Вареные колбасы

 

Введение. 

Цель: Изучить применяемые в колбасном производстве добавки и их бактериологические показатели 

Для решения  поставленной цели были поставлены следующие  задачи:

• Изучить классификацию основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас
• Изучить бактериологические показатели добавок, их влияние на бактериологический статус фарша, а также определить физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий при использовании отдельных добавок в сравнительном аспекте.
• Анализ результатов исследования

 

Актуальность  использование биологически активных добавок определяется целым рядом  факторов: возможностью получения технологических  преимуществ -увеличения выхода готовой  продукции, снижения себестоимости  и трудоемкости производства и др.; возможностью существенного повышения качества продуктов, в том числе получения продуктов функционального назначения; возможностью создания новых технологий, позволяющих исключать те или иные операции за счет использования новых добавок; возможностью получения высоких потребительских свойств продуктов, приготовленных из нетрадиционных видов сырья; достаточно легко и быстро восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ, в первую очередь, микронутриентов; повысить неспецифическую сопротивляемость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды; получить механизм немедикаментозного безопасного пути регулирования и поддержки функции отдельных органов и организма человека в целом, обеспечивая тем самым повышение уровня здоровья, снижение заболеваемости и продление жизни человека.

Создание достаточного ассортимента и разнообразия биологически активных добавок к пище, в том  числе и специализированного  назначения, представляется исключительно  важным и единственно надежным средством  улучшения структуры питания и достижения оптимальной сбалансированности рациона питания населения в целом . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

График  выполнения НИР

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Схема проведения и практической реализации исследований 
 

Этапы исследований   Изучаемые факторы      Контролируемые

                                                              параметры

 
 
 
 

Литературный  обзор.

  Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных колбас.

Введение  добавок в пищевые продукты по своему технологическому предназначению может быть направлено на:

·Сохранение качества продукта в процессе его  хранения;        

·Улучшение  внешнего вида и органолептических свойств продукта;

·Ускорение  сроков изготовления пищевых продуктов.

В соответствии с технологическим предназначением  пищевые добавки в свою очередь могут быть сгруппированы следующим образом:

А. Пищевые  добавки, обеспечивающие необходимый  внешний вид и

органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:

·Улучшители консистенции;

·Пищевые красители;

·Ароматизаторы;

·Вкусовые вещества.

Б) Пищевые  добавки, предотвращающие микробную  или окислительную порчу

продуктов (консерванты):

А) антимикробные средства:

·Химические;

· Биологические;

Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта

(окислению).

В) Пищевые  добавки, необходимые в технологическом  процессе производства

пищевых продуктов:

А) ускорители технологического процесса;

Б) фиксаторы  миоглобина;

В) технологические  пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)

Г) Улучшители качества пищевых продуктов [2].

В качестве основных добавок, применяемых в  производстве вареных колбас,

используются:

· Ароматизатор пряно-вкусовой;

·Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты  пищевые,

разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

·  Натрия триполифосфат;

· Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;

·  Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;

·  Накофос марки А;

·  Натрий аскорбиновокислый;

·  Кислота аскорбиновая ГФХ;

·  Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты,

разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;

· Натрий дифосфат;

· Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;

· Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);

· Натрий глютамат;

· Высушенный сироп глюкозы;

· Экстракты пряностей; и др. [2,7].

· Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный –  стабилизирующее вещество, улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.

Аскорбиновая  кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для

предотвращения  окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется для предотвращения образования  N-нитрозоаминов из  нитратов и нитритов в колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 - 7,5 мг\кг веса тела.

Аскорбинат  натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор

окраски в количестве до 500 мг\кг[11].

Фосфаты используются в качестве улучшителей  консистенции и пластификаторов для колбасных изделий.

Глютамат  натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса и аромата мясных изделий [1, 3, 8].

Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и стабилизатора консистенции [12].

Натрий  триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора, комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и диспергирующего вещества [2, 9].

В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют  различные соли и другие вещества. Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания, химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в натуральных продуктах [5].

Все известные  способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно разделить на три группы:

·  Натуральные

·  Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из

различных видов мяса

·  Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов,

происходящих  при кулинарной обработке мяса, с  использованием компонентов натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов [3, 5, 8].

     Натуральные ароматизаторы  .Выделение одорантов из различных видов

мяса  заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы, измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы, которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.                          

Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной

стороны и знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды, температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными оттенками в аромате.

Последнее зависит также от природы углеводного сырья. Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды (4, 5).  

     Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на

применении  индивидуальных синтетических соединений или их композиций,

являющихся  идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов, приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов, алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.                   

Наряду  с мясными ароматизаторами составленными  разными способами, используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы») органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор – натриевая соль L – глютаминовой кислоты [5, 6 ,10]. 

Исследование  БАД

           Для исследования мы использовали 4 добавки: