Автор: Пользователь скрыл имя, 02 Ноября 2011 в 16:14, доклад
Цель: Изучить применяемые в колбасном производстве добавки и их бактериологические показатели
Для решения поставленной цели были поставлены следующие задачи:
Изучить классификацию основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас
Изучить бактериологические показатели добавок, их влияние на бактериологический статус фарша, а также определить физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий при использовании отдельных добавок в сравнительном аспекте.
Анализ результатов исследования
1. Аромарос «Премикс-2»
2. Fest Food
3. Tari K-20
4. Полифан
Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос «Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».
В целях
обеспечения объективности
№1 – Аромарос «Премикс – 2»; №3 – «Fest food»; №5 – Тари К – 20; №7 – «Полифан».
В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в следующих количествах:
№1 – 140 г; №3 – 600 г; №5 – 500 г; №7 – 60 г.
Для проведения микробиологических исследований мы приготовили
последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые
затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили трижды. Результаты микробиологического исследования порошков добавок приведены в таблицах 2, 3 и 4.
Таблица
№2.
| № | МАФАнМ |
| 1 | 5,4 х 10 |
| 3 | 1,8 х 10 |
| 5 | 8,1 х 10 |
| 7 | 2,7 х 10 |
№ МАФАнМ
| 1 | 5,5 х 10 |
| 3 | 1,3 х 10 |
| 5 | 9,1 х 10 |
| 7 | 2,7 х 10 |
Таблица №4.
| № | МАФАнМ |
| 1 | 5,5 х 10 |
| 3 | 1,5 х 10 |
| 5 | 8,6 х 10 |
| 7 | 1,9 х 10 |
2.4. Изучение
микробиологических
выявлен.
Таблица 5.
| Фарш № | МАФАнМ |
| 1 | 5,7 х 10 |
| 3 | 1,3 х 10 |
| 5 | 7,3х10 |
| 7 | 1,1 х 10 |
2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас
при использовании исследуемых добавок.
| Образцы | Внешний вид | Консистенция | Вкус | Запах | Цвет | Общая оценка |
| Контроль | 4,7 | 4,6 | 4,7 | 4,3 | 4,4 | 4,4 |
| 1 | 4,7 | 4,8 | 4,8 | 4,7 | 4,9 | 4,7 |
| 3 | 4,7 | 4,2 | 4,3 | 4,.1 | 4,7 | 4,3 |
| 5 | 4,7 | 4,7 | 4,7 | 4,4 | 4,6 | 4,6 |
| 7 | 4,7 | 4,6 | 4,3 | 4,0 | 4,3 | 4,3 |
2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при использовании исследуемых добавок.
| № | pH, m +- 0,1 | Содержание влаги, % | ВСС, % |
| 1 | 6,6 | 70,9 | 87 |
| 3 | 6,5 | 70,4 | 86 |
| 5 | 6,6 | 72,5 | 86 |
| 7 | 6,8 | 71,2 | 85 |
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.
| № | pH | Содержание влаги, % | ВСС, % |
| 6,7 | 67,5 | 93 | |
| 6,8 | 63,8 | 96 | |
| 6,6 | 66,0 | 95 | |
| 6,9 | 66,1 | 95 |
Физико-химические показатели опытных образцов через 14 суток хранения.
| г№ | pH | Содержание влаги, % | ВСС, % |
| 1 | 6,8 | 52,9 | 96 |
| 3 | 6,8 | 50,1 | 98 |
| 5 | 6,7 | 52,1 | 97 |
| 7 | 6,9 | 52,0 | 96 |