Технологія приготування страв з м'яса

 

 

Вступ

Таке багатогранне явище, як приготування їжі, іменоване кулінарією, займає в культурі більшості народів світу особливе місце, що дозволяє віднести його і до області мистецтва, і до сфери науки і технології. Їжа давно перестала бути для людини тільки нагальною необхідністю і джерелом енергії, вона прикрашає життя, збагачує емоційний світ людини, може стати справою життя, захопленням і навіть ліками.

Але, як і будь-яке благо, що вживається нерозумно і надмірно, їжа може принести шкоду і стати хворобливою пристрастю. Тому цивілізоване суспільство присвячує багато уваги освіті в сфері правильної організації приготування та вживання їжі, створення рекомендацій щодо використання тих чи інших продуктів. Кулінарні рецепти, що створювалися майстрами своєї справи протягом багатьох століть, самі по собі іноді є шедеврами, як і страви, які готуються у відповідності з ними. Франція, визнана законодавицею кулінарної моди і досягла справжніх вершин у мистецтві приготування вишуканих страв, подарувала світу Олександра Дюма, чудового письменника і чудового кулінара. Дюма-батько присвятив останню книгу у своєму житті саме радам з приготування їжі. І що це за поради! Назви страв звучать справжньою музикою - пиріг з приготованими в грибному соусі півнячими гребінцями, свинина під соусом «Робер», козеня в маринаді і під соусом «тартар». Ретельно і детально прописані інгредієнти блюд майстерно поєднуються в процесі приготування шедевра, і кожне слово займає в описі таке ж важливе і єдине місце, як і компоненти в готовому страву.

У світі кулінарних шедеврів є і свої легенди, пов'язані з історією виникнення того чи іншого знаменитого згодом страви. Одна з таких легенд пов'язана з манною кашею, званою Гур'ївської. У різних джерелах ця історія розповідається з невеликими відмінностями, трохи розрізняються і рецепти приготування страви, але одне можна стверджувати точно - каша була приготовлена ​​кріпаком кухарем відставного майора Юрісовского для почесного гостя будинку міністра фінансів графа Гур'єва, ім'я якого вона і отримала. Звичайно, важко назвати простою кашею це кулінарне диво, в якому шари манної каші з горіхами і збитими яйцями чергуються з вершковими пінками і абрикосами, все це запікається в печі або духовці, а верх готового блюда прикрашають цукати, фрукти і смужки паленого цукру.

Історія, наука і мистецтво з'єдналися в кулінарії в гармонійне і поетичне ціле, яке покликане дарувати радість всім, хто може гідно оцінити його досконалість.

 

 

 

 

Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація.

Процеси, що відбуваються в м'ясі при тепловій обробці

М'ясні гарячі страви – важливе джерело повноцінних білків, жирів, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів А та групи В. Амінокислотний склад білків м'язових волокон близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97 %). Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії. Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного приємного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збуджують апетит і поліпшують засвоюваність їжі.

М'ясо поєднують з овочами, які використовують як гарнір або тушкують разом з ними, завдяки чому мінеральний склад м'ясних страв збагачується лужними сполуками, досягається оптимальне співвідношення кальцію і фосфору, підвищується вітамінна активність.

Гарніри з круп і макаронних виробів збагачують м'ясні страви вуглеводами, вітамінами і мінеральними речовинами.

Більшість м'ясних страв подають з різноманітними соусами (з хрону, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м'яти, щавлю, чорносливу), які поліпшують їх смак і зовнішній вигляд.

Залежно від способу теплової обробки м'ясні гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

У процесі теплової обробки м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін. Повноцінні білки м'язових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка міститься в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При цьому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується.

Сполучна тканина м'яса складається з неповноцінних білків колагену й еластину. Колаген під дією тепла і при достатній кількості вологи перетворюється на глютин, який розчиняється у гарячій воді.

М'ясо вважається готовим при перетворенні 45 % колагену на глютин. При цьому зв'язок між колагеновими волокнами послаблюється і м'ясо розм'якшується. Тривалість розм'якшення залежить від кількості колагену і його стійкості до дії тепла. На стійкість колагену впливають різні фактори: порода, вік, угодованість, стать тварин тощо. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, розм'якшуються за 10-15 хв., стійкий – за 2-3 год. Процес переходу колагену в глютин починається при температурі понад 50 °С і особливо швидко відбувається при температурі вище 100 °С.

При смаженні м'ясо, що містить стійкий колаген, залишається твердим, оскільки волога з нього випаровується швидше, ніж відбувається перехід колагену у глютин. Колагенові волокна при цьому стають коротшими наполовину, а шматочки м'яса деформуються. Тому для смаження використовують м'ясо, що містить нестійкий колаген. Перед смаженням шматочки його відбивають, роблять надсічки, перерізують сполучну тканину, щоб запобігти деформації.

М'ясо з великим вмістом колагену використовують для варіння і тушкування. У кислому середовищі перехід колагену відбувається швидше. Тому перед смаженням м'ясо маринують, а в процесі тушкування додають кислі соуси або томатне пюре.

Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння м'яса переходять у відвар. Білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється. Отож солити воду, в якій вариться м'ясо, треба після того, як воно добре прогріється і білки втратять здатність розчинятися.

