Технологічний процес приготування солодких страв та напоїв. Технологія приготування виробів із заварного тіста

Варення – це уварені в цукровому  сиропі плоди, ягоди, недостиглі волоські горіхи, ревінь. Смак його – від солодкого  до кислувато-солодкого, колір подібний до кольору сировини. Консистенція м'яка, сироп прозорий. Використовують у натуральному вигляді і для приготування киселів.

Цукати – це проварені в цукровому  сиропі плоди, ягоди, шкірочки кавунів, динь, відокремлені від сиропу, підсушені, обсипані цукром-піском або глазуровані цукровим сиропом. Вживають для оформлення тортів, тістечок, подають до чаю, додають до морозива.В кулінарії для приготування солодких страв, соусів, тістечок, тортів, кремів використовують цукор, мед, вершки, прянощі тощо.

2.2. Інструменти, обладнання, інвентар. Організація виробництва і процесу приготування солодких страв.

Солодкі страви готують  і порціонують у холодному  цеху, а первинну і теплову кулінарну  обробку продуктів для цих  страв здійснюють у холодному  й гарячому цехах. Солодкі страви швидко втягують різні запахи, тому для приготування їх виділяють окреме обладнання (столи, ванни, холодильні шафи, змінні механізми до універсального приводу П-11), кухонний промаркований посуд (каструлі, сотейники, листи, форми) та інвентар (шумівки, черпаки, вінчики, дерев'яні копистки, сітчасті ковші, друшляки, решета, сита, сітки-вставки та ін. У холодному цеху свіжі плоди і ягоди перебирають, видаляють залишки плодоніжки, закладають у ванну, повністю заливають їх холодною водою і залишають у воді на 2-3 хв, щоб відмокли забруднення. Перемішують дерев'яною кописткою, воду зливають, а плоди ополіскують проточною водою, виймають з ванни сітчастим ковшем або друшляком, укладають в решето, дають стекти воді. Для миття ягід застосовують сітки-вставки у ванни, в які укладають ягоди і занурюють 2-3 рази у велику кількість холодної води, ополіскують проточною водою, виймають з ванни, дають стекти воді.

Підготовлені ягоди для киселів, желе, мусів протирають і відтискають  сік, використовуючи універсальний  привід з відповідними змінними механізмами. Сік зберігають у холодильній шафі в посуді, що не окислюється.

Плоди обробляють на робочому місці, де встановлюють виробничий стіл і  застосовують посуд для сировини, відходів і напівфабрикатів, а також  інвентар – виїмки для видалення насіннєвого гнізда, пристрій для нарізування плодів на часточки, малий ніж кухарської трійки, карбувальні ножі, ножі з коротким лезом.

Насіннєві гнізда, шкірочку плодів і вичавки з ягід використовують для приготування фруктово-ягідних відварів. У гарячому цеху на електроплиті і в жаровій шафі готують гарячі страви, гарячі і холодні напої власного виробництва, варять киселі, готують фруктово-ягідні сиропи і кип'ятять молоко для желе, мусів, самбуків. Продукти підготовляють на окремому виробничому столі, який розміщений паралельно тепловому обладнанню. Під кришкою стола (на полицях) розміщують потрібний посуд та інвентар, що не окислюється, – наплитні казани, фритюрниці, каструлі, сотейники, листи, порціонні сковороди, форми, формочки, шумівки, дерев'яні копистки, сита, друшляки, цідилки, вінчики та ін. Готові гарячі солодкі страви подають у порціонних сковородах або на десертних тарілках.

У холодному цеху охолоджені до температури 10-14°С солодкі холодні напої і злегка охолоджені киселі середньої густини і напіврідкі порціонують у склянки, череп'яні кухлі, вазочки, креманки, а густі киселі та охолоджене до температури 20°С желе розливають у лотки, форми або порціонні формочки і ставлять у холодильну шафу.

На робочому місці  для порціювання солодких страв  установлюють секційний модульований стіл з холодильною шафою; праворуч біля нього – підставку для  розміщення наплитного казана або каструлі з солодкою стравою чи холодним напоєм, пересувний стелаж для готових страв і напоїв для реалізації. На столі – настільні циферблатні ваги, чистий посуд (зліва), підготовлені для порціонування солодкі страви та інвентар (справа). З інвентару тут використовують черпак місткістю 200 см3, ніж, ніж-лопатку, лопатку (для нарізування і перекладання густих киселів та желе). Муси, самбуки, креми спочатку збивають, застосовуючи універсальний привід, а потім розливають у формочки, охолоджують у холодильній шафі, перекладають на десертні тарілки, у креманки або вазочки на робочому місці для порціонування солодких страв. На цьому самому робочому місці порціонують і кладуть у вази, вазочки свіжі плоди і ягоди для подавання в натуральному вигляді.

