Тепловое оборудование на предприятии общественного питания

Большое количество пролитой жидкости может быть причиной короткого  замыкания в электрических коммуникациях  плит. Поэтому наплитную посуду необходимо заполнять не более чем на 80% ее объема и систематически вытирать поддон. Не рекомендуется варить на плите  бульоны и первые блюда. Для этой цели используют пищеварочные котлы, КПД  которых значительно выше КПД  плит. Кипяток и горячую воду нужно  приготовлять в кипятильниках, КПД  которых более 90%. Для использования  аккумулированного конфоркой тепла  ее выключают за несколько минут  до окончания работы.

Перед включением жарочного  шкафа его осматривают и проверяют  пружину дверцы. Открытая дверца должна иметь устойчивое горизонтальное положение, закрытая – плотно прижиматься к  корпусу шкафа. После этого ручки  датчиков-реле температуры устанавливают  на необходимую температуру, а переключатели  верхнего и нижнего нагрева —  на максимальный нагрев. У секционных модульных плит при этом загораются сигнальные лампы. Разогрев шкафа до верхнего заданного предела температуры  определяют по выключению сигнальных ламп.

По окончании работы рукоятки переключателей устанавливают в  положение «О», а датчиков-реле температуры  – «Откл».

После остывания поверхность  конфорок очищают от пригоревшей  пищи. Затем очищают и протирают  окрашенные наружные поверхности плиты, а хромированные детали протирают  до блеска. Поддон промывают горячим  содовым раствором и просушивают.

Запрещается оставлять включенную плиту без присмотра и производить  уборку плиты во включенном состоянии. Не реже одного раза в месяц слесарем-электриком должна проверяться электрическая  часть плиты, в том числе надежность заземления и состояние пусковой и регулирующей аппаратуры

2.2 Газовые плиты

 

Широко используются на предприятиях общественного питания, так как позволяют производить практически все виды тепловой обработки различных пищевых продуктов (варку, жарку, тушение и т.д.). Основное преимущество газовых плит перед электрическими - это возможность быстрого изменения температуры нагрева, путем изменения мощности горения огня. За счет этого газовая плита обеспечивает максимальный контроль над процессом приготовления пищи.

Газовые плиты комплектуются жарочными  шкафами, либо шкафами с конвекцией (реже тепловыми или инвентарными шкафами), которые расширяют возможности  данного оборудования. Плиты подразделяются на плиты со сплошной жарочной поверхностью и конфорочные. Последние на предприятиях общественного питания не применяются. Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых, в зависимости от типа и мощности предприятия, можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.

В настоящее время выпускаются  только секционные газовые плиты  типа ПСГМ-2Ш и ПСГМ-2 со сплошной жарочной поверхностью.

 - Плита газовая секционная модулированная ПСГМ-2Ш

- Плита ПСГМ-2Ш (рис.2) имеет блок конфорок и жарочный шкаф.

Корпус выполнен в виде каркаса, покрытого облицовкой и  опирающегося на регулируемые по высоте ножки. Блок конфорок состоит из двух камер сгорания. Каждая камера накрыта  чугунным настилом, верхняя часть  которого является рабочей (жарочной) поверхностью плиты. В каждой камере установлена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой (рис.2) и вторичные излучатели, выполненные из огнеупорной керамики. Под камерой сгорания расположен выдвижной поддон, предназначенный для сбора пролитой на конфорки жидкости.

 

Рис. 2

В передней части блока  горелок расположен приборный отсек, в котором находятся трубопроводы, газовые краны, элементы автоматики, блок пьезоэлектрического зажигания. Приборный отсек закрыт откидной дверцей, на лицевую часть которой  выведены ручки управления газовыми кранами.

Отвод продуктов сгорания от каждой камеры сгорания осуществляется по самостоятельным газоходам, которые  объединены в общий дымоход, закрепленный у задней стенки плиты.

Автоматика безопасности блока горелок для обогрева, жарочной поверхности обеспечивает; контроль за наличием пламени на горелках; невозможность розжига основных горелок без предварительного розжига запальников, отключение подачи газа к горелкам при падении давления в сети ниже установленного, а также при разгерметизации импульсной линии.

Жарочный шкаф плиты состоит  из выдвижной камеры и расположенного с правой стороны приборного отсека.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный короб, внутренний объем которого образует рабочую  камеру. В камере расположен чувствительный элемент (термобаллон) терморегулятора.

