Заготовочные предприятия общественного питания

Требования  к  организации  технологических процессов заготовочных   предприятий   общественного  питания

Технологические  процессы на  заготовочных предприятиях состоят  из  следующих  основных  стадий:

     хранение продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов промышленной выработки;

     предварительная  подготовка  сырья и продуктов;

     первичная обработка сырья;

     производство  полуфабрикатов  и/или производство  полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых блюд,

     охлаждение  (интенсивное охлаждение) или  замораживание  готовой  продукции,

     фасовка, упаковка полуфабрикатов,  кулинарных изделий, кондитерских изделий, готовых блюд, маркировка;

     кратковременное   хранение готовой продукции;

     комплектование готовой продукции по заказам доготовочных предприятий  и   других предприятий-потребителей;

     доставка  к   местам   потребления,

     транспортирование  возвратной  тары;

     санитарная  обработка  тары  и  средств перемещения.

К  технологическим  процессам  предъявляют следующие основные  требования:

-  организация производства по современным индустриальным технологиям, в  том  числе по  технологии  интенсивного охлаждения  продукции  с  ее  последующим  восстановлением  («готовь и охлаждай»);

-  оснащение  высокопроизводительным  оборудованием для механической  обработки сырья и полуфабрикатов,  для тепловой обработки  продуктов, для  охлаждения,  фасовки, упаковки и  маркировки  готовой  продукции,

-  использование  гастроемкостей  и  средств их перемещения  (стеллажей и контейнеров),

-  соблюдение  поточности  технологических процессов,  исключающая  встречные  потоки сырой и готовой продукции, чистой и грязной тары;

-  технологичность и высокая производительность технологических процессов, обеспечивающих  безопасность и качество готовой продукции,

-  обеспеченность контрольно-измерительными приборами всех технологических  операций, связанных  с кулинарной  обработкой продуктов и охлаждением готовой продукции,

-  минимальная  протяженность технологических и транспортных  потоков, исключение возвратных, петлеобразных  и транзитных движений через цехи  и их  отделения (участки),

-  использование современных  тары и упаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами,

-  необходимость  охлаждения или замораживания  готовой продукции с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

К  производственным  помещениям   заготовочных  предприятий   предъявляют   следующие  требования:

-  выделение самостоятельных технологических линий  (участков)  по  производству полуфабрикатов, кулинарных  изделий, блюд,   мучных   кондитерских   изделий;

-  выделение участков  упаковки и  маркировки тары с готовой  продукцией   (отделения   экспедиции);

-  соблюдение санитарно-эпидемиологических требований к технологическим процессам, обеспечивающим защиту продукции от бактериальных загрязнений.

При  изготовлении замороженных полуфабрикатов и готовой продукции  в составе производственных цехов  следует предусматривать участок  с  соответствующим  холодильным низкотемпературным  оборудованием  для  замораживания.

При изготовлении   продукции  общественного  питания  в  виде рационов   питания   следует  предусматривать   отделения (цехи)  комплектации  (комплектования)  рационов  холодного  и  горячего  питания.  Форма   организации   комплектации  -  конвейерная   или    с   индивидуальными   рабочими   местами.

В  специализированных  мини-цехах  допускается сокращение набора   производственных   помещений   до  одного  помещения без разделения  на цехи.

В заготовочных предприятиях  продукцию   общественного  питания   изготавливают   по   действующим    сборникам    рецептур    блюд,   кулинарных изделий,  булочных  и  мучных  кондитерских   изделий   для   предприятий   общественного питания,   технико-технологическим   картам   и    технологическим    инструкциям.

На  заготовочных предприятиях необходимо осуществлять   постоянный  технологический  контроль  качества и безопасности  процессов   производства  на   всех  этапах  изготовления продукции  от поступления сырья до реализации  продукции.