Турция

                                                      План:

1. Характеристика особенностей работы  ПРХ  Турции
2. Характеристика  ПП  характерных для Турции
3. Описание режима питания
4. Составление меню для выбранного типа предприятия
5. Схема предварительной сервировки
6. Список используемой литературы

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Кулинарная культура общества всегда неразрывно связана с образом жизни народа. Национальная кухня обязательно отражает традиции и обычаи народа, кулинарные пристрастия развиваются и видоизменяются вместе с развитием общества, и поэтому неудивительно, что современная турецкая кухня, впитавшая и сохранившая в себе самое лучшее за долгие века существования различных цивилизаций на турецкой земле, сегодня способна удивить даже самого избалованного гурмана.  

 Много  веков назад турки, как и  многие другие народности, вели  кочевой образ жизни, зависящий  от земледелия и животноводства. Перемещаясь по бескрайним просторам  Центральной Азии, они встречали  различных животных и новые  растения, характерные для других  регионов, и на протяжении веков  национальная турецкая кухня обогащалась не только новыми продуктами, но и новыми способами приготовления пищи. 

 В  Османской империи еда всегда  возводилась в культ. В стамбульском  дворце в 17 веке было одновременно  около 13 тысяч поваров, и каждый  из них специализировался в  приготовлении только одного  блюда. Ежедневно во дворце  обедали 10 тысяч человек, а  городская знать в знак особого расположения получала из дворца в подарок корзины с едой.  

 Сильное  влияние на турецкую кухню оказал не только ислам с его ограничениями (запрет на употребление свинины и алкоголя, соблюдение поста в рамадан и др.). В разные исторические времена в турецкой кухне, как о во всей турецкой культуре, оставили свой след и другие народы, жившие на территории Турции: персы, греки, ассирийцы, сельджуки, арабы, курды, тюрки, армяне… Поэтому современную турецкую кухню можно считать частью средиземноморской кухни – в чём-то она похожа и на греческую, и на балканскую.  

 Турки  научились правильно хранить  продукты питания, внося тем  самым разнообразие в свой  пищевой рацион зимних месяцев.  В результате этой эволюции  сегодня турецкая кухня предлагает нам такое разнообразие блюд, что отведать их все не хватит даже самого длительного путешествия.  

Особенностью  турецкой кухни является то, что в ней невозможно выделить одно доминирующее блюдо, как, например, пасту в Италии или соусы во Франции – национальную турецкую кухню отличает именно разнообразие и неповторимость меню. Благодаря большому изобилию предлагаемых блюд, вариациям их рецептов, отражающим региональные особенности, и их оригинальному вкусу турецкая кухня занимает, по мнению знатоков, третье место среди всех национальных кухонь мира, уступая только французской и китайской. 

 Большинство  блюд турецкой кухни представляют собой полезную и хорошо сбалансированную комбинацию ингредиентов. Долма и сарма (это фаршированные овощи), супы из чечевицы, мясо с овощами, рис или пшеничная крупа (булгур) и, наконец, йогурт, который подаётся почти ко всем этим блюдам – такое меню придётся по вкусу каждому. Мясо, тушенное с овощами, в турецкой кухне всегда подаётся с пловом из риса или пшеничной крупы.   

Турецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могут входить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, а иногда добавляются специи и приправы. Для начинки изделий из такого теста в турецкой кухне обычно используется мясо, сыр или овощи, приправленные ароматными травами.  

Супы на основе йогурта в турецкой кухне готовятся из различных злаков с добавлением мяса и бобовых, они также очень вкусны и полезны для здоровья. Различные виды бобовых комбинируют в блюдах с мясом, овощами и крупами. Пловы в турецкой кухне готовят с мясом, курицей, рыбой и овощами. Овощные пловы часто служат гарниром, и к ним принято подавать айран (йогурт, разбавленный водой) или цацик. Сочные и ароматные кебабы готовят с овощами и подают с овощным пловом, турецким хлебом и айраном.  

