Автор: n************@mail.ru, 26 Ноября 2011 в 13:26, курс лекций
М'ясо свинини нарізують кубиками і обсмажують з цибулею. Попередньо замочену квасолю варять. Огірки припускають. Окремо готують соус червоний основний. М'ясо, смажене з цибулею, заливають невеликою кількістю соусу і тушкують до розм’якшення м’яса. Потім додають варену квасолю, припущені огірки, решту соусу і тушкують ще 10-15 хв.
Технологія приготування
В кипл'ячий підсолений бульйон покласти картоплю, нарізану часточками, і варити до напівготовності, за 10—15 хв. додати овочеву пасеровку, проварити, закласти окремо підготовлені бобові. За 5—7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.
Правила відпуску
У глибоку столову тарілку, нагріту до 40°С, налити суп, зелень покласти острівцем. Під глибоку столову тарілку підставити мілку столову тарілку. Температура відпуску — 70—75°С, вихід — 500 г.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд — на поверхні скалки жиру, зелень острівцем;
овочі нарізані кубиками, бобові м'які, але не втратили форми.
Смак, запах — пасерованих та варених овочів, бобових.
Колір бульйону — світло-сірий, мутнуватий.
Консистенція
— овочі бобові м'які, але не переварені.
Технологічна
картка
Суп картопляний з макаронним виробами №233/2
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| Картопля | 200 | 150 | 600 | 450 |
| Макарони, лапша, вермішель | 20 | 20 | 60 | 60 |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 | 36 | 30 |
| Морква | 25 | 20 | 75 | 60 |
| Петрушка (корінь) | 7 | 5 | 20 | 15 |
| Маргарин столовий | 5 | 5 | 15 | 15 |
| Бульйон або вода | - | 375 | - | 1125 |
| Вихід | - | 500 | - | 1500 |
Технологія приготування
Бульйон довести до кипіння, посолити, закласти картоплю,нарізану брусочками.
Варити
до напівготовності, додати овочеву
пасеровку (овочі нарізати соломкою),
проварити 10 хв., додати вермішель, спеції,
проварити 5-7 хв.
Правила відпуску
У
глибоку столову тарілку, нагріту
до 40°С, налити суп (спеції вийняти), зелень
покласти острівцем. Під глибоку столову
тарілку підставити мілку столову тарілку.
Температура відпуску — 70—75°С, вихід
— 500 г.
Вимоги
до якості
Зовнішній вигляд — на поверхні посічена зелень, скалки жиру;
овочі нарізані
відповідно до форми вермішелі.
Смак,
запах
— пасерованих та варених овочів, спецій.
Технологічна
картка
Суп картопляний з крупою197/2
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| Картопля | 214 | 160 | 641 | 480 |
| Крупи:
перлові
вівсяні, пшеничні або рис, пшоно пластівці вівсяні»Геркулес» |
- - |
20 10 |
- - |
60 30 |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | 72 | 60 |
| Морква | 25 | 20 | 75 | 60 |
| Петрушка (корінь) | 5 | 5 | 20 | 15 |
| Маргарин столовий | - | 5 | - | 15 |
| Бульйон або вода | - | 350/375 | - | 1050/1125 |
| Вихід | - | 500 | - | 1500 |
Технологія приготування
Підготовка круп: крупи перебирають, промивають 2-3 рази. В киплячий
підсолений бульйон покласти крупу, варити до напівготовності додати картоплю, нарізану кубиками,і варити до напівготовності, за10-15 хв. додати овочеву пасеровку, за 5-7 хв. до готовності додати сіль, перець, лавровий лист.
Правила відпуску
У глибоку столову тарілку, нагріту до
40С, налити суп, зелень покласти острівцем.
Під глибоку столову тарілку підставити
мілку столову тарілку. Температура відпуску
70-75С, вихід - 500гр.
Вимоги до якості
Зовнішній
вигляд-на поверхні
скалки жиру, острівцем; овочі нарізані кубиками, бобові
м’які, але не втратили форми.
Смак,
запах-паперова
них овочів,бобових.
Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий.
Консистенція-овочі крупи м’які але не переварені.
Технологічна
картка
Суп картопляний с грибами
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| Картопля | 260 | 200 | 780 | 600 |
| Гриби
білі свіжі
або шампіньйони або білі сушені |
44
46 3 |
38
35 3 |
132
138 9 |
114
105 9 |
| Цибуля ріпчаста | 24 | 20 | 72 | 60 |
| Морква | 25 | 20 | 75 | 60 |
| Петрушка (корінь) | 7 | 5 | 21 | 15 |
| Маргарин столовий | - | 5 | - | 15 |
| Бульйон або вода | - | 350 | - | 1050 |
| Вихід | - | 500 | - | 1500 |
Технологія приготування
Картоплю
та овочі нарізують кубиками. Цибулю,
моркву пасерують з жиром. В киплячий
бульйон або воду нарізані шляпки
свіжих грибів і варять 35-40 хв., закладають
картоплю, доводять до кипіння, додають
овочі та гриби. За 5-10 хв. Додають сіль,
перець
Правила відпуску
У глибоку столову тарілку, нагріту до
40С, налити суп, зелень покласти
острівцем. Під глибоку столову тарілку
підставити мілку столову тарілку. Температура
відпуску 70-75С, вихід - 500гр.
Вимоги
до якості
Зовнішній
вигляд-на поверхні
скалки жиру, острівцем; овочі та гриби нарізані
кубиками не втратили форми.
Смак,запах-паперова
них овочів,грибів.
Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий.
Консистенція-овочі та гриби
м’які але не переварені.
Технологічна
картка
Суп картопляний з щавлем №203
| Продукти | 1 порція | 3 порції | ||
| брутто | Нетто | брутто | нетто | |
| Картопля | 166 | 125 | 498 | 375 |
| Щавель | 79 | 60 | 237 | 180 |
| Цибуля ріпчаста | 12 | 10 | 36 | 30 |
| Морква | 19 | 15 | 57 | 45 |
| Петрушка (корінь) | 6 | 5 | 18 | 15 |
| Маргарин столовий | - | 10 | - | 30 |
| Бульйон або вода | - | 350 | - | 1050 |
| Вихід | - | 500 | - | 1500 |
Технологія приготування
В киплячий бульйон або воду додати картоплю, довести до кипіння, додати пасеровану моркву, цибулю, і варити до приготування. За 5-10 хв. Додати нарізаний щавель, спеції, сіль.
Правила відпуску
У глибоку столову тарілку, нагріту до
40С, налити суп, зелень покласти
острівцем, додати сметану. Під глибоку
столову тарілку підставити мілку столову
тарілку. Температура відпуску 70-75С, вихід
- 500гр.
Вимоги
до якості
Зовнішній
вигляд-на поверхні
скалки жиру, острівцем; овочі нарізані кубиками
не втратили форми.
Смак,запах-пасерованих овочів,
щавля.
Колір бульйону-світло-сірий, мутнуватий.
Консистенція-овочі м’які але не переварені.