Тепловое оборудование на предприятии общественного питания

Рассчитать необходимое количество пара для добавления в камеру, намного  проще, чем вычислить, сколько подать воды, для получения нужного объем  пара. При работе на бойлерных машинах, как правило, возникает лишь одна проблема, которую, впрочем, довольно просто решить. Пароконвектомат необходимо подсоединять к водопроводной магистрали обязательно через фильтр-водоумягчитель, что позволит уменьшить отложение  кальция в бойлере и увеличит срок службы парогенератора. 
Для очистки стенок парогенератора и ТЭНов от образования накипи, большинство производителей предлагает специальные очистительные жидкости для промывки бойлерных систем. Через специальное отверстие в верхней части пароконвектомата, заливается очистительная жидкость, после чего аппарат запускают в режиме очистки, и через несколько минут бойлер очищается. Последним этапом необходимо промыть систему от остатков средства. Стоимость пароконвектоматов с парогенератором довольно высока, поэтому, мировые производители разработали инжекторные пароконвектоматы, которые не утратив своей функциональности в то же время стали более приемлемыми по цене.

Инжекторная система парообразования:

При подобном способе пар образуется непосредственно в рабочей камере, путем попадания воды на высокоскоростную турбину, и, в виде мельчайших частиц испарения на кругообразных ТЭНах. Рабочая камера наполняется при этом образовавшимся паром. По своим рабочим характеристикам инжекторная система практически не отличается от бойлерной. При использовании комбинированного режима, как и в бойлерных пароконвектоматах, содержание влажности в рабочей камере можно регулировать. На современной профессиональной кухне, инжекторные модели активно занимают свое место наряду с бойлерными пароконвектоматами.

 

2.4 Аппарат тепловой электрический АТЭ-0,73

Аппарат тепловой электрический  АТЭ-0,73 предназначен для пассерования нашинкованных овощей (лука, моркови) и припус-кания овощей (моркови, капусты) на предприятиях общественного питания. Аппарат состоит из чаши (внутреннего котла), вокруг которого располагается кожух (наружный котел). Чаша и кожух соединены между собой сваркой. Пространство между чашей и кожухом заполнено теплоизоляцией.

Ко дну чаши крепится блок электронагревателей, которые закрыты  снизу теплоизоляционным слоем. Кожух котла установлен на цапфах, которые опираются на две тумбы. На первой тумбе спереди расположена  панель управления, а внутри тумбы  — панель с электроаппаратурой включения  тэнов и электродвигателем привода  червячного редуктора, опрокидывающего  чашу. На первой тумбе также располагаются  два датчика-реле температуры: датчик предварительного нагрева чаши и  датчик аварийного отключения тэнов. На нижнем листе кожуха располагается  электродвигатель, коническая передача и вал привода мешалки.

При включении мешалки  скребки перемешивают пассеруемые  овощи, что исключает возможность  их подгорания. Расположение электродвигателя и привода мешалки в кожухе не препятствует опрокидыванию чаши. Механизм привода мешалки поворачивается вместе с чашей. Чаша аппарата закрывается  крышкой. Крышка чаши поворачивается вокруг неподвижной оси вращения, ее можно  установить под любым углом в  пределах от 0 до 90°. Перед опрокидыванием чаши крышку устанавливают в вертикальные положение: если этого не сделать, то механизм опрокидывания чаши будет  заблокирован.

3. Современное тепловое оборудование

Электроплиты импортного производства, поступающие в Россию, предназначены для варки, жарки  и разогрева продуктов в функциональных и других емкостях. Наибольшую популярность у отечественных предприятий общественного питания приобрели электрические плиты фирмы «Angelo Po» (Италия), которые выпускаются двух- и четырехконфорочными, конфорки прямоугольные. Как в двух-, так и в четырехконфорочных плитах одна конфорка имеет мощность 4000 Вт, а остальные — 3000 Вт. Особенность этих плит — наличие на каждой конфорке симмерстата (устройства для контроля и регулирования заданной температуры поверхности).

Электроплиты фирмы «Falcon» (Великобритания) могут выпускаться  как с чугунными конфорками, так  и комбинированные, где сплошная конфорка сочетается с двумя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. Поверхности плит полированные, что позволяет максимально интенсифицировать  процесс передачи тепла от конфорок к содержимому кухонной посуды и  снизить теплопотери. Переключатель  нагрева конфорок шестипозиционный, конфорки имеют усиленную теплоизоляцию.