А) Натуральні плоди

У натуральному вигляді  подають яблука, айву, груші, сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, мандарини, апельсини, грейпфрути, лимони, гранати, інжир, хурму, банани, ананаси, виноград, смородину, аґрус, суниці, полуниці, малину. Свіжі плоди використовують безпосередньо в їжу тільки у достиглому вигляді. Перед подаванням плоди і ягоди перебирають, миють, обсушують і викладають на вази, десертні тарілки, в креманки. Ягоди можна посипати цукром або цукровою пудрою. Цукор можна подавати окремо. До малини, суниць, чорниць у креманках, фужерах або конусних склянках подають молоко чи вершки (можна збиті вершки з цукровою пудрою) або сметану. Помиті й обсушені свіжі яблука, груші, вишні, черешні подають з плодоніжкою, а виноград – гронами.

Кавун, диня, ананас свіжі.

Кавун, диню, ананас свіжими  миють, розрізують уздовж на кілька частин; у дині видаляють насіння і нарізують довгастими великими скибками. В ананаса зрізують верхню і нижню частини плода, надрізують шкірку у вертикальному напрямі й обережно зрізують її. Після цього видаляють виїмкою серцевину і нарізують кільцями або скибочками завтовшки 4-5 см. Плоди кладуть на десертну тарілку.

Кавун – 278/250 (диня – 260/200, ананас – 182/100). Вихід – 250, або 200, або 100.

Б) Узвари (компоти)

Найпоширенішою солодкою стравою в народній українській  кухні є узвари. Їх готують як із сушених фруктів (яблук, груш, слив, вишень, родзинок), так і з свіжих фруктів та ягід. Основна вимога при приготуванні узварів із суміші сушених фруктів – додержання послідовності закладання їх у каструлю під час варіння, оскільки тривалість варіння фруктів до розм'якшення різна, а з перевареними фруктами узвар несмачний. Узвар використовували як розхідну страву, тобто після подачі цієї страви гості повинні були виходити з-за столу. Для приготування узварів із свіжих фруктів та ягід їх закладають у сироп. Сироп – це розчин цукру і лимонної кислоти у киплячому фруктовому відварі або окропі; його проціджують, потім проварюють 10-12 хв при постійному помішуванні.

Узвар із шипшини  з яблуками.

Плоди шипшини миють, заливають окропом і добре  кип'ятять. Відвар проціджують, додають цукор, лимонну кислоту й перемішують. Яблука миють, обчищають, виймають насіннєве гніздо, розрізують на невеликі шматочки і заливають готовим сиропом, варять 5-10 хв на невеликому вогні, охолоджують.

Свіжі плоди шипшини – 31/30, яблука – 34,1/30, цукор – 20, кислота лимонна – 0,2, вода – 125. Вихід – 200.

В) Вимоги до якості узварів і фруктів з сиропом.

Температура подавання  узварів і фруктів з сиропом 12-15 °С.

Узвар прозорий, колір  властивий відвару з певних плодів і ягід.

Плоди нарізані, персики  і сливи без кісточок; плоди  і ягоди рівномірно розварені, консистенція м'яка.

Яблука або груші  з сиропом обчищені, зберігають форму, поверхня не потемніла, консистенція м'яка.

Смак плодів та ягід солодкий або кисло-солодкий.

При подаванні плоди  і ягоди повинні займати дві  третини або чверть об'єму склянки  чи креманки, решту об'єму заповнюють сиропом.

Шкірочка з персиків зніметься значно легше, якщо плоди занурити на 1-2сек. в окріп.

Г)Приготування киселів.

Для приготування плодово-ягідних киселів вживають картопляний крохмаль, оскільки кукурудзяний (маїсовий) при заварюванні утворює білуватий відтінок і надає неприємного присмаку. Кукурудзяний крохмаль придатний для приготування молочних киселів, бо картопляний надає їм синюватого відтінку. Крохмаль для заварювання киселів розводять п'ятьма частинами холодної перевареної води чи охолодженого сиропу, добре розмішують і вводять в основну киплячу рідину, проварюють 2-5 хв. Залежно від кількості крохмалю киселі поділяють на густі, середньої густини, напіврідкі.

Кисіль із ревеню.

Ревінь миють, обчищають, нарізують шматочками (1-2 см), кладуть  у гарячу воду і варять до розм'якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь  сито. У відвар додають цукор, цедру  лимона або апельсин, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з'єднують з відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри. Подають у вазочках чи склянках.

Ревінь – 300/225, цукор  – 160, крохмаль картопляний – 40, цедра лимона або апельсина – 5, вода – 770. Вихід – 1000.

Д) Приготування желе (драглів).

У застиглому вигляді  желе – це прозора желеподібна  маса. Густина його залежить від  температури і кількості речовини, здатної утворювати желе, желатину, агароїду. Желе готують з фруктово-ягідних відварів, соків, сиропу, екстрактів, есенції, молока, варення і речовини, що може утворювати їх. Для приготування желе желатин або агароїд замочують у восьми частинах холодної води і залишають на 1-1,5 год. для набухання. Перед використанням залишок води зливають, желатин злегка відтискають.

Желе з лимонів, апельсинів, мандаринів.

