Автор: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 23:11, курсовая работа
Основними джерелами надходження важких металів, нітратів, пестицидів у консервовані продукти є сільськогосподарська сировина й інші компоненти рецептури продукту – цукор, а також технологічне обладнання.
Об'єкт і контрольована операці |
Контрольований показник чи параметр |
Методи і способи контролю |
Періодичність контролю |
Виконавець контролю |
Реєстрація результатів |
Критерії оцінки результатів контролю |
10.Інспекція (після очищення) |
якість
швидкість руху стрічки |
те ж
непрямий |
постійно
при прийманні лінії |
працівник лабораторії |
журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) |
не доп. наявність залишків кісточок не менш 0,15 м/с |
11.Дроблення |
Якість дроблення |
візуальний |
не менше 1 разу в год. |
Теж саме |
Теж саме |
відповідно до вимог ТІ |
12. Підігрів дробленої маси |
Температура маси |
Пряме вимірювання (термометр нертутний або др. КВП, годинник, таймер) |
Не рідше 4-х раз за зм. |
робітник лабораторії |
журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) |
Регулювання процесу |
|
Регулювання процесу | |||||
13.Розварювання |
якість розварювання тиск гострої пари час розварювання |
візуальний
технічний, манометр те ж, годинник |
те ж не рідше 1 р. у год. на початку зміни |
те ж те ж
те ж |
те ж
журнал контролю бланшування (форма К-3) |
відповідно до вимог ТІ |
14.Протирання, фінішування |
якість протирання
наявність сторонніх домішок |
візуальний
те ж |
не менш 2 р. у год.
не рідше 1 р/год |
те ж
те ж |
журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) те ж |
не доп. обривків шкірочки, насінь, і груб. волокон не доп. насіння, груб. вол., < 1мм |
Продовження табл. 2.2
Об'єкт і контрольована операці |
Контрольований показник чи параметр |
Методи і способи контролю |
Періодичність контролю |
Виконавець контролю |
Реєстрація результатів |
Критерії оцінки результатів контролю |
15.Просіювання (цукру) |
наявність металевих домішок наявність сторонніх домішок |
за ГОСТ 15113.2-77
те ж |
1 раз у годину те ж |
працівник лабор. те ж |
спеціальний журнал
те ж |
наявність метал. домішок не допускається наявність сторонніх домішок не допускається |
16.Готування сиропу |
масова частка розчин. сухих речовин якість фільтрування |
рефрактометричний, за ГОСТ 28562-90 візуальний |
кожне варіння те ж |
майстер цеху лаборант цеху |
те ж
те ж |
по вимогах ТІ
не допускаються сторонні домішки |
17.Дозування компонентів |
маса сировини, що завантажується, напівфабрикатів, матеріалів |
технічний, ваги |
кожне завантаження |
лаборант цеху |
журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) |
згідно рецептури |
18.Змішування компонентів |
однорідність маси, що змішується масова частка сухих речовин рН готової суміші |
візуальний
за ГОСТ 28561-90
за ГОСТ 26188-84 |
кожне завантаж. те ж
те ж |
лаборант цеху те ж
те ж |
журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7)
те ж |
не допускається наявність грудок по вимогах ТІ
те ж |
19.Гомогенізація |
Однорідність, тиск |
Візуальний, пряме вимірювання (манометр) |
Не рідше 2-х разів за зміну |
лаборант цеху |
Журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) |
Регулювання процесу |
20.Деаерація |
залишковий тиск |
технічний, вакуумметр |
4 рази в зміну |
те ж |
те ж |
те ж |
21.Підігрів перед фасуванням |
температура продукту |
технічний, термометр нертутний |
постійне спостер. |
те ж |
те ж |
відповідно до вимог ТІ |
Продовження табл. 2.2
Об'єкт і контрольована операці |
Контрольований показник чи параметр |
Методи і способи контролю |
Періодичність контролю |
Виконавець контролю |
Реєстрація результатів |
Критерії оцінки результатів контролю |
22.Підготовка тари |
якість підготовки тари чистота тари, відсутність дефектів скла |
візуальний
те ж |
постійне спостереження |
робітник лабораторії |
спеціальний журнал
те ж |
по інструкції санітарної обробки тари не допускається наявність видимих забруднень, щербин, осколків скла, підпресування віночка |
23. Підготовка тари |
якість миття тари |
мікробіологічний |
1 раз на добу |
