Значение блюда в питании

 длительного хранении очищенных и нарезанных овощей; использовать посуду из неокисляющегося металла (по объему в соответствии с количеством порций); при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести их до готовности; варить овощи в посуде с закрытой крышкой, чтобы не было доступа кислорода воздуха; во время приготовления не следует часто перемешивать овощи; не допускать полного их разваривания; соблюдать сроки тепловой обработки овощей; не допускать длительного хранения готовых блюд в горячем состоянии. Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие кислоты в овощах. Значительно лучше он сохраняется при варке на пару и при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.

                                       
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Технологическая часть

                                       А)Расчет сырья на 1 порцию:

             Рыба отварная:                                Брутто                     Нетто

                                      Треска                             158                           122

                       Из полуфабриката:

                                      Треска                             139                           122

                                      Морковь                            4                              3

                                 Лук репчатый                        4                              3

                               Петрушка (корень)                 3                              2

                       Масса отварной рыбы                    -                           100 

                                     Гарнир                                -                            150

                                     Соус                                    -                              50

                         _________________________________________________

                        Выход  порции                                                               300

                 

        

        Соус польский:                                    Брутто                     Нетто

                        Масло сливочное                  325                          325

                              Яйца                                 6шт.                        240

                      Петрушка(зелень)                    27                            20

                     Кислота лимонная                     2                              2

                     Бульон рыбный                        450                          450 
                     Масло сливочное                      25                            25

                     Мука пшеничная                       25                            25

                    Масса соуса белого                     -                            450

                ___________________________________________________

                         Выход                                                                     1000  
 

                                

Соус белый основной:                                        Брутто               Нетто

                   Бульон рыбный                                   -                         1100

               Маргарин столовый                              50                          50

                Мука пшеничная                                  50                          50        

                  Лук репчатый                                     36                         30

                Петрушка(зелень)                                27                          20

            _____________________________________________________

                   Выход                                                                            1000 

             

 Бульон рыбный:                                             Брутто                     Нетто

         Пищевые рыбные отходы                      750                         750

                 Вода                                               1250                       1250

           Петрушка(зелень)                                  16                           14

              Лук репчатый                                    14                           12  

  ____________________________________________________________________

                 Выход                                                                            1000 

     

Картофельное пюре:                                Брутто                     Нетто

              Картофель                                      1127                        845

               Молоко                                           158                         150

         Маргарин столовый                             45                         45

         _____________________________________________________

             Выход                                                                            1000 
 
 
 
 
 

лучшему усвоению пищи. Соусы улучшают внешний вид приготовленных блюд, правильный подбор соуса к блюду имеет большое значение.

      Организация рабочего места в горячем цехе и санитарные требования:

      Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое, соусное. Горячий цех оборудуют вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды, четко разграничивая в нем суповое и соусное отделение. Планировка  помещения должна  быть рациональной, способствующей правильной организации труда, выполнению санитарных требований по содержанию предприятия. В соусном отделении готовят рыбные, мясные блюда, гарниры, соусы. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение, цех оборудуется электрическими плитами, пароварочными котлами, электрическими сковородами, пекарскими шкафами. Имеется стол, на котором размещены весы, разделочные доски. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовлена из неокисляющегося металла(нержавеющая сталь или сплав алюминия), иметь ровное дно, гладкие стенки, плотно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. Для варки используются котлы и кастрюли различной емкости, а для пассерования, тушения и припускания - сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Разнообразен инвентарь, используемый для приготовления рыбных блюд: дуршлаги, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, веселки разной длины и другое. Хранят посуду в решетчатых стеллажах или на полках, предусмотренных в производственных столах. На предприятиях должны соблюдаться требования, предъявляемые к хранению продуктов, предотвращающие их порчу.

                                     

Г)Требования к качеству блюда.

           Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньями и специями. Гарнир - картофельное пюре, полито маслом. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу. Подбор посуды: для раздачи блюда потребуется лопатка, гарнирная ложка, для соуса - соусная ложка;для подачи блюда потребуется блюдо или тарелка для вторых блюд и для соуса соусничка. Правила подачи:на подогретую тарелку кладут гарнир - картофельное пюре, рядом кладут отварную рыбу подают порционными кусками с кожей без костей. Куски отварной рыбы  укладывают кожей вверх. Поливают сливочным маслом, украшают веточками зелени петрушки или посыпают мелко нарезанной зеленью. В соуснике подают соус польский.

         Сроки хранения: отварную рыбу до отпуска хранят в мармите в бульоне при температуре 60 - 70 С; блюдо должно быть реализовано в течении 30 минут.

                                      Е)Расчет стоимости блюда.

Картофельное пюре:

Выход 1000гр          На 10кг = 25-83       На 1кг = 2-58 
 

Бульон рыбный:

Выход 1000гр          На 10л = 54-80       На 1л = 5-50 

  

Соус белый основной:

Выход 1000гр          На 10л = 67-73      На 1л = 6-77 

       

  
 

Соус польский: