Технология приготовления Рождественского стола

                                     Готовятся они следующим образом

  Свинина — главное блюдо праздничного рождественского стола. Русский народ дал этому обычаю свое объяснение. Вот как говорится о рождественском поросенке в книге Ивана Шмелева «Лето Господне»: «В кухне на полу рогожи, пылает печь. Теплится лампадка. На лавке в окоренке оттаивает поросенок, весь в морщинках, индюшка серебрится от морозца. И непременно загляну за печку, где плита: стоит?.. Только под Рождество бывает. Огромная, во всю плиту, — свинья! Ноги у ней подрублены, стоит на четырех култышках, рылом в кухню. Только сейчас втащили — блестит морозцем, уши не обвисли. Мне радостно и жутко: в глазах намерзло, сквозь белесоватые ресницы смотрит… Кучер говорил: „Белено их есть на Рождество, за наказание! Не давала младенцу спать, все хрюкала. Потому и называется свинья. Он хотел её погладить, а она, свинья, щетинкой Ему ручку уколола!“».                                                            

 

 

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  2.1. Составление меню, технологических карт

                             Меню

                                             

 

 

                                             Горячие блюда:

Красный постный борщ-  150г

Свекольный борщ-            150г

Щи капустник-                  150г

                                        

 

                                      Закуски:

Гусь с яблоками-                220г                                         

Локшина(лапша)-               100г

Галантин-                             100г

Заливное из рыбы-              120г

Студни-                                100г

Домашняя колбаса-             180г

Расстегаи-                            100г

                                            

 

                                        Сладкие блюда:

Пирог с яблоком-                 180г

Пирог мясной-                      180г

Кутья-                                    100г

Блины-                                   80г

Русские пряники-                  50г

Венский пирог-                     180г

                                         

 

 

                                            Напитки:

Постное молоко-                   100г

Сочиво-                                   100г

Взвар-                                      100г

 

       

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           2.2.Оборудования и инвентарь использования при приготовлении блюд

    

      Для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок   предназначены холодные цехи. На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении. При размещении рабочего места при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются  потребителям в столовой посуде, поэтому  моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция  после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать  санитарные правила при организации  производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в  таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок.

        В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как  и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для  нарезки мяса, рыбы, сельдей и  овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует  иметь три доски: для вареных  овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

       Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирования и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

      Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14*С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и ледогенератор.

 

 

 

       Основное оборудование холодного цеха — универсальный привод с комплектом сменных механизмов, а также ветчинно-колбасо-резка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом. В горке хранят продукты для приготовления салатов и винегретов. В холодильном шкафу в течение короткого времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также разделочные доски и весы.

 

                             ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.

      Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчёт производится по формуле:

                                                                                                                                     

                                                       Q  

                                          Е =    φ  ,

Где Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

        Q – масса продукта, кг;

         φ  - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0,7 : 0,8 ; для камер – 0,5 : 0,6).

   Масса продукта  находят по формуле: 

                      

                                                          qр * Пg                                          

                                   Q =     1000 

 

где  q^{р –} масса одной порции изделия;

          Пg – количество порций.                                                                

и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

Расчет вместимости холодильных  шкафов сводим  в таблицу:

 

№	Наименование  блюд	Кол–во блюд	Масса одной порц. г.	Масса продукта кг.
1	Волованы с икрой	100	80	8
2	Закрытый  бутерброд с кетой	100	90	9
3	Ассорти мясное	100	95	9,5
4	Сыр  в ассортименте	50	50	2,5
5	Колбаса в ассортименте	50	90	4,5
6	Салат деликатесный	100	150	15
7	Салат из свежих помидоров	100	100	10
8	Салат витаминный	200	100	20
9	Грибы маринованные	100	100	10
10	Салат столичный	200	150	30
11	Рубленые  яйца	50	100	5
12	Помидоры  фаршированные	100	200	20
13	Рыба  заливная	100	275	27,5
14	Крабы заливные	50	245	12,2
15	Курица  фаршированная	50	150	7,5
16	Суфле ванильное	60	300	18
17	Пудинг  яблочный	60	230	13,8
18	Яблоки  в тесте	60	175	10,5
19	Мусс  яблочный	60	100	6
20	Крем  шоколадный	60	100	6
21	Мороженое  ассорти	288	155	44,6
22	Напиток лимонный	1458	200	291
23	Молочный  коктейль	1000	200	200
ИТОГО					762 кг

 

Подбираем холодильное оборудование:

- Холодильный шкаф –  ШХ – 1,4 – 2 шт.

- Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭИ – 2 – 1 шт.

- Стол с охлаждаемым  шкафом СОЭИ и горкой – 3 – 1 шт.

- прилавок низкотемпературный  ПХН – 1 – 04 – 1 шт.