Нужная температура в  камере устанавливается лимбом терморегулятора, выведенным на лицевую панель. По достижении в рабочей камере заданной температуры  горелка автоматически переключается  на малый расход газа.

Под рабочей камерой жарочного  шкафа расположена инжекционная многосопловая газовая горелка  с трубчатой насадкой. Продукты сгорания газа проходят через зазор между  внутренними стенками короба, нагревая рабочую камеру шкафа.

Для наблюдения за пламенем горелки в настиле жарочного  шкафа имеется отверстие, закрываемой  крышкой.

Шкаф снабжен откидной дверцей, плотное прилегание которой  обеспечивается пружинным устройством. Пары из шкафа отводятся через  специальный канал, расположенный  в верхней части двери; сечение  канала регулируется задвижкой. Автоматика безопасности и регулирования АРБ-1, установленная в жарочном шкафу, выполняет те же функции, что и автоматика блока горелок, и, кроме того, взаимодействуя с терморегулятором, автоматически поддерживает температуру в рабочей камере шкафа на заданной уровне. Принципиальная схема подачи газа к плите ПСГМ-2Ш приведена на рис.

 

Правила эксплуатации газовых  плит. 

До начала работы на газовых  плитах проветривают помещение и  проверяют, все ли газовые краны  закрыты. Затем открывают заслонку на дымоходе и проверяют тягу: если она отсутствует, работать на плите  нельзя. Проветривают жарочный шкаф, для  чего открывают его дверцу. Далее  открывают регуляторы подачи первичного воздуха, а через 5—6 мин закрывают  их и открывают кран на подводящем газопроводе.

Горелки блока конфорок включают, нажимая на пусковую кнопку клапана-отсекателя автоматики АБ-1. В результате газ  начинает поступать к запальникам  обоих блоков конфорок. Затем нажимают на кнопку пьезоэлектрического зажигания, при этом зажигаются стационарные запальники обеих камер. Розжиг двух запальников  обязателен и в том случае, если работать будет только одна горелка. Через 30—45 с с момента воспламенения  газа на запальниках кнопку газовой  автоматики отпускают. Основные горелки  зажигаются после того, как газовые  краны их будут установлены в  положение «Открыто». Для работы одной конфорки открывают один кран. Регулирование температуры на поверхности  конфорки осуществляют поворотом газовых  кранов в промежуточное положение  между «Закрыто» и «Открыто».

После проветривания жарочного  шкафа перед розжигом его горелок  с помощью терморегулятора устанавливают  необходимую температуру и производят розжиг аналогично розжигу горелок  жарочной поверхности. Нагрев шкафа  регулируется автоматически. По достижении заданной температуры терморегулятор с блоком автоматики переводит горелку  шкафа на минимальный расход газа. После снижения температуры в  шкафу горелки вновь переходят  на максимальный режим и т. д.

После окончания работы закрывают  краны горелок и общий газовый  кран перед аппаратом. Ежедневно  очищают настил плиты и шкаф от остатков пищи, моют теплой водой с  мылом, затем ополаскивают чистой водой  и насухо вытирают. Чтобы горелки  не засорялись, их ежемесячно моют слабым раствором соды, корпус плиты также промывают. Герметичность кранов и легкость их поворота проверяют при техническом осмотре. Тогда же краны смазывают. Для сокращения расхода газа необходимо использовать на-плитную посуду с дном, хорошо прилегающим к поверхности конфорки; полностью загружать жарочную поверхность; не использовать высокую наплитную посуду; заполнять посуду на 0,8—0,9 ее объема.

На предприятиях общественного  питания часто требуется поддерживать температуру горячих блюд в течение  долгого времени. В этой ситуации помогут мармиты – специальные устройства для сохранения нужной температуры гастроемкостей с разнообразными готовыми блюдами.

Мармит электрический настольный предназначен для сохранения в горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов. В мармите использован принцип "водяной бани", нагрев продуктов и поддержка нужной температуры происходят с помощью воды, подогреваемой электрическими ТЭНами, которые установлены под емкостью и защищены поддоном. Таким образом, сохраняются все вкусовые и питательные качества блюд, без подгорания и пересушивания.

Слив воды осуществляется через  кран, расположенный во фронтальной  поверхности. В комплект поставки мармита  входит гастроемкость из нержавеющей  стали GN1/1 глубиной 150 мм. Дополнительно  можно укомплектовать мармит гастроемкостями  кратных размеров. Для поддержания  заданной температуры используется регулировочный термостат с индикацией включения нагрева. Для защиты от перегрева мармит оборудован защитным термостатом. Использование стандартной  вилки на 220/1/50, позволяет подключать мармит к стандартной розетке. Это  позволяет использовать мармит в  обычных помещениях, залах ресторанов. Стандартное подключение подразумевает отсутствие дополнительных затрат на подключение.

