Технология производства «Батона молочного»

  Порядок приготовления: муку заливают водой 45-50 ^оС, размешивают до однородного состояния и добавляют белый солод, предварительно размешанный в небольшом количестве водЫ. Начальная температура заварки 67 °С, заварка постепенно охлаждается до 63°, после чего её оставляют гцэи этой температуре на 2 часа для осахаривания. Через 2 часа заварку быстро охлаждают до 50-52 °С и в неё вносят 100 см³ чистой культуры молочнокислых бактерий смешанных расс, т.е. Делбрюка и Э-1.

      После перемешивания зараженную бактериями заварку, оставляют для заквашивания на 24 часа, поддерживая весь срок температуру массы  50-52 ⁰С.

      2. 2-ая лабораторная фаза заквашенной заварки

Готовят новую торщю заварки: соотношение муки и воды 1:3 в количестве 5 кг по рецептуре:

Мука  пшен.II сорт -1250 г

Вода                       - 3750 мл

Белый солод           - 12,5 г

      Заварку охлаждают и добавляют всю первую фазу лабораторную, перемешивает и на 24 часа оставляют.

      3. 3-я фаза ( производственная) заквашенной заварки

      Для григотовления производственной заквашенной  заварки к моменту готовности 2-й фазы лабораторной заквашенной  заварки,готовят заварку на заварочной машине с соотношением муки и воды 1 :4 в количестве 50 кг, по рецептуре:

Муки  пшеничная  II сорт - 10 кг

Вода                                  - 40 л

Белый солод                      - 1% к муке

      Охлаждают до температуры 50-52 ^оС и к ней добавляют всю заквашенную заварку, приготовленную ранее и оставляют на 24 часа. Следить за температурой, не допуская ее снижения ниже 47 ^оС и повышение выше 54 ^оС.

Накопление  молочно-кислой заквашенной заварки.

      К моменту готовности III фазы производственной заквашенной заварки (56 кг) готовится порция заварки в соотношении 1:4 в количестве равном 2-х часовой потребности дрожжей.

      После охлаждения заварки до 50-52 ^оС к ней добавляют всю приготовленную заквашенную заварку и оставляют на 2 часа.

      Примечание: на этой стадии надежнее дать заварку в количестве не 2-х часовой потребности дрожжей, а разбить это питание на 2 порции, а первую порцию, т. е. часовую разделить еще на 2 части: 1/2 порции выдержать 2 часа и 1\2 оставить на 2 часа, чтобы кислотность нарастала. Вторую порцию заварки в количестве часовой потребности дать через 2 часа.

      Через 2 часа сюда же добавляют новую порцию заварки в таком же количестве, температура смеси 48-54 ^оС и новь оставляют на 2 часа.

Так поступают 8 раз через каждые 2 часа.

      Готовая заквашенная заварка должна иметь  кислотность 12-14 град на мке пшеничной  II сорта.

      Вкус  приятный, напоминающий вкус яблочного  пюре, поверхность гладкая, без пены.

Выведение маточных дрожжей.

      Для выведения маточных дрожжей за 12 ч до заполнения заторного чана готовится заварка в соотношении муки с водой 1:4 в производственных условиях в количестве 1% от суточного расхода дрожжей (а на практике 5 кг заварки).

      По  охлаждении заварки до 30 ^оС в нее вносят 1 л чистой культуры дрожжей и оставляют на 12 ч.

Накопление  дрожжей.

      К моменту готовности маточных дрожжей (6 кг) дается питание заквашенная  заварка (затор) в количестве равном маточнику, т. е. 6 кг, брожение 5-6 ч. Дальнейшее увеличение дрожжей производят добавлением  заквашенной заварки в количестве равной предшествующей фазе. Пролжительность брожения каждой фазы от 3 до 4 ч.

      После накопления дрожжей до массы, равной 2-х часовой потребности их, дрожжи переносят в производстенный  бродильный чан и через холодильник  дать питание (заквашенную заварку) в количестве 2-х часовой потребности дрожжей, продолжительность брожения 2 часа, так поступают 3 раза каждые 2 часа. 
 

Производство  хлеба «Дарницкого»

      Аппаратурно-технологическая  схема производства представлена в  Приложении 1.

Мука доставляется на завод автомуковозами- 1 на мукомольный щиток- 2, с помощью пневмоустановки по мукопроводу- 3 перемещается в бункер – 5. На трубопроводе сделано устройство (кран) для отбора среднего образца муки. Из бункеров по трубопроводу мука транспортируется в просеивательное отделение производства, где установлены бураты. Применяются метеллические сита. Мука, проходя через магниты, очищается от частичек метелла и металлической пыли.

      Мука  взвешивается порциями на весах –  9 и поступает в промежуточный бункер- 10. Повторно просеивается через сито- 12 и по шнеку- 13 поступает в производственный бункер- 14. Затем в тестомесильную машину -16 с мукой поступают жидкие компоненты, а именно закваска, заварка, дополнительное сырье с помощью дозатора- 15. Замешанное тесто направляется на брожение в корыто агрегата ХТР-  18, далее на деление на куски в тестоделителе «Кузбасс» - 19.Затем куски подаются по транспортеру в расстойный шкаф на 50-60 мин. Выпечка изделий в печи -23 при температуре 165-180 ^оС не менее 45 минут в круглых формах в виде сковородки.

      Из  печи хлеб выгружается на ленточных  транспортер- 21 и подается на рециркуляционный стол- 22, затем в лотки по 10 штук и на вагонетки и контейнера- 23.

      При необходимости хлеб охлаждается, упаковывается, наклеивается этикетка самоклеющаяся или этикетка-вкладыш, содержащая всю необходимую информацию согласно ГОСТ-51074-97. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение 

      Не  смотря на многочисленные рецептуры  производства на предприятии ОАО «Самарский хлебозавод №9» применяется схема производства рассмотренная в данном курсовом проекте.

Особое  внимание в хлебопекарной промышленности удеоено вопросам качества продукции, выработки хлебобулочных изделий  с улучшителями, а также рациональному  расходованию сырья, сокращению потерь на всех сталиях технологического процесса.  Хлеб – продукт, содержащий белки (5,5 – 9,5%), углеводы (42 – 50%), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора – 1,4 – 2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека с окружающей средой".

      Увеличение  объема рынка хлебобулочных изделий  маловероятно. Скорее стоит говорить об изменении его структуры, появлении  большого разнообразия потребительских  вкусов. То есть большое значение будет приобретать сегмент "специфических" сортов хлеба и сдобы. Это в свою очередь, усилит значение именно маркетинговой политики предприятий, его способности определять нужды потребителей. Больше станут различия между марками производителей.

      Хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с  включением отрубей или цельного дробленого зерна, очень полезен  для предупреждения заболеваний  у здорового человека. В нем  выше содержание пищевых волокон, необходимых  для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ.