ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

     Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий", 1982 г.

Клюкву перебирают, удаляю плодоножки и моют. Отжимают сок и процеживают. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 мин. и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, (крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают), проваривают при слабом кипении 6-8 мин, вливают сок, а затем разливают в подготовленные формы или на противни смоченные водой и посыпанные сахаром и охлаждают. При отпуске кисель выкладывают из формы на вазочку или креманку и украшают взбитыми сливками.

Требования  к оформлению, подаче и реализации

Подают  на тарелке, покрытой салфеткой. Срок реализации с момента изготовления не более 24 часов,  при температуре не выше + 2-4*С  
 
 
 
 

технолог общественного  питания                                                                     А.В. Рагузина 
 
 

Определить разницу в расходе муки с влажностью 13,5% и 15,5% для приготовления 200 штук расстегаев с мясом. 
 

Для приготовления 200 штук расстегаев с мясом, необходимо  муки с влажностью 13,5% -  16026 гр., что на 162 гр. больше расхода муки с базисной влажностью 14,5%, при этом количество воды увеличено на 162 гр. 
 
 
 

Для приготовления 200 штук расстегаев с мясом, необходимо  муки с влажностью 15,5% -  16386 гр., что на 162 гр. меньше расхода муки с базисной влажностью 14,5%, при этом количество воды уменьшено на 162 гр.