 

    

 

 

 

 

 

 

 

Для очистки и нарезки  продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты  — яйцерезки, яблокорезки, выемки и  др.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения. Для нарезки сырых  овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде случаев целесообразно  использовать для нарезки вареных  овощей такое приспособление, как  яйцерезка или овощерезка со струнами Машинная нарезка, улучшает санитарное состояние продуктов и в несколько раз повышает производительность труда. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и за кусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Расчет и подбор оборудования для горячего цеха

 

 

Плиты подбирают по расчетной  жарочной поверхности, определяемой на 1ч максимальной загрузки.

Величина расчетной жарочной поверхности плиты зависит от типа и вместимости (мощности) проектируемого предприятия, графика реализации (отпуска) готовой продукции и степени  оснащенности горячего (кулинарного) цеха другими видами теплового оборудования. Её определяют по формуле

F = Pft / 60,

где F – расчетная жарочная поверхность плиты для приготовления  блюд определенного вида, м2;

P – количество посуды, необходимое для приготовления  этих блюд на расчетный период;

f – площадь, занимаемая единицей посуды на жарочной поверхности плиты, м2;

t - продолжительность тепловой обработки продукта (принимается в зависимости от вида продукта и технологии приготовления, с учетом времени на разогрев посуды и содержимого), мин.

Расчетную площадь жарочной поверхности плиты принимают  на 30% большей, что позволяет учесть неплотность прилегания посуды и мелкие, не принимаемые в расчет, операции:

Fр = 1,3F_0.   

В зависимости от полученной площади жарочной поверхности подбирают соответствующую плиту.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Овощерезка электрическая  Катюша

Режет, измельчает, трет, шинкует  практически любые овощи и  фрукты, а также лед. Приводимая в действие электромотором пластина, как профессиональный станок, скользит вперед и назад, нарезая ингредиенты ровными, одинаковыми кусочками. 7 сменных насадок помогут нашинковать морковь для «Моркови по-корейски», капусту для ее дальнейшего квашения, картофель для чипсов или «Картофеля фри», овощи и фрукты для супов, рагу и салатов, протереть яблоко или морковь в пюре для ребенка и даже порубить в мелкую крошку лед для коктейлей.

 

 

 

 

 

Инструкция по эксплуатации

 

Перед первым использованием прибора тщательно вымойте и  просушите его.

Соберите электрическую  овощерезку Катюша (электра 250, Electric Mandoline Slicer). Вставьте выдвигающийся лоток для продуктов в контейнер. Установите желаемую насадку в движущую рамку так, чтобы отверстие в насадке совпало со штырьком на рамке. Поместите рамку с насадкой на полку контейнера, убедившись, что рычаг на рамке направлен вверх. Наденьте защитную крышку: рычаг на рамке должен войти в паз на крышке. Установите силовой блок на крышку, совместив его пазы с направляющими на защитной крышке. Вставьте большой толкатель в отверстие на крышке таким образом, чтобы фиксаторы были расположены сверху, а зубцы снизу. Совместите направляющую кнопки «Push on» со скрытой кнопкой «Вкл.» на силовом блоке. При необходимости установите средний и малый толкатели зубцами вниз.

Поставьте аппарат на ровную плоскую поверхность и включите его в сеть.

Подготовьте продукты, которые  необходимо измельчить: помойте их, почистите, удалите плодоножку (сердцевину, семена) и разрежьте на кусочки  меньшего размера (при необходимости), чтобы они смогли поместиться  хотя бы в самый широкий желоб.

Положите ингредиент в  канал подачи защитной крышки.

Аккуратно, медленно давя толкателем на продукт одной рукой, другой нажимайте  на кнопку «Push on» («Вкл.»).

Когда в желобе останется  небольшой кусочек обрабатываемого  продукта (толщиной 2-3 мм.), остановите овощерезку Катюша (электра 250, Electric Mandoline Slicer), нажав повторно на ту же кнопку, и выньте его.

После завершения работы отключите  устройство от сети.

Разберите прибор, помойте  применявшиеся приспособления в  теплой мыльной воде и тщательно  их высушите.

 

                                               

 

 

 

 

                                               Заключение

 

      Праздник Рождества Христова пришел на Руcи вместе с христианством и стал одним из двух основных христианских праздников. Отмечался он 25 декабря (7 января по новому стилю). Датой рождения Христа определен день 25 декабря у католиков и протестантов и 7 января у православных. Разные числа объясняются тем, что в 1582 году папой римским Григорием был введен новый календарь, получивший название "григорианский", вместо юлианского. Григорианский календарь подучил определение как новый стиль, а юлианский - как старый. Православие не приняло нового календаря (нового стиля) и по сегодняшний день пользуется юлианским (старый стиль).