Желатин замочують у  холодній воді для набухання. Лимони (апельсини, мандарини) промивають, знімають цедру і зачищають її від білих  волокон, потім нарізують тоненькою соломкою. З лимонів (апельсинів, мандаринів) відтискають сік і зберігають його у холодильній шафі в посуді, що не окислюється. Для приготування сиропу воду доводять до кипіння, додають цукор, цедру, потім вводять набухлий желатин і, помішуючи, розчиняють його. Після чого вводять підготовлений сік, проціджують сироп, розливають у формочки й охолоджують. На стіл подають 100-150 г на порцію з соусом, сиропом або із збитими вершками (20-30 г на порцію).

Лимони – 190/80 (апельсини – 341/150, мандарини – 263/150), цукор – 140, кислота лимонна – 1, желатин – ЗО, вода для лимонів – 860, для апельсинів і мандаринів – 790. Вихід – 1000.

Ж) Приготування мусів.

Муси являють собою  збите желе. Готують їх на желатині або з манною крупою. Підготовлену основу для мусу охолоджують до температури 30-40 °С і збивають до утворення стійкої пухкої маси. Потім швидко, щоб мус не застиг (при температурі 30-35°С), його розливають у форми або лотки, охолоджують і подають так само, як і желе.

Мус яблучний (на манній крупі).

Яблука після видалення  насіннєвих гнізд розрізують і варять. Відвар проціджують, яблука протирають, змішують з відваром, додають цукор, лимонну кислоту і доводять до кипіння. Потім тоненькою цівкою вводять просіяну манну крупу і варять, помішуючи, 15-20 хв. Суміш охолоджують до 40 °С і збивають до утворення густої пінистої маси, яку розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках чи вазочках, поливають журавлинним соком, плодовим або ягідним сиропом.

Яблука – 341/300, цукор  – 150, крупа манна – 80, кислота лимонна – 1,5, вода - 750. Вихід – 1000.

З) Приготування самбуків.

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні  білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів  чи кураги. Желе утворюється завдяки  желатину і пектиновим речовинам, які є в яблуках й абрикосах.

Самбук яблучний або сливовий.

Яблука (без насіннєвого  гнізда) або сливи (без кісточок) кладуть на лист, наливають невелику кількість води і запікають у  жаровій шафі. Потім їх охолоджують  і протирають. В утворене пюре додають цукор, яєчний білок і збивають на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатин розчиняють, помішуючи, на водяному марміті і проціджують. Розчинений желатин вливають тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко помішуючи вінчиком. Масу розливають у форми й охолоджують. Подають у креманках, вазочках, десертних тарілках, поливають ягідним сиропом.

Яблука – 795/700 або сливи  – 722/650, цукор – 200, желатин – 15, яйця (білок) – 48, вода для желатину – 420. Вихід – 1000.

К) Приготування кремів.

Крем – це страва з  утворенням желе, яку готують із збитих вершків 35 % жирності або сметани  і яєчно-молочної солодкої суміші. Продуктом, здатним утворювати желе, є желатин (20 г на 1 кг крему). Залежно від наповнювачів готують креми ванільний, шоколадний, кавовий, горіховий, ягідний або багатошаровий. Подають у креманках, на десертних тарілках, дзеркалах. Можна полити ягідним соусом (30 г на порцію).

Крем ванільний, шоколадний, кавовий. Готують двома  способами:

І спосіб. Ванілін або  какао-порошок, розтерте з цукровою пудрою, вводять у збиті вершки. Потім, безперервно помішуючи, додають тоненькою цівкою злегка застиглий розчинений желатин. Готовий крем швидко розливають у форми й охолоджують.

Вершки 35 % жирності – 700, цукрова пудра – 200, желатин – 20, ванілін – 0,15 або какао-порошок – 30, вода (для желатину) – 160. Вихід– 1000.

Л) Вимоги до якості страв з утворенням драглів.

Киселі повинні бути однорідними, без грудочок крохмалю, нетягучими.

Густі киселі повинні  зберегти свою форму, а напіврідкі – консистенцію густої сметани, рідкі – вершків. Смак киселів солодкий, з присмаком, запахом і кольором використаних ягід і фруктів. Киселі з фруктово-я гідного пюре можуть бути каламутними, інші – прозорі (крім молочного). Не допускається на поверхні киселів наявність плівок, грудочок, занадто рідка консистенція, слабко виражений смак і аромат, відокремлення води, фіолетовий відтінок забарвлення журавлинного киселю.

Желе драглеподібної однорідної маси, добре виражені смак і запах тих продуктів, з яких його готують. Фрукти нарізані акуратно, викладені у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат чи трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси добре збиті  і мають драгле пористу, ніжну, ледь пружну консистенцію. Колір білий, жовтуватий або рожевий, залежно від використаних продуктів. Мус набуває форми посуду, в якому його охолоджували. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражені смак і запах.

Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружною  консистенцією. Смак солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного  або абрикосового пюре.

Крем має форму квадрата, трикутника чи ковпачка, густу пористу  масу з кольором і запахом продуктів, що входять до його складу.