Технология производства вареной колбасы «Докторской», 7т/смену

Заключение

В настоящее время  мясная промышленность - крупнейшая отрасль  пищевой индустрии, выпускающая  широкий ассортимент продукции  пищевого, технического и медицинского назначения.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и  содержания, а также от технической  оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Анализ питания  различных групп населения свидетельствует, что в настоящее время потребление  пищевых продуктов не только полностью  обеспечивает, но у значительной части  населения превышает энергетические потребности. В то же время потребность  в белках, в первую очередь животного  происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. Белки - наиболее важные в биологическом  отношении вещества. Они являются основным материалом, из которого построены  клетки, органы, ткани живого организма, они могут служить источником энергии. С веществами белковой природы  связаны основные процессы жизнедеятельности - пищеварение, движение, способность  к росту и размножению, катализ  и др. У значительной же части  населения отмечается чрезмерное потребление  жиров и углеводов, недостаток витаминов  и минеральных веществ. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации  труда, сокращения продолжительности  рабочего времени, развития общественного  и личного транспорта, расширения сети коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза.

Необходимо, чтобы  ассортимент и состав мясопродуктов  соответствовали меняющимся физиологическим  потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. Задачей  первостепенной важности является повышение  качества мяса и мясопродуктов, что  зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей.

Производство высококачественных мясных продуктов - комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования  комплексной и безотходной технологии, дальнейшей автоматизации и механизации  сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального  роста кадров.

Литература

1. Антипова Г. В.  Методы исследования мяса и  мясных продуктов. - Учебник для  вузов, М. - Наука, 2001, 570 с.

2. В. Л. Козак.  Оценка качества колбасных изделий  и полуфабрикатов // "Мясное дело", 2003, №8

3. Ивашов В.И. Технологическое  оборудование предприятий мясной  промышленности: Учебное пособие.  М.: Колос, 2001, 552 с.

4. Контроль технологических  процессов и готовой продукции  при производстве изделий из  мяса // "Мясной ряд", №7, 2002

5. М. Романюк. Гигиена  производства в мясной промышленности // "Мясное дело", 2003, №8

6. Обзор оборудования  для производства колбасных изделий  // "Мясной ряд" , №1, 2002

7. Организация производства  колбасных изделий // "Паккограф", №5, 2002

8. Пищевая ценность  мяса // "Мясное дело", 2003, №7

9. Сенченко Г. С.  Технологический сборник рецептур  колбасных изделий и копченостей.  Ростов н/Д: ИЦ МарТ , 2001, 864 с.

10. Юхневич К. П.  Сборник рецептур мясных изделий  и колбас СПб.: ПрофиКС, 2000, 322 с.

11. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса - М.: Колос, 2001. - 278 с.

12. Тимофеева В.А.  Товароведение продовольственных  товаров. - М.: Феникс, 2005. - 414 с.

Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов - М., Легк. и пищ. пром-сть, 1980