Технология производства вареной колбасы «Докторской», 7т/смену

Допускается при  отгрузке на местную реализацию тару не маркировать, но обязательно вкладывать ярлык.

Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Вареные колбасы в мелкой фасовке, упакованные под вакуумом в полимерные пленки, хранят не более 24 ч. Приведенные  сроки реализации включают время  хранения особо скоропортящихся  изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время  прохождения продуктов до отпуска  их потребителю.

Перевозят колбасные  изделия в закрытых автомашинах, повозках. Мелкие партии укладывают в  специальную плотно закрывающуюся  чистую оборотную тару, обитую внутри оцинкованным железом, или тару из других материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения. В  весенне-летний период колбасные изделия  транспортируют в соответствии с  правилами перевозок скоропортящихся  продуктов охлаждаемым транспортом  при температуре не выше 8 ^ОС, обеспечивающим сохранность качества продуктов. Запрещается транспортировать колбасы без упаковки (навалом) в открытых автомашинах.

Для обеспечения  эффективной работы технологического оборудования, а также требуемого качества вареной колбасы необходимо осуществлять контроль целого ряда параметров.

Контролирование температуры  в созревателе для фарша предусмотрено технологией процесса. Отклонение от параметров нормального технологического режима может повлечь за собой различного рода нарушения качества готового продукта.

Контроль температуры  в камере осадки необходим, так как  изменение температуры влияет на качество готовой продукции. При  увеличении температуры может произойти  порча полуфабриката.

Контролирование температуры  обжарки является необходимым, так  как при незначительном увеличении температуры продукт теряет много  влаги, фарш припекается к оболочке и снижается выход готовой  продукции. Уменьшение температуры  влияет на вкусовые качества готового изделия.

Контролирование температуры  воды в варочном котле необходимо, так как увеличение температуры  может привести к чрезмерной переварке  колбасы, а уменьшение температуры  наоборот ведет к недоварке колбасы, Что значительно отражается на качестве готового продукта.

Время выдержки в  созревателе, в камере осадки, время обжарки и время варки предусмотрено в регламенте данного технологического процесса, нарушение которого имеет свои последствия на качество готовой продукции.

Контроль температуры  воды в оросителе необходим по следующей причине - если охлаждение будет проводиться более теплой водой, то это может привести к  порче продукции. Плохо охлажденный  продукт может быстро испортиться. Контроль времени орошения предусмотрен технологическим регламентом.

Температура в камере охлаждения должна контролироваться, так как увеличение температуры  ведет к порче продукта, так  как увеличение температуры ведет  к порче продукта, уменьшение температуры  тоже имеет свои негативные последствия.

Контроль влажности  воздуха предусмотрен технологическим  регламентом.

3. Рецептура

Колбаса докторская, рецептурный состав согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта - 25; свинина жилованная полужирная - 70; яйца куриные или меланж - 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая - 2090; нитрит натрия - 7,1; сахар-песок или глюкоза - 200; орех мускатный или кардамон молотые - 50. Сегодня “Докторская” высшего сорта производится в трех видах оболочки: натуральная белковая, из свиной кишки и парогазонепроницаемая синтетическая. В последней - колбаса хранится дольше, т.к. создается эффект вакуумной упаковки. Те колбасы, что не в парогазонепроницаемой оболочке для улучшения консервации по технологии выпускаются подкопчеными.

4. Характеристика готового продукта

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равно-мерная, без серых пятен. Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

К недостаткам колбас относят треснутую оболочку из-за слишком плотного набивания и ее "морщинистость" из-за наоборот неплотного набивания оболочки. Цвет также может многое рассказать. Так серые пятна могут свидетельствовать о малом количестве нитрита натрия, серое кольцо на срезе - о слишком быстром охлаждении после варки ли хранении в светлом помещении. Зеленоватый же цвет - это признак использования недоброкачественного мяса. Дополнительное подтверждение тому посторонний привкус. Использование же вполне свежего сырья, но с повышенным содержанием жира чревато образованием бульона под оболочкой. Образованию бульона может способствовать и применение мороженого мяса, особенно с большим содержанием льда.

5. Расчет сырья необходимого для производства 7т колбасы вареной «Докторской»

100 кг сырья выход  продукции 110 %, готового продукта 110 кг.

Всего сырья:

110кг - 100 кг

Х - 7000 кг Всего 7700 кг.

Говядина жилованная в/с:

25кг - 100кг

Х - 7700 кг Всего 1925 кг.

Свинина жилованная полужирная:

70кг - 100 кг

Х - 7700 кг Всего 5390кг.

Яйцо куриное, меланж:

3кг - 100кг

Х - 7700кг Всего 231кг.

Молоко коровье  сухое цельное или обезжиренное:

2кг - 100кг

Х - 7700кг Всего 154кг.

Соль поваренная пищевая:

2090г - 100кг

Х - 7700кг Всего 160.93 кг.

Нитрит натрия:

7.1г - 100кг

Х - 7700кг Всего 0.547 кг.

Сахарный песок:

200г - 100кг

Х - 7700кг Всего 15.4кг.

Орех мускатный  или кардамон:

50г - 100кг

Х - 7700кг Всего 3.85кг.