 И,  конечно, вершиной кулинарных  традиций турецкой кухни являются десерты, без которых турецкая кухня просто немыслима. Основные десерты в турецкой кухне – это фрукты и ягоды, которые едят свежими и сушёными и из которых готовят джемы и варенья. А знаменитые восточные сладости - баклава, локма, мухаллеби, мармелад, рахат лукум, халва, марципан... Перечислять десерты турецкой кухни можно бесконечно!  

Турки неторопливы по отношению к еде. Обычный обед в Турции может длиться 4 – 5 часов. Турки никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. Каждый обед в Турции может показаться туристу настоящим восточным пиром, и при этом неважно, где именно вы обедаете – в дорогом ресторане или небольшом кафе, в гостях у простого турка или в доме местного богача – восхитительные блюда турецкой кухни, приготовленные с мастерством и любовью из самых свежих и качественных продуктов, появляются на столе, как в восточной сказке, удивляя своим разнообразием и искушая ароматом. 

 Можно  долго рассказывать об удивительной  истории национальной турецкой кухни, описывать необыкновенный вкус турецких блюд и рецепты их приготовления, но, как говорит турецкая пословица, сколько ни говори «халва, халва» - во рту слаще не станет.

Известно, что за длительную историю турецкой кухни на нее оказали влияние  национальные кухни многих народов, которые проживали на территории современной Турции в разное время. Кулинарная культура кочевников, перебравшихся  в древнюю Анатолию из Средней  Азии, неразрывно переплелась с культурой  оседлых римлян и обрядовой культурой  Египта.

  Кулинарные особенности народов Персии, Дамаска, Ирака, Балкан и стран Эгейского региона, которые в оттоманский период находились в пределах этой империи, тоже оставили свой след в истории турецкой кухни и оказали на нее определённое влияние. Именно благодаря непростой истории турецкого народа и многоголосью  культуры Турции турецкая кухня сегодня считается одной из лучших в мире, по разнообразию блюд и используемых продуктов уступая первенство только китайской и французской кухне. Турецкий йогурт сегодня стал поистинне интернациональным продуктом питания, он входит практически во все диеты, и уже мало кто вспоминает его турецкое происхождение.

   Еда в жизни турков и сегодня занимает очень важное место. Главной трапезой дня традиционно считается ужин, когда за столом собираются все члены семьи. Первым свое место за столом по обычаю занимает старший член семьи, он же первым приступает к еде. Посторонний человек, наблюдающий за семейной трапезой, обязательно заметит, насколько степенно и уважительно ведут себя все члены семьи за обеденным столом, четко соблюдая семейную иерархию и солидарность одновременно.

   Но, несмотря на почти энциклопедическое разнообразие блюд турецкой кухни и продуктов, которые для них используются, у турков, как и у других народов, есть и продукты, из которых готовят особенно часто, и любимые блюда, без которых просто немыслимо настоящее турецкое застолье.

    Йогурт

В Турции его едят помногу и несколько  раз в день. Из йогурта приготавливают соусы, используют его как приправу. Йогурт входит в состав многих блюд. Знаменитый турецкий айран тоже готовят  из йогурта. Даже в случае пищевых  отравлений именно йогурт может оказать  для организма первую помощь, очищая организм от вредных токсинов.

     Баклажаны

Без баклажанов невозможно представить себе турецкий стол. В Турции насчитывается более сорока сортов баклажанов, и из них турецкие хозяйки готовят самые разнообразные блюда. Жареные, тушеные, запеченные, фаршированные баклажаны - это самые характерные для турецкой кухни блюда. Они отлично сочетаются с пряными и острыми турецкими специями, и блюда из них придутся по вкусу не только туркам, но и приезжим туристам.

    Лук

В турецкой кухне лук занимает особое место. Белый и красный, зеленый и  репчатый, лук в Турции входит в  состав практически всех блюд, его  используют также в качестве гарнира  к мясу и овощам.

