Заготовочные предприятия общественного питания

Министерство Образования и Науки РК

Алматинский Технологический Университет

Реферат

на тему:

«Заготовочные предприятия общественного питания»

Выполнила:

студентка группы ТОП-08-2

Газукина Ирина

Проверила:

старший преп.кафедры ТПП

Тахтаева Ф.Х.

Алматы,2010

Заготовочные предприятия – это механизированные предприятия, перерабатывающие сырье и выпускающие полуфабрикаты различных видов. Их отличительная особенность – поточность производства полуфабрикатов, дающая возможность рационально использовать оборудование, перерабатывать значительные объемы сырья и тем самым обеспечивать высокую рентабельность. Централизованное и комплексное снабжение предприятий полуфабрикатами создает возможности для наиболее рационального использования технологического оборудования, повышения производительности труда, более узкой специализации работников, позволяет сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

Виды  заготовочных  предприятий   общественного   питания.

При   отнесении  к  определенному   виду   заготовочных  предприятий  учитываются   следующие   факторы:

      - переработка  сырья  или полуфабрикатов, поступающих  от  предприятий   пищевой   промышленности;

       - вид  перерабатываемого сырья или полуфабрикатов  и ассортимент  вырабатываемой    продукции;

       - мощность заготовочного предприятия (объемы  перерабатываемого   сырья);

- степень механизации производственного процесса, технический   уровень  производства,  в том  числе,  применение  механизированных  линий и высокопроизводительного оборудования;

     -  обслуживаемый   контингент  потребителей.

Предусматриваются  следующие виды  заготовочных   предприятий  общественного   питания:

-           фабрика  (предприятие)  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий;

-           специализированный цех по производству полуфабрикатов,  кулинарных  изделий,  кондитерских   изделий;

-           предприятие, специализирующееся  на  выработке продукции  для  определенного  обслуживаемого контингента  потребителей. К нему относят:  заготовочное предприятие школьного питания, столовая-заготовочная,  предприятие  (цех)  бортового   питания, заготовочное   предприятие (цех)  питания   пассажиров   железнодорожного   транспорта.

Фабрика  полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий – это высокомеханизированное  производство по централизованной выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых  блюд, кулинарных и кондитерских изделий  для обеспечения комплексного снабжения ими доготовочных предприятий общественного питания, с объемом  перерабатываемого сырья   от  3  т  до  10 т   в   смену.  Фабрика полуфабрикатов и кулинарных изделий  имеет  в  своем  составе несколько производственных   цехов, например,  мясной, рыбный, овощной, кулинарный, мучной. Все производственные цехи комбината полуфабрикатов оснащаются современным технологическим и холодильным оборудованием, работа на них организуется по поточному методу, широко используются разделение труда и специализация рабочих мест.

Фабрика быстрозамороженных блюд – предприятие, которое специализируется на выпуске готовых блюд, поставляемых в расфасованном виде на доготовочные предприятия и в сеть розничной торговли. Блюда замораживают при температуре 38–40 °C. Такие блюда при температуре 18 °C можно хранить в течение нескольких месяцев.

Предприятие полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий – это  централизованное производство по выработке полуфабрикатов высокой степени готовности, готовых  блюд, кулинарных и кондитерских изделий  для обеспечения комплексного снабжения ими предприятий общественного питания, с  объемом  перерабатываемого сырья   до   3  т    в   смену.

Специализированный   цех  по   производству продукции общественного питания – это заготовочное предприятие, специализирующееся на изготовлении (производстве)  полуфабрикатов,  кулинарных  изделий, кондитерских изделий из однородного вида  основного   сырья (мяса,  рыбы, птицы,  овощей  и  картофеля)  или  однородного  ассортимента, например,  мучной  кулинарный цех,  мясной цех,  цех рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы,  кондитерский цех,  цех   по  производству  пиццы,  пельменный  цех,  пирожковый цех, салатный цех, цех   овощных   полуфабрикатов, кулинарный цех  и   т.д.   Специализированные   цехи  могут  быть организованы и   функционировать  как  отдельные производства  или    в  структуре  торгового объекта, при предприятиях   розничной   торговли   (супермаркетах,  универсамах).

Полуфабрикаты и готовая продукция имеют ограниченные сроки хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Предприятия (цехи) бортового питания – это заготовочное предприятие, предназначенное для приготовления, комплектации, кратковременного хранения и отпуска (или отпуска и  доставки)  скомплектованных  рационов питания в виде готовых блюд, кулинарных и кондитерских  изделий  на   борт  самолетов.

Школьное  (базовое)   заготовочное  предприятие  (заготовочное предприятие школьного питания,  школьная кулинарная фабрика) –  это заготовочное предприятие, предназначенное для приготовления, комплектации, кратковременного  хранения и отпуска  рационов   школьного   питания  или  отдельных блюд для организации питания школьников  с возможностью доставки (снабжения)  ими  школьных доготовочных  столовых, столовых - раздаточных  и буфетов.

Столовая-заготовочная – предприятие, осуществляющее переработку сырья для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. В столовой-заготовочной может быть организовано питание посетителей в торговых залах. Объем производства и мощность столовой-заготовочной значительно меньше названных предприятий.