6. Охрана труда и техника безопасности на предприятии. Охрана окружающей среды

Любой мясоперерабатывающий завод является источником загрязнения  атмосферы. Выбросы предприятием, загрязняющие атмосферу, делятся на твердые, газообразные и жидкие. К твердым относятся: сажа, марганец оксид, хром оксид, никель оксид, древесная пыль. К газообразным и жидким относятся: ангидрид сернистый, углерода окись, азота двуокись, сероводород, аммиак, метил мерконтол, фенол, водород фтористый, углеводороды, свинец аэрозоль. Практически все выбросы соответствуют предельно-допустимым значениям, за исключением ангидрида сернистого, окиси углерода, азота двуокиси и аэрозоля свинца. За всеми выбросами служба охраны труда и окружающей среды ведет постоянный контроль. Из многочисленного комплекса вопросов охраны природы, первостепенное значение имеет защита от загрязняемости воздушного бассейна, почвы, почвенных вод и водоемов. Проводят следующие мероприятия по защите окружающей среды:

- организация бесперебойной  и эффективной работы системы  очистки и безотходной технологии  с утилизацией отходов;

- выпуск продукции,  удовлетворяющей стандарты качества  окружающей среды;

- обеспечение контроля за соблюдением на предприятии экологических требований.

Мероприятия по охране воздушного бассейна территории мясокомбината  можно разделить на общие и  частные. К общим мероприятиям по борьбе с загрязнением воздуха относятся:

- высокая санитарная  культура ведения отрасли;

- бесперебойная работа  систем обеспечения микроклимата (в первую очередь, приточно-вытяжной  вентиляции);

- тщательная очистка  и дезинфекция помещений;

- организация санитарно-защитной  зоны.

Частные мероприятия  направлены на очистку, обеззараживание  и дезодорацию воздуха. Немаловажную роль при защите окружающей среды  играет озеленение. Таким образом, в настоящее время в перечень мероприятий по защите окружающей среды необходимо включить дальнейшее озеленение территории комбината, усиление контроля за проведением агитационно-массовой работы с работниками мясокомбината по вопросам охраны природы, решением проблемы утилизации отходов и др. В целях предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний должны строго выполняться общие и специальные предписания по технике безопасности, действующие в организации. В соответствии с ФЗ «Об основах охраны труда в РФ» работодатель обязан обеспечивать здоровье и безопасные условия труда; внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм; обеспечивать санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний работников.

Обеспечивать работников на рабочих местах с низкой температурой комплектами одежды в соответствии с требованиями ГОСТ СОБТ 12.4.084-80 и 12.4.088-80. В целях создания нормального  температурного режима использовать локальные  источники тепла. Содержать в  порядке территорию, соблюдать требуемые  габариты проходов, проездов, обеспечить безопасность при эксплуатации транспорта на территории и в цехах мясокомбината.

Организовывать в  установленные сроки проведение медицинских осмотров: обязательных (при поступлении на работу) и  периодических - работникам, занятым  на тяжёлых работах и на работах  с вредными условиями труда, согласно перечня профессии (Постановление от 17.09.94 года № 290 г. Москва).

Согласно Постановления Министерства труда и социального развития РФ от декабря 1997 года составлен перечень норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты в зависимости от занимаемой должности.

По статье 221 Трудового  кодекса РФ производство обязано  выдавать бесплатно смывающие и  обезвреживающие средства для работающих на местах, где возможно действие на кожу вредно действующих веществ.

Предоставлять работникам, занятым на работах с вредными и опасными условиями труда, льготы и компенсации: дополнительный отпуск в соответствии со списком производств, в которых даёт право на дополнительный отпуск (Постановление от 25.10.94 года № 290 П-22 г. Москва) молоко и другие равноценные  пищевые молоко и другие пищевые  продукты, утверждённые Минздравом СССР от 04.11.1987 года № 4430-87.

Выплачивать единовременное денежное пособие работникам (членам их семей) за возмещение вреда, причиненного их здоровью, в результате несчастного  случая или профессионального заболевания, при исполнении трудовых обязанностей в случаях: - гибели работника (оплату счетов и расходов, связанных с  погребением); - получением работником инвалидности; - утраты работником трудоспособности, не позволяющей выполнять трудовые обязанности по прежнему месту работы - согласно статье 11 ФЗ «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний».

Совместно с уполномоченными  лицами по охране труда организовывать контроль за состоянием условий и охраны труда в цехах и на территории предприятия. Ежегодные расходы на охрану труда состоят из трех видов затрат: внедрение мероприятий, направленных на улучшение условий труда и повышение его безопасности; льготы и компенсации в связи с неблагоприятными условиями труда; возмещение последствий неблагоприятного воздействия условий труда на работающих. Затраты, направленные на улучшение условий труда и повышение его безопасности на предприятии, состоят из двух основных статей: приобретение одежды, обуви и других средств индивидуальной защиты и предохранительных приспособлений; номенклатурные мероприятия, предусмотренные соглашением по охране труда.

Учет затрат на обеспечение  экологичности производства Согласно закону «Об охране окружающей среды», осуществление таких видов хозяйственной деятельности, как переработка скота, производство мясопродуктов должны выполняться по утвержденным проектам, имеющим положительные заключения государственной экологической экспертизы, с соблюдением требований в области охраны окружающей среды, а также санитарных требований, норм и правил. При осуществлении производства принимаются меры по охране окружающей среды, восстановлению природной среды, благоустройству территорий в соответствии с законодательством Российской Федерации.