При смаженні з поверхні м'яса волога частково випаровується, а частково переміщується в глиб виробів. Вироби слід смажити на добре розігрітій з жиром сковороді при сильному нагріванні. При цьому швидко утворюється кірочка, яка запобігає витіканню клітинного соку. Колір рум'яної кірочки зумовлений меланоїдиновими утвореннями, в ній концентруються білки, мінеральні та екстрактивні речовини м'яса, що надають йому особливо приємного смаку й аромату. Червоний колір м'яса залежить від барвника міоглобіну, внаслідок розпаду якого у процесі теплової обробки він змінюється.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню.

М'ясні гарячі страви готують у соусному відділенні гарячого цеху. Варять і тушкують м'ясо в казанах, каструлях, сотейниках; смажать на сковородах, листах, електросковородах, жаровнях і на рожнах; запікають на листах, в порційних сковородах. При цьому використовують такі інструменти й інвентар: лопаточки, кухарську голку, друшляки, сита, шумівки, черпаки, ложки для соусів.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою 65 °С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд – м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

            Правила приготування м'ясних страв

 

• Якщо ви хочете, щоб м'ясо, яке ви хочете приготувати, було більш соковите і ароматне, то тоді вам варто попередньо його замаринувати на кілька годин. Для маринування потрібно додати лимонний сік або оцет.

 

• Щоб визначити приготувалося м'ясо чи ні, треба ножем зробити невеликий прокол, якщо ніж буде входити легко і при цьому буде виділятися прозорий сік, то значить м'ясо готове.

 

• Для того щоб страви з печінки були смачними, треба попередньо потримати печінку в молоці приблизно пару годин.

 

• Для м'яса потрібно мати окремі досточки для обробки.

 

• Коли працюєте з м'ясом, то інші продукти чіпати не можна, тільки після того, як помиєте.

 

• Не солити м'ясо до теплової обробки заздалегідь-від цього виділятиметься мясний сік ,смак и харчова цінність мяса погіршуються

 

• Щоб отримати рівномірну підсмажену кірку на великих шматках мяса свинини,яловичини ,його треба спочатку обсмажити на плиті ,а потім довести до готовності в жаровій шафі. Якщо м'ясо смажити тільки в жаровій шафі,кірочка буде нерівномірною.

 

• Якщо при обсмажуванні мяса великими шматками витікає багато соку,треба обсмажування припинити, м'ясо перекласти на добре розігрітий лист так, щоб шматки не торкалися один одного. Смажити треба на сильному вогні до утворення румяної кірочки,а потім довести до готовності у жаровій шафі.

 

• Мясний сік, що виділився на початку обсмажування. Можна використати для поливання мяса при досмажуванні його в жаровій шафі.
• Не використовуйте для смаження м'ясо, яке містить багато сполучної тканини: під час смаження воно скрутиться і стане твердим. Краще його тушкувати.

 

 

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вимоги  до якості м'ясних  смажених страв

 

Смажені натуральні м'ясні страви мають добре підсмажену рум'яну кірочку.

Яловичина і  баранина можуть бути добре, слабко- або середньопросмаженими, а свинина – повністю просмаженою.

М'ясо нарізують  упоперек волокон тоненькими шматочками.

Колір на розрізі  у слабкопросмаженого м'яса – від червоного до рожевого, у середньопросмаженого – від рожевого до сірого, у повністю просмаженого – від сірого до коричневого.

Консистенція  м'яка, у слабко- і середньосмаженого м'яса більш соковита

Смак у  міру солоний, запах смаженого м'яса.

Порційні  шматочки непаніровані – однакової товщини, обсмажені з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Колір –  від рожевого до сірого.

Смак і  запах властиві смаженому м'ясу, з ароматом, характерним для певного  виду м'яса.

Консистенція  яловичини соковита, добре просмажена, інші вироби можуть бути менш соковитими.

Паніровані  смажені страви мають овальну  форму, з рівними неприпіднятими краями, поверхня рівна, з хрусткою кірочкою.

Колір на розрізі  – від сірого до коричневого. Смак і запах властиві м'ясу, смаженому  в сухарях. Допускається присмак  жирів, які використовувалися для  смаження.

Консистенція  виробів пружна, м'ясо м'яке, соковите, смак і запах м'яса з ароматом томатного пюре.

М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають 3 год гарячими, для тривалішого зберігання їх охолоджують і кладують у холодильник на 48 год.

 Натуральні  порціонні дрібні шматочки м'яса,  паніровані порціонні вироби  слід смажити перед подаванням; допускається зберігати їх не  більше 30хв.

Для приготування смажених страв використовують ті частини  м'яса, які містять незначну кількість  нестійкої сполучної тканини  і велику кількість м'ясного соку:

яловичини –  вирізку, товстий і тонкий краї, верхню і внутрішню частини задньої  ноги; баранини, телятини, козлятини  – усі частини туші, крім шийної, а свинини – і шийну. Під  час смаження цих частин колаген  встигає перейти у глютин, завдяки чому тканини м'яса розм'якшуються.

Щоб м'ясо  не втратило приємного смаку й  аромату, його смажать безпосередньо  перед подаванням великими, дрібними, порціонними (натуральними і запанірованими) шматочками. Для смаження використовують сковороди чавунні, листи, електросковороди.

 

 

 

 

           Гарячий цех. Організація роботи

 

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговими залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздаткові з марміту. До гарячого цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих  цехах великих підприємств для  приготування перших страв організовується  супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусної  відділення.

Обладнання  гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З  теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочние шафи, Електро, Електрофритюрниці, кип'ятильники.