники безперервної дії. Крім того, на робочому місці кухаря, що готується супи, влаштовують охолоджувану металеву стійку зі спеціями і приправами (гірку).

У ресторанах у зв'язку з виготовленням порівняно широкого асортименту перших страв набір продуктів гірки досить різноманітний: солоні огірки, цибуля спасерований з томатом, рубана зелень, оливки, маслини, лимон, грінки та ін. Гірка із заздалегідь підготовленими продуктами дозволяє прискорити приготування перших страв.

При організації робочих місць кухарів в цеху сучасних підприємств громадського харчування, як зазначалося вище, використовується секційне обладнання із застосуванням лінійного принципу його розміщення. Все теплове секційне обладнання встановлюється в лінію з одностороннім обслуговуванням. Глибина секційного обладнання не повинна перевищувати 1 м.

Лінійна розстановка обладнання дозволяє економити виробничу площу завдяки можливості встановлювати устаткування в стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншого. При цьому передбачається пристрій загального вентиляційного каналу над усім обладнанням.

В залежності від потужності підприємства, розмірів кухні і її планування використовують різні варіанти розстановки секційного устаткування. У невеликих кухнях теплове обладнання розташовують уздовж стін з пристроєм місцевих вентиляційних відсмоктувачів. Паралельно лінії теплового обладнання розміщують лінію виробничих столів. У кухнях більшої площі виділяють кілька робочих місць для кухарів, зайнятих приготуванням супів, других страв, і відповідно до цього розміщують обладнання по периметру приміщення, біля стіни і т. д. Окремі види теплового обладнання рекомендується встановлювати паралельно один одному. Це полегшує пристрій місцевих вентиляційних відсмоктувачів.

Для приготування перших страв поряд з котлами різної ємності встановлюють сковороди для припускання овочів, виробничі столи з вмонтованою ванною і пристосуваннями малої механізації.

4.                Харчування різних груп населення

В залежності від віку, ваги, зросту та виду діяльності змінюється потреба організму в поживних речовинах.

Енергозабезпеченість їжі повинна відповідати енерговитратам організму. Чим більше м'язових рухів здійснює людина, там більше його енерговитрати, для компенсації яких потрібно більше їжі. Необхідність в певній кількості їжі прийнято виражати у теплових одиницях - калоріях. Кількість калорій, що надходить в організм людини з будь-якими продуктами, називається калорійністю їжі. Визначити її можна знаючи хімічний склад і вид їжі.

Потреба в калоріях, в залежності від віку людини та її професії, коливається від 2600 до 4200 ккал. для чоловіків і від 2200 до 3600ккал. для жінок.

Витрати енергії людини різних професій на добу.

На основі багаторічних аналізів були розраховані норми вживання поживних речовин основними групами населення з розрахунку загальних принципів збалансованого харчування. Згідно цих норм співвідношення білків, жирів і вуглеводів в раціоні всіх груп дорослого населення повинно становити - 1-2-4 за виключенням людей зайнятих важкою фізичною роботою, - 1-2-5, а людей похилого віку - 1-0,8-3 , 5.

Калорійність раціону за рахунок білка повинна складати 14%, за рахунок жирів - 30%, за рахунок вуглеводів - 56%.

Для дітей це співвідношення таке: 5-6 років - 1-1-3,5, немовлята - 1-3-4,5.

Зниження рівня інтенсивності трудової діяльності та інтенсивності обмінних процесів у людей похилого віку призводить до зменшення енерговитрат і потреби в поживних речовинах.

Денний раціон таким людям слід будувати із розрахунку 2230 - 2650 ккал. для чоловіків, 2000-2300 ккал. для жінок.

У літньому віці збільшується потреба організму у вітамінах С, Р, В1, В2, В12, а потреба у вітамінах D, А, К зменшується.

Літнім людям варто зменшити вживання м'яса, яєць, сиру, круп, хліба. Збільшити слід вживання овочів, фруктів, ягід, молочних продуктів, оскільки вони містять солі калію, кальцію, магнію, потреба в яких в літньому віці збільшується.

4.1           Режим харчування

Режимом харчування називається приймання їжі протягом доби, в чітко визначений час, раціональний розподіл її за масою, калорійністю, вмістом поживних речовин.

Прийом їжі в чітко визначений час призводить до вироблення умовного рефлексу, який посилює виділення шлункового соку та слини перед прийомом їжі. При таких умовах їжа добре обробляється соками, що сприяє кращому травленню. Порушення режиму харчування впливає на нервову регуляцію процесів травлення, призводить до втрати апетиту. Харчовий режим повинен складатися з трьох або чотирьох прийомів їжі протягом доби. В режимі чотириразового харчування інтервал між прийомами їжі має складати 4-5 годин. При такому харчуванні сніданок повинен складати 20-25% добового раціону. Найкраще снідати гарячими м'ясними стравами, бутербродами або яйцями, молоком або каву.

