Турецкая зарубежная национальная кухня

Для сиропа:

наименование	брутто	нетто
сахар	150	150
вода	75	75
сок лимона	3	3
Выход:		228

Технология приготовления:

Нарезаем сыр на толстые  ломтики о положить в теплую воду, чтобы он размок. Пока сыр размокает в воде, нужно приготовить сироп. Для этого вскипятить воду в подходящей кастрюле, положить в нее сахарный песок, хорошо размешать, довести до кипения и варить на медленном огне около 10 минут. Пока сироп варится, добавить в него сок, выжатый из целого лимона. Готовый сироп оставить на очень слабом огне или поместить его на водяную баню, чтобы он оставался горячим. Для приготовления теста для сырных шариков куски сыра вынуть из воды и обсушить бумажным или льняным полотенцем. Хорошенько размять сыр вилкой, получившуюся смесь до однородной массы. Маргарин слегка растопить и положить в сырную массу. Смешать разрыхлитель теста с мукой и крахмалом, высыпать все в сырную массу и замесить однородное тесто. Разогреть духовку до 160º С. Из получившегося теста сделать небольшие шарики, выложить их на смазанный растительным маслом противень на расстоянии 4 – 6 см друг от друга. Выпекать приблизительно 15 – 18 минут. Готовые сырные шарики снять с противня, выложить в кастрюлю с горячим сахарным сиропом, осторожно перемешать и прогреть на слабом огне или водяной бане примерно 5 – 7 минут. Затем еще раз осторожно перемешать.

Отпуск: Шарики выложить на блюдо, остудить и подавать к чаю или кофе.

Требование качества: Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду. Подают в охлажденном виде .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Коктейль «Банановое молоко»

наименование	брутто	нетто
банан	100	60
миндаль молотый	10	10
мед	10	10
молоко	150	150
Выход:		220

 

Технология приготовления: Сложить кусочки банана, мед, молотый миндаль и около 50 г молока в блендер. Измельчать и взбивать все вместе 35 – 40 секунд. Если вы тщательно измельчите в блендере кусочки банана с небольшим количеством молока перед тем, как добавлять все остальные ингредиенты, то банан превратится в нежное пюре и коктейль получится более однородным. Добавить в блендер оставшееся молоко и взбивать еще около 35 – 40 секунд. Разлить коктейль в высокие стеклянные стаканы, пока не пропала пена. При желании можно добавить пару кубиков льда, но и без них напиток будет освежающим и восстанавливающим силы.  

Технология приготовления: масса однородная, запах, цвет соответствующим продуктам. Температура подачи 14°С.

 

 

Шербет из лепестков  роз.

наименование	брутто	нетто
лепестки роз (розовый или красный)	100	100
сахар	200	200
вода	250	250
лимонный сок	10	10
Выход:		250

Технология приготовления: Поместить лепестки розы и сахар-песок в небольшую миску и рукой хорошенько искрошить лепестки вместе с сахаром в однородную массу, чтобы лепестки хорошо измельчились. Добавить лимонный сок и воду. Размешать, чтобы сахар полностью растворился в воде. Накрыть миску и поставить в холодильник на 4 – 5 часов, а еще лучше – на ночь.

Отпуск: Перед подачей на стол шербет процедить через мелкое сито, налить в высокий прозрачный стеклянный бокал, добавить кубики льда и подавать. Можно бросить в стакан с шербетом 1 – 2 небольших лепестка розы для украшения.

Требование качества: масса однородная, запах, цвет соответствующим продуктам. Температура подачи 14°С.

 

Организация рабочего места в горячем цехе.

К доготовочным относятся горячий и холодный цеха предприятий общественного питания. В горячем цехе приготовливают горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится не большими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с небольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты- моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение , для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов-соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощностью зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива,площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов – требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов(картофель, капуста, морковь т.д.). На рабочем столе должно быть: настольная доска, ножи, металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятия. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные  с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие  горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество. Субпродукты(печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разовым во времени. Для сбора пищевых отходов цех должен, снабжен бочками закрытыми крышками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасность в горячем цехе.

Работники предприятия допускаются  к работе только после прохождения  инструктажа. По характеру и времени проведения различают инструктажи:

1.Вводный инструктаж – знакомит работников с основами законодательства о труде, правилами внутреннего распорядка, с основными правилами производственной санитарии и технике безопасности с учётом всех особенностей данного производства, правилами оказания первой помощи при несчастных случаях.

2. Первичный инструктаж на рабочем месте – производят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделение в другое, учащиеся, студенты, прибывшие на производственное обучение или практику, работники, выполняющие новую для них работу. 

3. Повторный инструктаж – проводится 1 раз в 3 месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний правил и инструкций по охране труда.

4. Внеплановый инструктаж проводят при:

- изменение правил по охране труда;

- изменения работниками требований безопасности труда;

- перерыв в работе.

5.Текущий инструктаж – проводят перед производством работ повышенной опасности, на которое оформляется перед допуском.

Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Использованная  литература:

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария: Учебник для средн. проф.техн. училищ.-4 изд.- М. :Экономика. 1991-З68.с  
2. Золин Технологическое оборудование. - М. :ИРПО, 1997  
3. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания. — 2-е изд.- е.- М.: Экономика. 1986.- 320 с.  
4.Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.  
Учебник. — М.: Экономика. 1988.-ЗОЗ с.  
5. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. : Учебник для ПТУ.-З-е изд-е.- М.:  
Высшая школа. 1990.-128 с.  
6. Пиденко А.И. и др. Гигиена и санитария общественного питания.  
Учебник.-М.: Экономика, 1991.-270 с.  
7. Новоженков Ю.М., Тетюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд.  
Учебное пособие для техн. и уч-щ.- М.: Высшая школа 1982 г.

8. http://www.helloturkey.ru/tureckaja-kuhnja/recepty-tureckoj-kuhni/bljuda-iz-mjasa.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание:

1.Задание

2.План работы

3. Характерные особенности национальной кухни, традиции

4. Виды используемого сырья для приготовления блюд

5. Ассортимент блюд

6. Холодные закуски.

7. Супы

8. Вторые блюда

9.Организация рабочего места в горячем цехе

10. Изделия из  теста

11. Сладкие блюда и  напитки

12. Техника безопасность в горячем цехе

13. Использованная литература