Робітник лабораторії |
журнал мікробіологічного контролю виробництва консервів (форма К-9) |
не більше 100 кліток на внутр. поверхні тари з кришкою |
24.Фасування |
маса нетто продукту, співвідношення компонентів якість укладання температура продукту, заливи |
зважувальний, об'ємний, ГОСТ 8756.1-79 візуальний технічний, термометр нертутний |
не менш 2 разів у годину те ж не менш 4 р. у год. |
лаборант цеху
те ж те ж |
журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) те ж те ж |
за ГОСТ 13799-81 доп. відхилення маси нетто: до 1000+3% по вимогах ТІ те ж |
25.Закупорювання |
якість закупорювання
обнесення перед стерилізацією |
визначення зриву кришок, закупорювання банок за «Ін-цією по зберіганню» мікробіологічний |
3 рази в зміну
по кожному виду пр-ції |
майстер цеху
те ж |
журнал контролю закупорювання консервів (форма К-6)
журнал цехової органолептичної оцінки якості продукції (форма К-7) журнал мікробіологічного контролю виробництва консервів (форма К-9) |
по інструкції
по інструкції про порядок сан.-тех. контролю консервів |
Продовження табл. 2.2
Об'єкт і контрольована операці |
Контрольований показник чи параметр |
Методи і способи контролю |
Періодичність контролю |
Виконавець контролю |
Реєстрація результатів |
Критерії оцінки результатів контролю |
26.Стерилізація в автоклавах |
температура
час стерилізації тиск рН консервів час від закупорювання до початку стерилізації |
технічний, показання КІП те ж те ж те ж технічний |
кожна автоклавоварка те ж те ж те ж |
лаборант цеху
те ж те ж теж |
журнал контролю стерилізації консервів (форма К-8) те ж те ж те ж |
відповідно до формули стерилізації, зазначеної в ТІ те ж те ж відповідно до формули стерилізації, зазначеної в ТІ |
27.Контроль готової продукції |
відповідність вимогам ГОСТ 13799-81 |
по НТД на готову продукцію мікробіологічний |
кожна партія те ж |
працівник лабораторії |
журнал контролю якості готової продукції (форма К-11) журнал мікробіологічного контролю готової продукції (форма К-12) |
відповідно до формули стерилізації, зазначеної в ТІ |
Вода |
Белки |
Жири |
Вуглеводи |
Клітковина |
Орг.кислоти в пер. на ябл. к-ту |
Зола |
Мінеральні речовини |
Вітаміни |
Енергетична цінність | ||||||||||||
загальні |
моно- та дисахариди |
крохмаль |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
каротин |
В1 |
В2 |
РР |
С | ||||||||
Грами/100г |
Міліграми/100г |
ккал |
кДж | ||||||||||||||||||
Сік буряковий неосвітлений | |||||||||||||||||||||
83,4 |
1,0 |
0 |
14,6 |
- |
- |
- |
0,2 |
0,8 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0 |
Сл. |
0,04 |
0,20 |
3 |
59 |
247 |
ТУ У 15.3-00334853-005-2002
Соки овочеві
За органолептичними показниками ці консерви повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.3.
Таблиця 2.3 – Органолептичні показники якості
Назва показника |
Характеристика |
Зовнішній вигляд та консистенція
Смак
Запах
Колір |
Однорідна, непрозора, рідка маса з рівномірно розподіленою тонкоподрібненою м’якоттю. Допускається розшаровування рідини Натуральний, добре виражений, властивий овочам або їх суміші з фруктами, ягодами, які використані при виробництві соку. Не допускається сторонній присмак Натуральний, добре виражений, властивий овочам або їх суміші з фруктами, ягодами, які використані при виготовленні соку. Не допускається сторонній запах Властивий для овочів або їх суміші з фруктами, ягодами, з яких виготовлено сік |
За фізико-хімічними
Таблиця 2.4 – Фізико-хімічні показники якості: «Сік буряковий неосвітлений»
Назва показника |
Назва та норма консервів |
Масова частка розчинних сухих речовин, %, не менше |
11,0 |
Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту),%, не більше |
0,5 |
рН, не більше |
4,4 |
Масова частка м’якоті, %, не більше |
30,0 |
Масова частка етилового спирту, %, не більше |
-- |
Масова частка сорбінової кислоти, %, не більше |
-- |
Масова частка мінеральних домішок, %, не більше |
0,005 |
У консервованих продуктах нормується вміст нітратів, важких металів і миш'яку, пестицидів. Так, для даних видів консервів максимально припустима концентрація нітратів - 200 мг/кг.