На обід припадає більша частина добового раціону - 40-45%. В обідні страви слід включати овочі або рибні закуски, перші, другі і треті страви. Першим блюдом може бути овочеве блюдо або овочевий гарнір до другого блюда, бажано, щоб одне блюдо було з круп, макаронів чи виробів з борошна. Тривалість обіду повинна бути не менше 40-50 хвилин.

У добовому раціоні підвечірок повинен становити 10%. Це може бути булочка або коржик, кисло - молочні продукти.

Вечеря може складатися з легкозасвоюваних продуктів. У добовому раціоні вона повинна становити 20-25%. Це можуть бути каші, запіканки із круп чи сиру, молоко або молочно - кислі продукти, чай.

Вечеряти потрібно за 2 години до сну. Якщо людина працює в нічну зміну, слід передбачити один прийом їжі вночі. Він повинен складати 20-25% добового раціону.

4.2           Особливості харчування учнів професійно - технічних училищ

Для того, щоб підліток міг нормально фізично та інтелектуально розвиватися, йому необхідно повноцінне харчування. Надходження в організм поживних речовин разом з їжею повинне задовольнять потребу організму підлітка у пластичних та енергетичних матеріалах.

При складанні харчових раціонів для підлітків слід приділяти увагу особливостям розвитку організму, енергетичні витрати, сезонні зміни. Адже процеси асиміляції у підростаючого організму переважають над процесами дисиміляції, а також підвищений основний обмін порівняно з дорослими. Якщо у дорослих основний обмін становить на добу 24 ккал на 1 кг ваги, то у підлітків він становить 55 ккал на 1 кг ваги. Енерговитрати підлітка значно перевищують енерговитрати дорослих людей, так як його організм ще росте і розвивається. Розробляючи харчовий раціон слід також розраховувати, що калорійність добового раціону підлітка повинна на 10% перевищувати енерговитрати, щоб організм міг рости і розвиватися. Недостатнє харчування впливає на здоров'я та розвиток дитини. Наприклад, при недоліку білка в їжі порушується імунітет, відбуваються зміни в складі кісткової тканини, затримується ріст і розвиток.

Переїдання призводить до порушення окислювальних процесів в організмі. Для юнаків та дівчат 13-17 років кількість білка, що надходить в організм, повинна становити 1,5-2 г на 1 кг ваги, т. е. 15% загальної калорійності раціону.

Жири в організмі використовуються як джерело та пластичний матеріал. Разом з жирами в організм надходять вітаміни А, D, Е. кількість жирів, які надходять в організм, повинна становити не менше 30% від загальної калорійності раціону. Недолік кількості жирів негативно впливає на розвиток організму, а надлишок - призводить до накопичення в крові пектинових тіл.

Вуглеводи - основне джерело енергії. Складаючи раціон харчування в профтехучилищах, слід також враховувати, що в підлітковому віці організм вимагає 10-15 г вуглеводів на 1 кг ваги. Вуглеводи надходять в організм із фруктами, ягодами, соками, молоком, кондитерськими виробами, медом, цукром, цукерками. Ці продукти повинні вживатися після основного прийому їжі. У раціон харчування підлітків повинні включатися, багаті вітамінами продукти, тому що цього вимагають інтенсивні процеси росту. На вітаміни багаті - молоко, вершкове масло, м'ясо, риба, яйця, морква, помідори, шипшина, салат, цибуля, сир, крупи, хліб.

Добова потреба у вітамінах становить: вітамін А - 1-1,5 мг, В1 - 0,8-1,9 мг, В2 - 1,1-2,5 мг, В6 - 0,3-2,2 мг, РР - 3-21 мг, С - до 70 мг.

Потреба в мінеральних речовинах також підвищена, тому що процеси росту і розвитку супроводжуються збільшенням маси клітини. Добова потреба для юнаків та дівчат становить: кальцію - 1400мг, фосфору - 200мг, магнію 530 мг. Недолік кальцію в організмі призводить до руйнування зубів, тому в меню їдалень профтехучилищ слід включати молоко та молочні продукти, овочі, хлібобулочні вироби, горіхи.

5.                Техніка безпеки при роботі в гарячому цеху

Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також проводиться теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, тобто м'ясо-рибний і овочевий, з складськими приміщеннями, зручну взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонним посудом. Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірки рецептур страв і кулінарних виробів, технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам.

Щоб уникнути нещасних випадків працівники гарячого цеху повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизький. При роботі в гарячому цеху необхідно дотримуватися таких правил:

- На підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;

- Ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;

- Виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця.

Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електрообладнання повинно бути заземлено.

При роботі з обладнанням гарячого цеху необхідно знати і суворо дотримуватися правил експлуатації даного обладнання.

Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники і запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машини за допомогою кнопок ПУСК і СТОП.

Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо буде виявлено несправність, то повідомляють керівнику та машину не експлуатують.

Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки харчоварильні стаціонарних казанів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан - турбінку і переконатися, що немає пари

Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.

У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.

Висновок

Україна здавна славиться багатими традиціями національної кухні, яка відома далеко за межами республіки. Багато страв увійшли в меню міжнародної кухні: борщі, вареники, галушки. Страви української кухні готують з найрізноманітніших продуктів, (найчастіше - в оригінальних поєднаннях) і використовують різні способи кулінарної обробки.

Своєрідність виражається, по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшенична мука. По-друге, для більшості страв характерні великі набори компонентів. Прикладом може служити борщ, де до буряка додають ще безліч продуктів, не заглушівающіх, а лише відтіняючи її смак.

Ці особливості обумовлюють неповторні смакові якості, аромат, соковитість страв.

Список літератури

В.С. Доцяк "Українська кухня". Львів "Оріана нова", 1998р.

Л.І. Анфімова "Кулінарія", 1996р.

З.П. Матюхіна «Основи фізіології харчування, гігієни та санітарії" М. Зисона, 1981р.

Н.М. Міфтахудінова, Л.М. Богданова «Основи калькуляції та обліку на підприємствах громадського харчування".

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. Економіка, 1983р.

Г.А. Богданова «Обладнання підприємств громадського харчування" М. Економіка, 1991р.

Г.І. Бутатіж "Організація виробництва підприємств громадського харчування" М. Економіка, 1997р.

М.В. Васильчук "Основи охорони праці".

А.В. Куденцов Товарознавство продовольчих товарів. М. Економіка, 1997р.

Схема 1. Класифікація супів

Схема 2. Приготування заправних супів

Схема 3. Приготування борщу.

Схема 4. Приготування розсольника

Схема 5. Приготування солянки м'ясної збірної

Техніко-технологічна карта № 1

Найменування виробу: Борщ "Український"

Технологія приготування:

Буряк нарізати соломкою, додати сіль, оцет, жир, цукор і тушкувати до готовності. Моркву і петрушку, нарізані соломкою, цибулю, нарізану часточками, пасерувати з жиром. У бульйон покласти нарізану соломкою капусту і варити 10-15 хвилин, потім додати пасеровані і тушковані овочі, пасеровану муку, болгарський перець, спеції і варить до готовності. Готовий борщ заправити перед подачею часником, розтертим із зеленню і шпиком

Вимоги до оформлення: При відпустці в тарілку додати сметану і посипати зеленню.

Техніко-технологічна карта № 2

Найменування виробу: "Солянка збірна м'ясна".

Технологія приготування:

У киплячий бульйон закладають пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, каперси разом з розсолом, підготовлені м'ясні продукти, спеції і варять 5-10 хвилин. При відпустці в солянку кладуть маслини або оливки, часточку лимона, сметану, посипають рубаною зеленню.

Для надання більш гострого смаку солянці в кінці варіння можна додати огірковий розсіл.

Вимоги до оформлення: При відпустці в тарілку додати сметану, дольку лимона, посипати зеленню.

Технико-технологическая карта №3

Наименование изделия: "Рассольник".

Технологія приготування:

У киплячий бульйон кладуть картоплю, доводять до кипіння, додають пасеровані моркву і цибулю, а через 5-10 хвилин вводять припущені огірки, наприкінці варіння кладуть нарізані листя щавлю, сіль, спеції. При приготуванні розсольнику без щавлю норму огірків і овочів відповідно збільшують.
Вимоги до оформлення: При відпустці розсольник посипають зеленню петрушки або кропу .

Техніко-технологічна карта № 4

Найменування виробу: "Щі добові".

Технологія приготування:

Квашену капусту дрібно рубають і тушкують з додаванням томатного пюре і кісток свинокопченостей 3-4 години. Морква нарізають дрібними кубиками, цибулю дрібно рубають і пасерують. У киплячий бульйон кладуть тушковану капусту, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння додають пасероване борошно, розведене бульйоном, сіль, спеції. Готові щі заправляють часником розтертим із сіллю. Щі можна приготувати з м'ясом та іншими м'ясними продуктами.
Вимоги до оформлення: При відпустці в тарілку додати сметану і посипати зеленню, можна подавати щі з ватрушками