Технология производства «Батона молочного»

     Корка должна иметь цвет от светло-желтого  до темно-коричневого в зависимости  от сорта, без подгорелости и бледности.

     Толщина корки хлеба должна быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые. Кислотность хлеба обусловлена способом приготовления теста и сортом муки.

     Ржаные  изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах, и кислотность их не превышает 4°.

     Состояние мякиша изделий характеризуется  его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У  пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

     Пористость  ржано-пшеничного хлеба - 46-62 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

     Свежие  изделия имеют сухую корку  с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

1.5. Дефекты хлеба

     Они обусловлены качеством сырья  и возникают при нарушении  технологии производства хлеба, а также  при несоблюдении условий транспортирования  и хранения хлеба и булочных изделий.

     Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты  вкуса и запаха.

     Дефекты внешнего вида - неправильная форма  хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая  или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

Неправильная  форма изделий, которая может  быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста.

     Трещины и надрывы на корке образуются при недостаточной расстойке  хлеба, при слишком большой температуре  или отсутствии пара в печи.

     Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба. Темная окраска или  толстая корка появляются при  увеличении температуры или времени  выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.

     При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки  горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша - непромес, отставание корки  от мякиша, закал, крошливость, неравномерная  пористость и непропеченность мякиша. Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

     Непромес  мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста.

Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке  в печи.

     Закал - это беспористый, влажный слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

     Крошливость обусловлена недостаточным количеством  воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

     Неравномерная пористость бывает в хлебе при  недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого  качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса - излишне пресный, кислый, солёный, горький - возникают при нарушении рецептуры.

     Хлеб  перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба  может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается.

     Посторонние запахи - затхлый, плесневелый - появляются в хлебе из-за недоброкачественной  муки.

     Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

При черствении хлеба мякиш становится крошливым, жестким, грубым. Черствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

     6. Технология приготовления хлеба «Дарницкого»

     Хлеб  готовят из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта. Качество хлеба должно отвечать требованиям действующего ГОСТа 26983-86.

     Для производства хлеба используется следующее  сырье:

     - мука ржаная хлебопекарная обдирная;

     - мука пшеничная хлебопекарная  первого сорта;

     - соль поваренная пищевая;

     - дрожжи хлебопекарные прессованные;

     - вода питьевая и другое сырье  в соответствии с «Указаниями  к рецептурам на хлебобулочные  изделия по взаимосвязи сырья».

       Рецептура и режим приготовления жидкой закваски с заваркой представлен в табл.2.

     Рецептура приготовления жидкой закваски с  заваркой, Таблица 2

 

     7.1 Приготовление заварки 

     Заварка готовится для двух порций питательной  смеси.

     Приготовление заварки осуществляется в заварочной машине ХЗМ- 300 из ржаной обдирной муки и воды при заваривании паром. Возмлжно применение солода для осахаривания заварки. После осахаривания заварку используют для приготовления питательной смеси.

     В разводческом цикле заварку готовят  из заварки, муки, воды и чистых культур  заквасочных дрожжей и молочнокислых  бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей.

     В производственном цикле закваску освежают через каждые 2-3 часа путем отбора половины зрелой закваски на замес  теста и добавлением к оставшейся массе такого же количества питательной смеси.

     Тесто готовится на жидкой закваске. Жидкая закваска дозируется от 40 до 60 % к массе  муки.

       Рецептура и режим приготовления  теста на жидкой закваске с  заваркой по стадиям технологического процесса в табл. 3.

     Рецептура приготовления теста на жидкой закваске, Таблица 3

     Примечание: 1. Количество прессованных дрожжей  допускается изменять в зависимости  от подъемной силы или заменят  на жидкие дрожжи (10% мукой).

     Тесто готовят непрерывно в агрегате ХТР. Замешанное тесто направляется на брожение. Готовность теста определяется по достижению заданной кислотности и увеличению первоначального объема 1,5-2 раза.

     Готовое тесто разделяют в тестоделителе  «Кузбасс». Тестовые заготовки по транспортеру подаются к расстойнопеченому агрегату и укладываются в формы, смазанные растительным маслом. Продолжительность рассойки 45-50 мин. Выпечку изделий производят в печи ХПА-40 при температуре 165 ±5^оС. Продолжительность выпечки 50± 5 мин, но не менее 45 мин. 

     7.2 Приготовление жидкой закваски по Ивановской схеме

     (И-1) по разводочному циклу. 

     Схема применяется для приготовления  разных сортов хлеба из обойной и обдирной ржаной муки, а также из смеси их с пшеничной.

     По  этой схеме закваски готовятся с  применением мучной заварки. Закваски выводятся из чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей.

     В ржаных заквасках должно бактериальное  разрыхление преобладать над  дрожжевым, поэтому соотношение  бактерий и дрожжей 10:1 и в разводочном  и производственном цикле.

     При нарушении этого соотношения  качество жидких заквасок ухудшается, они могут пениться,ухудшается подъемная сила.

     Применяются молочнокислые бактерии группы А и группы В.

       Группа В: штаммы В₅   гетероферментативные / неистиннокислые бактерии; B₇₈ образующие кроме кислоты некоторое количество углекислого газа,который участвует в разрыхлении теста.

     Группа  А: штаммы  И-30 Гомоферментативные /истиннокислые/; А₆₃ - бактерии образующие только кислоту, и дрожжи расы minor.

Выведение заквашенных заварок (разводочный цикл)

      1. 1-ая лабораторная фаза заквашенной заварки:

Готовят в количестве 1 кг по рецептуре:

Мука пшеничная II сорт -250 г

Вода                                - 750 г

Белый солод                   - 2,5 г