Турецкая зарубежная национальная кухня

Технология приготовления: Баранину нарезаем небольшими кубиками, залить 2 литрами холодной воды, довести до кипения и снять пену. Положить мелко нарезанные коренья (морковь, лук, сельдерей) и отварить мясо до готовности. Посолить по вкусу. Готовое отварное мясо вынуть из бульона. Бульон процедить.В бульон положить промытый рис и варить его 20 минут. Снять суп с огня. В небольшой миске смешать вместе яичные желтки, йогурт и лимонный сок. Хорошо взбить венчиком все вместе и ввести в готовый рисовый суп, при этом постоянно его помешивая. 

Отпуск: Для подачи положить отварное мясо в глубокую миску, залить заправленным супом и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Требование качеству: В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый  с  оранжевым жиром на поверхности. Температура подачи 65 °С. Сроки реализации 30 мин.

Похлебка из чечевицы по-турецки.

 

наименование	брутто	нетто
булгура	20	20
чечевица	40	40
масло растительное	20	20
том.паста	10	10
шпинат	100	100
помидоры	40	40
вода	300	300
лимонный сок или винный уксус	5	5
Выход:		500

Технология приготовления: В суповую кастрюлю влить 1 л воды и довести до кипения. Всыпать чечевицу, посолить, уменьшить огонь и варить 30 минут. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. В другую кастрюлю влить растительное масло, разогреть на сильном огне, всыпать нарубленный лук, посолить, размешать, уменьшить огонь и тушить до получения однородной массы. Накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и потомить еще 2-3 минуты. Добавить в лук булгур, красный и кайенский перец, хорошо перемешать, чтобы смесь стала коричневого оттенка. Помидоры очистить от семечек и мелко нарезать. Петрушку мелко нарубить. В кастрюлю с булгуром положить нарезанные помидоры и петрушку, добавить томат-пасту и влить 0,5 л воды. Хорошо размешать, довести содержимое кастрюли до кипения, затем уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне около 12 – 15 минут. Вылить содержимое этой кастрюли в суповую кастрюлю с чечевицей, хорошенько перемешать и оставить томиться на слабом огне под крышкой на 30 – 40 минут, пока булгур и чечевица станут совсем мягкими. Если хотите, чтобы похлебка не была слишком густой, то добавьте еще воды до нужной консистенции. Добавить в кастрюлю мелко нарубленный шпинат, накрыть крышкой и подержать на слабом огне 2 – 3 минуты. Затем хорошо перемешать, поварить еще 2 – 3 минуты и снять суп с огня.

 Отпуск: Добавить в похлебку свежевыжатый лимонный сок или виноградный уксус и подавать. Посыпать свежей зеленью петрушки.

Требование качеству: В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый  с  оранжевым жиром на поверхности. Температура подачи 65 °С. Сроки реализации 30 мин.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вторые горячие блюда.

Кюфта в яично-лимонном соусе.

наименование	брутто	нетто
фарша из постной  баранины или говядины	80	50
лук	20	17
рис	12	12
растительное  масло	10	10
лимонный сок	15	15
яйца	1шт.	40
мука	20	20
масло сливочное	25	25
воды	150	150
Выход:		300

 

Технология приготовления:

Замочить  рис с холодной воде на 15 минут, затем  воду слить. Луковицу натереть на терке, зелень петрушки мелко нарубить, отделить белки сырых яиц от желтков. Фарш из баранины или говядины положить в миску, добавить в него натертый лук и нарубленную петрушку, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Добавить в фарш подготовленный рис и яичные белки и вымесить руками до гладкой  однородной массы. Разделить получившийся мясной фарш на маленькие шарики - фрикадельки. В сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем мясные фрикадельки со всех сторон до коричневой корочки. В сотейнике разогреть  сливочное масло, добавить к нему муку и жарить, постоянно помешивая, несколько минут. Влить воду, хорошо размешать и, постоянно помешивая, довести до кипения. Добавить в получившийся соус обжаренные фрикадельки и тушить все вместе на слабом огне, периодически помешивая, еще 15 минут. В небольшой  чашке взбить венчиком яичные желтки с лимонным соком в однородную массу. Продолжая взбивать, постепенно, небольшими порциями в яичную смесь  влить 1/3 стакана горячего бульона. Сотейник с фрикадельками снять  с огня, полить фрикадельки сверху приготовленным яично-лимонным соусом и хорошо размешать.

Отпуск: Подавать кюфту в горячем виде. На гарнир подойдет отварной рис. Отдельно можно подать турецкий салат из овощей и хлеб пита.

Требование качеству: Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Мясо полностью прожарено. Цвет- соответствует продукту. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира. Температура подачи горячих блюд 65-70°С. Сроки реализации 1-2часа.

Кебаб из телятины по-константинопольский.

