Реферат на тему:

Заклади громадського харчування  
Класифікація закладів (підприємств) громадського харчування

      Громадське  харчування — це сфера виробничо-торговельної діяльності, в якій виробляють і продають продукцію власного виробництва та закуплені товари, як правило, призначені для споживання на місці, з організацією дозвілля або без нього.

      До  продукції власного виробництва належать:

      • кулінарна продукція (страви, кулінарні вироби, кулінарні напівфабрикати);

      • булочні та борошняні кондитерські вироби.

      Закупний  товар — товар, що його купує підприємство громадського харчування для подальшого перепродажу споживачам без видозмінення (порціювання, нарізання, додаткового оформлення).

      Громадське  харчування є підгалуззю торгівлі. Воно складається з сукупності підприємств громадського харчування, які можуть мати заклади (організаційно-структурні одиниці).

      Тип закладу (підприємства) громадського харчування — це вид закладу (підприємства) з характерними рисами асортименту реалізовуваної продукції, організації обслуговування споживачів.

      Заклади (підприємства) громадського харчування поділяються на такі типи: фабрики-кухні, фабрики-заготівники, ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, буфети, магазини кулінарних виробів, кафетерії. Ресторани  і бари поділяються ще й на класи: люкс, вищий, перший.

      Клас  — сукупність відмітних ознак закладу (підприємства) обумовленого типу, що визначає зовнішній вигляд і оформлення інтер'єру приміщень об'єкта, оснащеність устаткуванням, меблями, посудом та інвентарем і кваліфікацію виробничого й обслуговуючого персоналу.

      Підприємства  громадського харчування можуть мати дрібнороздрібну торговельну мережу — кіоски, павільйони, лотки та ін.

      Тип кожного закладу громадського харчування та клас ресторану (бару) підприємство обирає самостійно, виходячи з наявної матеріально-технічної бази. При облаштуванні закладу згідно з обраним типом (класом) необхідно мати виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також обладнання для приготування та продажу продукції. Відкриття закладу узгоджується з органами місцевого самоврядування, установами державної санітарно-епідеміологічної служби.

      Ресторан  — це заклад (підприємство) громадського харчування з високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, різноманітним асортиментом страв складного виготовлення (включаючи фірмові, виногорілчані, тютюнові та кондитерські вироби), з підвищеним рівнем обслуговування і організацією відпочинку споживачів.

      Ресторани розрізняють:

      1) за класами — "люкс", вищого класу, першого класу;

      2) за асортиментом реалізовуваної продукції та архітектурно-художнім оформленням — спеціалізовані, з національною кухнею, тематичні;

      3) за місцем розташування — ресторани при готелях, вокзалах, у зонах відпочинку, вагони-ресторани та ін.

      Організація обслуговування споживачів у ресторанах ведеться офіціантами, але залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, потяг та ін.) і часу обслуговування можуть

      застосовуватися такі форми обслуговування як попереднє  накриття столів, комплексні обіди, "шведський стіл" тощо.

      Бар — заклад (підприємство) громадського харчування з барною стійкою, що реалізує алкогольні, безалкогольні, змішані алкогольні й безалкогольні напої, закуски, десерти, кондитерські та булочні вироби, закуплені товари.

      Бари  розрізняють:

      1) за класами — "люкс", вищого класу, першого класу;

      2) за асортиментом і способом виготовлення продукції — винні, пивні, сокові та ін.;

      3) за специфікою обслуговування споживачів — відео-бари, вар'єте-бари, диско-бари та ін. їх розміщують переважно в приміщеннях готелів, ресторанів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами. Бари, організовані в складі ресторанів і кафе, мають крім залу також допоміжне приміщення для бармена. У барах, що є самостійними підприємствами громадського харчування, додатково виділяються виробничі приміщення для виготовлення холодних закусок та інших страв і напоїв.

      Обслуговування  споживачів здійснюється барменом за стійкою та офіціантами за столами.

      Кафе  — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим, у порівнянні з рестораном, асортиментом страв, винно-горілчаних напоїв, тютюнових, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

      Кафе  розрізняють:

      1) за асортиментом реалізованої продукції — кафе-морозиво, кафе-кондитерська та ін.;

      2) за контингентом споживачів — кафе молодіжні, кафе дитячі та ін.

      Різновидом  кафе є кафе-відділ (кафетерій).

      У кафе застосовується метод самообслуговування, а також обслуговування офіціантами. Асортимент складається з різноманітних  страв, виробів і напоїв, у тому числі фірмових, закупних товарів.