    Соленья

В Турции соленья приготавливают не только из всех видов овощей, но даже из анчоусов. Соленые овощи подаются к турецкому  столу круглогодично, а в зимнее время из них готовят салаты и  холодные закуски. Соленья часто  подаются и к пловам – например, к плову с приправой из фасоли их подают обязательно. Соленья в  Турции готовят с приправами и  пряностями, поэтому они тоже имеют  особенный, «турецкий» вкус.

   Сыр и брынза

Рассольные  сыры в Турции тоже являются очень  распространенным и любимым блюдом. Греческая брынза, получившая распространение  во всем мире под названием «Фета», производится во всех регионах Турции. Готовят ее в разных районах страны по разным рецептам, поэтому разнообразие именно рассольных сыров типа брынзы в Турции особенно велико. Производят в Турции и другие сыры – жирные, соленые. Брынза и сыр обязательно подаются к завтраку, они входят в состав пирогов и острых закусок.

     Маслины

Маслины занимают очень важное место в  турецкой кухне. И зеленые, и черные маслины одинаково любимы в Турции, их подают к каждой трапезе и добавляют  в различные блюда. Маслины, приправленные  тимьяном, острым красным перцем и  оливковым маслом, обязательно подаются к завтраку. В эту смесь турки  любят обмакивать хрустящий поджаренный  свежий хлеб.

    Восточные сладости

Сладкие блюда турецкой кухни – это  нечто совершенно особенное, необыкновенное и незабываемое. Никто не сможет устоять перед разнообразием и великолепием турецких сладостей! Турецкие десерты, рецепты которых выверялись на протяжении многих веков, сегодня достигли абсолютного совершенства. Восточные сладости, шербеты и, конечно, настоящий турецкий кофе являются неотъемлемой частью турецкой культуры и знаменитого турецкого гостеприимства.

   Особенностью турецкой кухни является и то, что анатолийцы являются большими любителями заготовок на зиму. Фрукты и овощи не только консервируют – их также сушат на солнце, уваривают до густоты и т.д. Вываренный до густоты мёда виноградный сок по-турецки называется «пекмез», и его специально готовят на зиму в сезон сбора винограда. Для приготовления традиционных турецких блюд в зимнее время летом во время овощного сезона готовится консервированная паста из помидор и красного перца. Традиционно в Турции готовят на зиму различное варенье из ягод и фруктов и характерные для Турции заготовки из муки.

   Способы приготовления блюд турецкой кухни тоже разнообразны, но предпочтение отдается все-таки тушению. Блюда готовятся на очень медленном огне в кастрюле или сковороде с толстым дном под плотно закрытой крышкой. В большинстве случаев блюда готовятся с большим количеством ароматных приправ и подаются с соусами так, чтобы можно было макать в них хлеб.

    Традиционные блюда турецкой кухни – долма, кебабы, пловы – отличаются не только удивительным многообразием рецептов их приготовления, но и региональными особенностями использования в них пряностей и приправ. Так что, оказавшись в Турции, вы можете быть абсолютно уверены в том, что получите истинное удовольствие от сытной, обильной и разнообразной турецкой кухни.

                  Напитки в Турции

Национальным  напитком являются ракы (анисовая водка), которая разбавляется водой и получается напиток, называемый "львиное молоко". Воду добавляют из расчета один к трем, после чего он становится мутным и приятным на вкус. Из вин известны: сухое Вилла Долуджа, полусладкое Долуджа Рислинг, а также классическое анатолийское вино Дикмен. Хотя Турция и исламская страна, в приличных ресторанах к обеду подаются алкогольные напитки, пиво или вино. В простых трактирах этого нет. Турецкое пиво эфесской пивоварни - весьма приятный напиток, зато турецкое вино не выдерживает никакой критики. Турки, как правило, пьют за обедом айран - разбавленный водой соленый йогурт или минеральную воду.