наименование	брутто	нетто
телятина	56	50
баклажан	36	30
мука	0,5	0,5
том.сок	15	15
молоко	15	15
белое вино	15	15
вода	25	25
растительное масло	3	3
зелень	1,5	1
Выход:		150

Технология приготовления: Телятину нарезать на некрупные куски, лук нарезать мелко. В кастрюле с антипригарным покрытием разогреть растительное масло, обжарить в нем куски телятины до румяной корочки, добавить лук и слегка обжарить всё вместе. Добавить половины муки, влить томатный сок, воду и вино, посыпать нарубленной пряной зеленью и тушить на медленном огне до полной готовности мяса. Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, мелко нарезать, а затем размять вилкой или пестиком в однородное пюре. Пюре посолить, залить горячим молоком, хорошо размешать и прогреть.

Отпуск: Мясо выложить в центр тарелки, вокруг него разложить пюре из баклажан, украсить блюдо зеленью и подавать горячим.

Требование качеству: Консистенция - мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Мясо полностью прожарено. Цвет – золотистый. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира. Температура подачи горячих блюд 65-70°С. Сроки реализации 1-2часа.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Султан сарма.

наименование	брутто	нетто
шампиньоны	150	100
лук репчатый	80	50
вырезка говяжья	350	200
фисташки	20	20
сыр чеддер	30	30
паприка	10	10
Выход:		400

Технология приготовления: Луковицу очистить и мелко нарубить. Грибы помыть и мелко нарубить. Сыр натереть на мелкой терке. Говяжью или телячью вырезку разрезать поперек волокон на шесть тонких плоских кусков  таких, как для отбивных котлет, чтобы в них можно было завернуть начинку. В небольшой сковороде разогреть растительное масло и обжарить в нем измельченный лук с грибами до золотисто-коричневого цвета. Снять сковороду с огня, добавить в нее фисташки, тертый сыр и специи, все перемешать. Это будет начинка для сармы. Разложить на доске подготовленные куски вырезки, выложить на них приготовленную начинку, завернуть и скрепить каждый кусок мяса с начинкой деревянной зубочисткой так, чтобы получились небольшие рулеты. Жарить рулеты на гриле или в раскаленном масле, но не пережаривать – мясо готовится очень быстро.

Отпуск: Подавать с турецким овощным салатом или отварным рисом.

Требование качеству: -мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Мясо полностью прожарено. Цвет – золотистый. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира. Температура подачи горячих блюд 65-70°С. Сроки реализации 1-2часа.

 

Рыба по-средиземноморский.

наименование	брутто	нетто
филе свежей рыбы(форель)	156	100
лимон	8	6
помидор	48	45
лук репчатый	38	32
оливковое масло	3	3
зелень	1,5	1
Выход:		180

Технология приготовления: Приготовить маринад. Для этого из одного лимона выжать сок, добавить в него соль и размешать. Рыбное филе нарезать на куски из расчета по два куска на порцию и залить их подготовленным маринадом. Оставить мариноваться на полчаса. Приготовить горячий маринад. Для этого нарезать очень мелко одну луковицу, положить в кастрюлю, выжать туда же сок из второго лимона, добавить лавровый лист, влить 1 л воды и поставить на сильный огонь. Довести до кипения, убавить огонь и варить около 30 минут. Положить в кипящий маринад куски замаринованной рыбы, быстро довести до кипения, убавить огонь и варить 10 минут. Оставшиеся две луковицы нарезать тонкими полукольцами и обжарить до золотистого цвета в разогретом в оливковом масле. В огнеупорную посуду (лучше керамическую) выложить рыбу, на нее сверху положить обжаренный лук и полить остатками масла, в котором жарился лук. Помидоры нарезать крупными дольками и положить на лук сверху. Посолить, поперчить и поставить в хорошо разогретую духовку на 10 – 15 минут.

Отпуск: Подавать, посыпав зеленью петрушки.

Требование качеству: Рыба полностью готова, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. Температура подачи горячих рыбных блюд 65 - 70° С. Сроки реализации 1 час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сдобное печенье  по-турецкий.

наименование	брутто	нетто
мука	100	100
сахар	50	50
сливочное масло	30	30
миндаль(цельный)	15	15
Выход:		200

Технология приготовления: Размягченное сливочное масло хорошо растереть и взбить. Продолжая взбивать, добавить сахарный песок. Всыпать просеянную муку и замесить однородное тесто. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать из него различные фигурки – ромбы, полумесяцы, звезды, овалы и кружки. На каждое печенье сверху положить по одному цельному миндалю. Выложить печенье на противень, застеленный пергаментом, и выпекать в разогретой до 175 – 180 º С духовке до золотистого цвета – около 10- 15 минут.

Требование качества: Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду. Подают в холодном виде.

 

Сырные шарики.

наименование	брутто	нетто
сыр адыгейский	25	25
маргарин	25	25
картофельный крахмал	25	25
сахарная пудра	25	25
желтки яичные (серые)	1шт	20
Выход:		120