Технология приготовления кондитерских блюд

     Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цехе не должна быть выше 26° С.

     На  производстве обязательно нужно  иметь аптечку с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

     При эксплуатации оборудования для обработки  мучных кондитерских изделий и п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не деформировали  и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.

     К обслуживанию печей допускаются  рабочие не моложе 18 лет, сдавшие  экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверить  исправность газовой коммуникации, кранов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.

     Запрещается включать и выключать освещение  и другие электроприборы при наличие  запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.

     Все движущиеся и вращающиеся должны иметь  ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить  только слесаря. Все кабели и провода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от возможных  механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяющие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим материалом. 

7. Правила личной  гигиены

     Все рабочие пищевых предприятий  при поступлений на работу и после поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.

     Рабочие кондитерского производства имеют  санитарную одежду, предназначенную  для защиты пищевых продуктов, от бактериального и микробного зарождения. Санитарная одежда должна полностью  облегать голову. Нельзя носить украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно – эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятиях пищевой промышленности.

8. Заключение

     В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

     Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все  условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого предприятие общественного питания, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

     В данной работе раскрыта рецептура и  технология производства блюд из фаршированных  овощей, украшений из крема, изучена  организация работы горячего и кондитерского  цехов, проанализированы особенности  охраны труда, техники безопасности и личной гигиены на предприятиях общественного питания.

9. Библиография

1. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2006.
2. Арифуллов Ю.С. Кулинарное творчество на уроках технологии. – М, 2005.
3. Безопасность и охрана труда / под редакцией О.Н. Русакова. - СПб.: МАНЭБ, 2009.
4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – М., 2008.
5. Богушев В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов-на-Дону: «Феникс», 2009.
6. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М., 1998.
7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2009.
8. Мартынова, А.П. Гигиена труда в пищевой промышленности: справочник. - М., 2008.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М., 2007.
10. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. М.: Высшая школа, 2007.
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко, - Ростов-на-Дону: Феникс, 2009.
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М., 2008.
13. Справочник руководителя предприятия общественного питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 2007.
14. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2006.