Заготовочное   предприятие   питания  пассажиров  железнодорожного  транспорта - это заготовочное предприятие, предназначенное для приготовления, комплектации, кратковременного хранения и отпуска (и доставки)  скомплектованных  рационов  (наборов)   питания  в   виде готовых  блюд,  кулинарных и кондитерских  изделий  для  организации   питания  пассажиров   железнодорожного  транспорта.

Общие   требования   к   заготовочным  предприятиям   общественного   питания

1. При  проектировании,  выборе места расположения, строительстве и  эксплуатации заготовочных  предприятий общественного питания, должны  соблюдаться  установленные требования:

     - к месту расположения и прилегающей территории, архитектурно-планировочному  и конструктивному решению;

     -  к  размещению  предприятий;

     -  к  водоснабжению и канализации;

     -   к   освещению, отоплению и вентиляции;

     -   к  пожарной и  охранной сигнализации.

2. Заготовочные  предприятия   общественного   питания  должны  размещаться в  надземных  этажах  отдельно стоящих зданий  или  быть встроенно-пристроенными  к  другим  промышленным и  общественным зданиям.

3. Размещение   заготовочных  предприятий  общественного питания в  жилых  зданиях  не допускается.   Заготовочные  предприятия  общественного  питания,  занимающие  часть  промышленного или  общественного  здания,  должны   быть   оборудованы   отдельным   входом   (выходом).

4. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий  рекомендуется учитывать расчетные производственные мощности  по количеству вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных,  кондитерских  изделий  и  блюд  согласно  нормам  технологического проектирования заготовочных предприятий.

5. Архитектурно - планировочные решения и конструктивные элементы  зданий  заготовочных предприятий  общественного питания  и  используемое инженерно-техническое оборудование должны  соответствовать  строительным   нормам  и   правилам.

6. На заготовочных  предприятиях  общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях  в  аварийной  ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели,  обеспечивающие свободную  ориентацию   персонала   как  в  обычной,  так  и    в  чрезвычайной   ситуации.

7. Заготовочные  предприятия  общественного питания должны быть оснащены инженерными  системами и оборудованием, в  том   числе  иметь  искусственное  и   естественное  освещение, горячее и  холодное  водоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционную   системы,  телефонную   связь. Температура, влажность и освещенность производственных помещений должны соответствовать нормам, обеспечивающим сохранение здоровья и работоспособности персонала  на каждом рабочем месте.

8. Территория, прилегающая  к  зданию  заготовочного  предприятия, должна  быть  благоустроена     и     освещена  в   темное    время  суток.

9. Для  сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием. Расстояние от площадки до окон и входов в предприятие, а также других  зданий, сооружений,   должно составлять  не менее 25  м.  Должен быть  обеспечен централизованный вывоз отходов и обработка  контейнеров, при заполнении их не более чем на 2/3 объема. Сжигание мусора  на территории  предприятия  не  допускается.

10. Размещение  производственных  помещений и оборудования должно обеспечивать последовательность  (поточность)  технологических  процессов  производства  продукции, а также соблюдение  технологических  требований.  Организация  технологических процессов и рабочих мест  персонала  должна соответствовать  правилам   охраны  труда  на  предприятиях  общественного  питания.

11. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий  общественного питания, наряду с требованиями действующих санитарно-эпидемиологических правил к предприятиям  общественного питания, рекомендуется  предусматривать:

–      размещение на первом этаже складских помещений для пищевых продуктов, производственных и административно-бытовых помещений;

–      два   помещения  овощного цеха  (для  первичной  и  вторичной обработки   овощей)   в  составе  производственных помещений;

–      не  менее четырех  производственных  помещений  для  кондитерских  цехов,  изготавливающих  кремовые  изделия;

–      загрузочную платформу с высотой, соответствующей используемому автотранспорту, перед входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья, пищевых  продуктов и тары;

–     навесы над входами и загрузочными платформами;

–     воздушно-тепловые завесы  над  проемами  входных дверей.

12. Хозяйственные и подсобные помещения заготовочных предприятий  могут размещаться в подвальных и цокольных этажах предприятия  при  условии обеспечения их  гидроизоляцией, соблюдения гигиенических требований по содержанию помещений, предъявляемых к предприятиям  общественного питания.

13. В существующих зданиях заготовочных предприятий складские помещения для хранения пищевых продуктов, размещенные в подвальных и цокольных этажах, могут функционировать при соблюдении требований к условиям хранения пищевых продуктов, а также обеспечении гидроизоляции этих помещений и  соблюдении гигиенических требований по их содержанию, в соответствии с санитарными правилами для предприятий общественного питания.

14. Технологическое и холодильное  оборудование заготовочных предприятий должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с требованиями   техники  безопасности   по  эксплуатационной   документации   изготовителя.

15. Заготовочные  предприятия  должны  быть укомплектованы  персоналом, соответствующим  профессиональному  назначению, прошедшему  подготовку  по  охране труда   и  требованиям  безопасности.

       Персонал заготовочных предприятий должен проходить  медицинские  осмотры, гигиеническую  подготовку и соблюдать правила   личной  гигиены.   Персонал   заготовочных    предприятий    должен  быть  подготовлен   к   действиям   в   чрезвычайных   обстоятельствах.

16. Заготовочные  предприятия общественного  питания не   должны    оказывать   негативного   воздействия   на   окружающую  среду.  Заготовочные предприятия должны  иметь  заключение природоохранных  служб,  подтверждающих  отсутствие  вредных  воздействий   на  окружающую  среду.