 

Пищеварочные котлы предназначены для приготовления каш, супов, варки овощей, приготовления кипятка в больших объемах. Пищеварочные котлы представляют собой многослойный цилиндрический резервуар на опорах, оснащеный регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки.

КИПЯТИЛЬНИК НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ ТИПА ЭКГ

Кипятильники данной серии предназначены для приготовления кипяченной воды на предприятиях общественного питания, частных мини-кафе, закусочных и т.п.

Полученный кипяток можно  использовать для приготовления  чая, растворимого кофе, бульонов из концентратов и других напитков быстрого приготовления  на основе кипятка. Применение электрокипятильников типа ЭКГ позволит существенно облегчить  условия труда обслуживающего персонала.

КИПЯТИЛЬНИК НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ ТИПА КЭНД

Профессиональный кипятильник для кухни небольшого ресторана, кафе, медико-санитарного, учебного учреждения.

Кипятильник КЭНД-50, КЭНД-100 подходит для использования на предприятиях общественного питания малого и среднего размера. Оптимальная конструкция позволяет устанавливать кипятильник в небольших помещениях, а применение нержавеющей стали и коррозионностойких материалов в конструкции кипятильника позволит сохранить отличный внешний его вид и характеристики. Кипятильник данной серии позволяет на линии раздачи иметь постоянно кипяченую воду с высокой температурой которая может быть использована для приготовления кофе, чая, продуктов быстрого приготовления из концентратов с использованием кипятка. Кипятильник удобен в обслуживании, прост и надежен в эксплуатации.

2.3 Пароконвектомат

        Пароконвектомат - это тепловое устройство, совмещающее в себе достоинства многих приборов. Он способен заменить сразу несколько видов теплового оборудования — плиту, жарочный и духовой шкаф, конвекционную печь и опрокидывающуюся сковороду, пищеварочный котел и фритюрницу и др. Это возможно за счет совмещения нескольких видов тепловой обработки, используя при этом одну рабочую камеру.

          Пароконвектоматы  делятся на:    

- бойлерные (с парогенератором);     

- инжекторные (вспрыск воды происходит  непосредственно на турбину с  дальнейшим разбрызгиванием на  ТЭНы).

Типы управления в пароконвектоматах  подразделяют на:    

-электромеханические; 
    -электронные; 
    - сенсорные.

Электронная панель управления - позволяет воспользоваться большим количеством вспомогательных функций, но стоимость такой модели будет выше электромеханики.

Электромеханическая панель управления - относительно проста в управлении и сочетает в себе механические ручки управления с сенсорными кнопками. В отличие от механического типа, пароконвектомат с электромеханической панелью управления включает в себя множество функций, расширяющие возможности аппарата. 
В данном типе присутствуют табло и индикаторы температуры, времени, климата и т.д. Контролировать и устанавливать параметры приготовления на таком аппарате на много удобнее. Пароконвектоматы с электронной панелью управляются при помощи кнопок, с отображением установок и текущих параметров на табло. Присутствие электроники позволяет заносить в память программы приготовления и точно устанавливать параметры приготовления. Такие аппараты не требуют постоянного контроля за всем процессом значительно облегчая работу поваров.  

В сенсорном типе управления панель - представляет собой сенсорный дисплей. Все функции пароконвектомата (задание температуры, климата, времени приготовления и т.д.) отображаются непосредственно на дисплее. Первоначально такая панель кажется сложной в управлении, но при внимательном рассмотрении оказывается предельно простой. С таким типом управления серьезно упрощается процесс работы с аппаратом. 

Существует два основных способа  парообразования: с помощью парогенератора  (бойлера) и инжектора.

Бойлерная система парообразования:

Данная система является наиболее распространенной. Нагревание воды происходит в парогенераторе, расположенном  внутри пароконвектомата.    

Бойлер представляет собой емкость, в которой находится нагревательный элемент. Вода в бойлере закипает и превращается в пар, далее готовый пар через специальный клапан поступает в рабочую камеру. Бойлерная система считается более корректной для приготовления блюд, хотя некоторыми шеф-поварами такая система считается энергоемким и габаритным решением.