      їдальня — заклад (підприємство) громадського харчування з різноманітним асортиментом страв, булочних, кондитерських виробів і закупних товарів.

      їдальні поділяються:

      1) залежно від асортименту кулінарної продукції і способу її реалізації — їдальні загального типу і дієтичні;

      2) за місцем розташування і контингентом споживачів — загальнодоступні, шкільні, студентські, робочі та ін.

      У їдальнях загальнодоступної мережі споживачам пропонують вільний вибір  страв, напоїв і виробів власного виробництва, закупних товарів. В основному застосовується метод самообслуговування. У шкільних, студентських, робочих їдальнях рекомендується реалізовувати комплексні сніданки, обіди, вечері з урахуванням раціональних норм споживання.

      Закусочна — заклад (підприємство) громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного виготовлення, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

      Закусочні поділяються:

      1) за асортиментом виробленої продукції — закусочні загального типу і спеціалізовані;

      2) за спеціалізацією щодо реалізації страв української кухні — варенична, галупікова, куліпіна, молочня, колиба та ін.;

      3) за випуском окремих страв — шашлична, котлетна, бутербродна, сосисочна, пельменна, млинцева, бульйонна, піцерія та ін.

      Закусочні організовують у стаціонарних приміщеннях і павільйонах. Застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв чи обслуговування офіціантами.

      Буфет — заклад (підприємство) громадського харчування, обладнаний буфетною стійкою, який реалізує обмежений асортимент готових страв, напоїв, борошняних кондитерських і булочних виробів, закупних товарів.

      Буфети  розрізняються:

      1) за місцем розташування — при вокзалах, при видовищних закладах та ін.;

      2) за контингентом споживачів — шкільні, студентські та ін. Обслуговування здійснюється буфетниками.

Основні вимоги до закладів (підприємств) громадського харчування

      На  фасаді приміщення закладу громадського харчування повинна бути вивіска  із зазначенням його типу (класу), назви, найменування підприємства та режиму роботи. Режим роботи закладу встановлюється підприємством за погодженням з органами місцевого самоврядування, а для закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, — за домовленістю з їх адміністрацією. Режим роботи повинен виконуватися закладами підприємств усіх форм власності.

      Підприємство  громадського харчування зобов'язане  забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до його закладів території, упорядкування та озеленення. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в громадському харчуванні, повинні бути у справному стані й мати чіткий відбиток перевірочного клейма, проходити регулярну перевірку на справність. На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, підприємство повинно мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених головним державним санітарним лікарем України.

      Особливі  вимоги висуваються до персоналу підприємств громадського харчування. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Усі працівники, зайняті в громадському харчуванні (а не тільки виробничий персонал), проходять медичне обстеження, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

      Підприємство  громадського харчування зобов'язане мати:

      • правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування;

      • санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників;

      • журнали реєстрації вступного інструктажу і реєстрації інструктажів із питань охорони праці;

      • книгу відгуків та пропозицій.

      Рекомендується  мати також журнал реєстрації перевірок.

      Правила організації виробництва  продукції

      Підприємства  громадського харчування здійснюють свою діяльність згідно з асортиментом продукції, який затверджується керівником підприємства і погоджується з територіальними установами санітарно-епідеміологічної служби. Підприємства повинні забезпечувати наявність продукції, зазначеної у меню (прейскуранті), протягом усього робочого дня або періоду, визначеного для їх продажу (сніданок, обід, вечеря).

      У разі виготовлення продукції власного виробництва підприємства повинні  додержуватися технологічних режимів  виробництва продукції, визначених нормативною документацією, а саме:

      • сумісності продуктів;

      • взаємозамінності продуктів;

      • режиму холодного й теплового оброблення сировини та ін. Нормативна документація включає:

      • затверджені збірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних виробів;

      • державні стандарти;

      • технічні умови;

      • санітарні правила.

      У разі користування збірниками рецептур страв та кулінарних виробів підприємства громадського харчування мають право:

      1) заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини та харчових продуктів (крім основних складників страви);

      2) додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей страв (виробів);

      3) вносити зміни до рецептур у технологічні та калькуляційні картки;

      4) ураховуючи попит споживачів, змінювати норми відпускання страв (виробів), у тому числі соусів та гарнірів, де дозволяє технологія приготування;

      5) самостійно розробляти та затверджувати фірмові страви та вироби.

      Фірмова страва — це страва, яку готують у конкретному закладі (підприємстві) громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою, а також дають їй фірмову назву, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Теж саме стосується й фірмових виробів: кулінарних, борошняних, кондитерських.