Наряду с рассмотренными плитами следует особо отметить плиты «Витро-экспресс», выпускаемые  фирмой «Кюпперсбуш» (Германия). Новинками  в этих плитах являются: электронная  система опознавания емкостей «Sensormatic»; конфорки из стеклокерамики; автоматическое включение нагрева при постановки емкости на плиту; автоматическое выключение нагрева при снятии емкости с  плиты; соответствие требованиям европейских  стандартов; наличие двух температурных  зон на поверхности плиты в  процессе жарки; наличие отверстий  в плитах с целью установки  малых решеток для гриля. Стеклокерамические конфорки, имея такую же мощность тэнов, что и плиты с чугунными  конфорками, нагреваются в пять раз  быстрее, а при повторном включении  — на 20—30 с быстрее по сравнению с первым включением. По быстроте нагрева плиты «Витро-экспресс» сравнимы с газовыми плитами. Эти плиты предназначены для непосредственной жарки на стеклокерамике. Теплофизические свойства стеклокерамики гарантируют высокое качество поджариваемого продукта и быстроту его приготовления при затратах электроэнергии примерно на 30% меньше, чем при проведении той же операции на обычных жарочных плитах.

Модельный ряд пароконвектоматов  известной немецкой фирмы “Rational” представлена на рынке 2-мя основными моделями: SelfCooking Center и CombiMaster. СombiMaster – модель имеющая электронномеханическую (аналоговую) панель управления. Пароконвектомат СombiMaster оснащен душирующим устройством, остановкой крыльчатки уже через 5 секунд после открытия двери, автоматической программой удаления накипи с парогенератора.

SelfCooking Center - флагман линейки. Оснащен пароконвектомат системой SelfCooking Control, имеет электронную панель управления, русифицированное меню, возможность программирования на русском языке, 5 скоростей вращения вентилятора, возможность подключения к компьютеру через порт USB для отслеживания режимов работы, систему CalcDiagnose для слежения и очистки бойлера пароконвектомата, температурный зонд (щуп) с измерением в 6-ти точках, дверной водосборник с постоянным отводом воды даже при открытой двери, автоматическая система очистки CleanJet. Стоит отметить, что эти пароконвектоматы имеют газовое и электрическое исполнение. В виде опции имеется исполнения для морского флота и исполнение под специальное напряжение (напряжение заказчика).

Пароконвектоматы “Convotherm” представляют собой машины с большим количеством функций. Не смотря на это, в управлении они чрезвычайно просты. Система Press&Go позволяет нажатием одной кнопки запустить программу по приготовлению практически любого блюда из предложенных 250 рецептов, заложенных в программу пароконвектомата. Дополнительно к этому, клиент сам может вводить в программу рецепты собственных фирменных блюд.

Модельный ряд пароконвектоматов  “Convotherm“ представлен сериями OES (инжекторного типа) и OEB(бойлерного типа).

Серия пароконвектоматов OES: электронная панель управления, утапливаемая дверь, программы на русском языке, книга рецептур (100 готовых рецептов), душ, 380В.

Серия пароконвектоматов OEB: электронная панель управления, утапливаемая дверь, функция Press&Go (символы), программы  на русском языке, книга рецептур (100 готовых рецептов приготовления), щуп, душ, автореверс, 380В.

Дополнительно: аксессуары и опции для пароконвектоматов, например система автоматической очистки CONVOClean, щуп для пароконвектоматов  серии OES, комплект очистительных средств. Пароконвектоматы изготавливаются  в газовом и электрическом  исполнении.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Еще 10 лет назад альтернативой  газовой плите могла быть только электрическая плитка. Конфорка состояла из чугунного «блина» и спирали. Нагревалась чрезвычайно долго  – до 10 минут. При перепаде температур диск деформировался, срок службы редко  превышал 5 лет. Энергозатратность была необоснованно высокой: на подогрев литра воды уходило 5кВт. В общем, этот «блин» оказался комом…

Сегодня есть возможность  готовить на плитах со стеклокерамической варочной поверхностью, индукционных плитах, а наиболее универсальным  тепловым аппаратом является пароконвектомат. Пароконвектоматы были изобретены в 1976 г., когда людям впервые пришла в голову идея соединить в одном  агрегате пароварку и конвекционный  шкаф. За это время пароконвектоматы успели существенно усовершенствоваться  конструктивно, обзавестись «электронными  мозгами» чуть ли не на уровне искусственного интеллекта и стать самым модным оборудованием среди отечественных  рестораторов.