Гранично припустимі концентрації важких металів і миш'яку в цих консервах наведено в таблиці 2.5 [4].
Таблиця 2.5 – Гранично припустимі рівні важких металів та миш’яку
Харчовий продукт |
Масова доля елементу, мг/кг | |||||
свинець |
кадмій |
миш’як |
ртуть |
мідь |
цинк | |
|
Соки |
0,5 |
0,03 |
0,2 |
0,02 |
5 |
10 |
Гранично припустимі концентрації деяких інших хімічних елементів у даних консервах наведено в таблиці 2.6 [4].
Таблиця 2.6 – Гранично припустимі рівні хімічних елементів
Харчовий продукт |
Масова частка елементу, мг/кг | ||||||
сурма |
нікель |
селен |
хром |
алюміній |
фтор |
йод | |
Соки |
0,2 |
0,3 |
0,5 |
0,1 |
10 |
2,5 |
1 |
Таблиця 4.1 - Підбор устаткування [14]
Найменування обладнання |
марка об-я |
продуктивність |
кількість об-я |
габарити, м |
потужн. ел.-дв., кВт |
витрати |
маса, кг | |||||
лінії, кг/год |
машини |
L |
B |
H |
ел-гії, кВт* год |
води, м3/год |
пари, кг/год | |||||
Лінія підготовки моркви: “Сік морквяний з м’якоттю та цукром” – тара ІІІ-38-330 | ||||||||||||
1.Перекидач ящикових піддонів |
А9-КРЖ |
992,7 |
18 під/год |
1 |
2,23 |
1,95 |
3,25 |
1,3 |
--- |
--- |
--- |
1338 |
2.Калібрувач |
К8-38 |
987,74 |
2 т/год |
1 |
4,15 |
1,4 |
1,65 |
2,6 |
--- |
--- |
--- |
2550 |
3.Роліковий конвеєр |
А9-К2-1.5,0 |
982,78 |
1000 кг/год |
1 |
5,5 |
1,0 |
1,8 |
0,75 |
--- |
--- |
--- |
1000 |
4.Ящиковий піддон |
6 |
4,96 |
1000 кг |
2 |
1,27 |
0,9 |
1,3 |
--- |
--- |
--- |
--- |
153 |
5.Лопатева машина для сухого очищення |
А9-КЛА/1 |
982,78 |
3 т/год |
1 |
4,635 |
1,06 |
1,915 |
3 |
--- |
0,2 |
--- |
1100 |
6.Барабанна мийна машина |
А9-КМ-2 |
979,45 |
3 т/год |
1 |
3,39 |
1,27 |
1,6 |
1,1 |
--- |
2,1 |
--- |
810 |
7.Щіткова мийна машина |
Т1-КУ2-М-3 |
975,34 |
3 т/год |
1 |
4,28 |
1,25 |
1,82 |
1,5 |
--- |
3 |
--- |
1300 |
8.Роликовий конвеєр з тримерам |
А9-К2-1.5,0 |
972,85 |
1000 кг/год |
1 |
4,5 |
1,2 |
1,8 |
0,75 |
--- |
1,0 |
--- |
1000 |
9.Елеватор ковшовий |
Р9-КТ2-Э |
933,14 |
1000 кг/год |
1 |
4,3 |
0,83 |
4,0 |
0,75 |
--- |
--- |
--- |
700 |
10.Паротермич ний агрегат |
А9-КЧЯ |
933,14 |
2500 кг/год |
1 |
5,45 |
2,52 |
3,87 |
6 |
3,2 |
2,0 |
320 |
3320 |
11.Барабанна мийна машина |
А9-КМ-2 |
883,51 |
3 т/год |
1 |
3,39 |
1,27 |
1,6 |
1,1 |
--- |
2,1 |
--- |
810 |
12.Роликовий конвеєр |
А9-К2-1.5,0 |
868,62 |
900 кг/год |
1 |
4,5 |
1,2 |
1,8 |
0,75 |
--- |
1,0 |
--- |
1000 |