Пароконвектомат по праву  считается сердцем современной  профессиональной кухни. С помощью одного-единственного аппарата можно жарить, печь, готовить на пару, бланшировать и т.д., т.е. готовить практически любое блюдо, за исключением, пожалуй, супов, и еще ряда специфических блюд. Считается, что один пароконвектомат способен заменить 70% традиционного теплового оборудования – плиту, духовку, жарочный шкаф, гриль, котел, сковороду, фрай-топ и т.д.

Преимуществами пароконвектоматов  по сравнению с другим оборудованием  является то, что:

- при приготовлении мяса на 60% сокращаются потери веса продукта по сравнению с приготовлением его же на плите;

- при приготовлении овощей и гарниров на 100% меньше объем уварки (при этом продукты полностью сохраняют свои питательные свойства и естественный баланс минеральных солей и витаминов);

- использование жира сокращается на 95%;

- потребление электроэнергии сокращается на 60%. Кроме того, нет необходимости держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, т.к. выход на рабочий режим займет максимум 5 минут;

- потребление воды сокращается на 40%;

- время приготовления сокращается на 30-50%;

Экономия площади: пароконвектомат, рассчитанный на 10 гастроемкостей, функционально заменяет плиту с площадью нагреваемой поверхности 1,6 м.кв, при этом площадь, занимаемая пароконвектоматом, составляет 0,81 м.кв.

Немаловажный нюанс: пароконвектоматы намного удобнее для персонала, чем обычное кухонное оборудование. Нет необходимости постоянно  следить за процессом приготовления  – помешивать блюдо, заглядывать  в духовку, сдвигать крышку, переворачивать продукты и т.п., - за всем следит электронный  мозг аппарата (в моделях, оснащенных интеллектуальной системой). Встроенная интеллектуальная система самостоятельно распознает размер продукта, объем  загрузки и определяет требования, обусловленные спецификой его обработки. Время приготовления, температура, а также идеальный климат в  рабочей камере автоматически рассчитываются индивидуально в каждом конкретном случае, с учетом заданных конечных характеристик блюда. Как следствие, можно уменьшить количество персонала  на кухне при одновременном повышении  качества приготовленных блюд, что  позволит получить значительный экономический  эффект от внедрения данного оборудования.

 

 

 

Список использованной литературы

 

1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 464с.

2. Могильный М.П. Оборудование предприятий общественного питания. Теплое оборудование: учебное пособие/ М.П. Могильный, Т.В. Калашева, А.Ю. Баласанян, ред. М.П. Могильный.- М.: Акадамия, 2005.-192с.: ил.

3. Оборудование предприятий  общественного питания: Методические  указания к выполнению курсовых работ для студентов специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/ Сост.: Н.В. Шишкина. – Чебоксары: ЧКИ РУК, 2007. – 16с.

4. Тепловое и механическое  оборудование предприятий общественного  питания: учебное пособие для  среднего профессионального образования. – Ростов н/Д: Феникс, - 478с: ил.

5. Улейский Н.Т. Механическое  и тепловое оборудование предприятий  общественного питания/ Н.Т. Улейский, Р.И. Улейская. – Ростов н/Д:  Феникс, 2000

6.   Гуляев В.А., Иваненко В.П., Исаев Н.И. и др. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Полный курс: Учебник. /Под ред. проф. В.А. Гуляева/ - М.: ИНФРА, 2002.

7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: ИРПО; Академия, 2000.

8. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А. Т. Васюкова, В. И. Пивоваров, К. В. Пивоваров. – Москва: Дашков и К°, 2008. – 327 с.

9. .М.А. Богданова, З.М. Смирнова, Г.А. Богданов «Оборудование предприятий общественного питания» из. 3-е, Москва 1991 г.

 

 

10. Оборудование объектов торговли и общественного питания: учебное пособие для студентов / Д. А. Смагин, И. Ю. Давидович, И. Н. Смагина. – Минск: ИВЦ Министерства финансов Республики Беларусь, 2008. – 465 c.

11. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для вузов: в 3 ч.: Ч. 3: Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева [и др.] – 299 с.

12. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 373 с.

13. Черевко А.И., Попов Л.Н.: «Оборудование предприятий общественного питания». Том II. «Торгово-технологическое оборудование». М.: Экономика, 2000, 271с.

14. Муратов Д.И. и др. «Тепловое оборудование предприятий  общественного питания», К.: Колос, 2001, 364с

15. .Ключников В.П.  и  др.  «Оборудование предприятий  общественного питания». Справочник. II-е изд. перераб. и доп. - М.: Экономика, 2001, 232с.