Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену

Мороженое "Фантазия"

Т2=2000/1250=1,6ч.

Молочное "Бодрость"

Т3=2000/1250=1,6ч.

 

Мороженое "Полюс"

 

Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)

 

Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.

6) Для гомогенизации смеси  применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5

Производительность - 2500л/ч

Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)

7) Для хранения охлажденных  смесей мороженого подбираем  емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.

Рабочая емкость - 2500л

8) Для фризерования необходимо  подобрать фризер, исходя из желаемой  производительности

Пж=6000/6=1000 кг/ч.

Определяем продолжительность  работы каждого фризера

Т=2000/300=6ч36мин.

Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300

Производительность - 300кг

Для подачи смеси подбираем  насос П8-ОНВ-6

Производительность - 6 м³/час

Время работы насоса будет  равно времени работы фризера.

9) Подбираем линию фасования  и закаливания, исходя из подбора  фризера

Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию  ОЛБ производительностью 300кг/ч.

Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и  линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.

Таблица 9 - Сводная ведомость  технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Производительность, л/ч	Габариты			Площадь	Кол-во
			Длина, м	Ширина ,м	Высота ,м	1 ед., м²
1	2	3	4	5	6	7	8
Резервуар	В2-ОМВ-2,5	2500	1600	1640	3165	2.62	1
Насос центробежный	Г2-ОПА	6300	480	250	390	0.12	1
Сыродельная ванна	СВ-2,5	2500	2650	1630	2255	4.32	3
Насос роторный	П8-ОНВ-6	6000	1345	265	350	0.35	4
Фильтр	А1-ОШФ	4600	1300	300	700	0.39	1
ПОУ	АГМ-1,25	1250	2000	2000	2500	4	1
Гомогенизатор	А1-ОГМ-2,5	2500	1430	1100	1640	1.57	1
Емкость	Я1-ОСВ-2,5	2500	1735	1535	2750	2.66	3
Насос винтовой	П8-ОНВ2-01	2000	955	250	320	0,24	3
Фризер	Торнадо FC-300	300	1400	800	1500	1.12	3
Линия фасовки и закаливания	Простор-Л	480	5400	3700	3350	19.9	1
Линия фасовки и закаливания	ОЛБ	300	5870	5525	3350	32.4	2

 

5. Описание технологической  схемы с обоснованием режимов

 

Резервирование - бесперебойная  работа оборудования в течение смены.

Молоко (1-2ºС) из резервуара В2-ОМВ-2,5 (поз.1) центробежным насосом  Г2-ОПА (поз.2) подается в три ванны  для составления смеси СВ-2,5 (поз.3) для составления смеси.

Сухое цельное и обезжиренное молоко, а также сгущенное молоко с сахаром растворяют в питьевой воде в ванне для составления  смеси при t 40-45ºС.

Агароид вносят в сухом  виде непосредственно в смесь  при t 60-65ºС.

Крахмал картофельный желирующий смешивают с другими сухими компонентами (сахаром-песком, сухими молочными продуктами) и вносят в смесь.

Для составления смеси  используют ванну СВ-2,5 (поз.3)

Вначале вносят жидкие продукты (молоко, вода), затем сгущенные молочные продукты и в конце сухие продукты (сухие молочные продукты, сахар, стабилизаторы). Сухие продукты рекомендуется предварительно смешивать с сахаром и небольшим  количеством молока или воды[15]. Сырье  для смеси необходимо смешивать  при t 35-40ºС, чтобы обеспечить наиболее полное и быстрое растворение  составных частей в жидкости.

Фильтрование смеси - удаление не растворившихся комочков сырья в  смеси и различных механических примесей.

Смесь фильтруют при t 60-80ºС на фильтре А1-ОШФ (поз.6).

Пастеризация смеси - предназначена  для уничтожения болезнетворных (патогенных) бактерий и снижения общего объема микрофлоры. Результатом пастеризации является почти полное прекращение  жизнедеятельности микроорганизмов.

Смесь из ванны СВ-2,5, пройдя через фильтр А1-ОШФ (поз.6), поступает  на пастеризатор АГМ-1,25 (поз.7).

Гомогенизация смеси - раздробление жировых шариков для уменьшения их отстаивания при хранении и  подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей. Гомогенизацию ведут на гомогенизаторе А1-ОГМ-2,5 (поз.8).

Смеси гомогенизируют при  температуре, близкой к температуре  пастеризации, не допуская охлаждения смесей. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше должно быть давление гомогенизации.

Молочная смесь – 12.5-15.0МПа

Охлаждение смеси - создание неблагоприятных условий для  жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь  после пастеризации.

Смесь мороженого охлаждают  в ваннах с рубашкой для холодной воды, Я1-ОСВ-2,5 (поз.9). Смесь охлаждают  до t 2-6ºС вначале холодной, затем  ледяной водой t 1-2ºС.

Хранение смеси - нарастание вязкости в процессе хранения.

Смесь мороженого поступившая  в ванну Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) хранится при t 2-6ºС не более 24 ч.

Фризерование смеси - частичное  замораживание и насыщение воздухом, который в продукте распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура  мороженого, которая окончательно формируется  при последующей холодильной  обработке продукта. Смесь мороженого из ванны Я1-ОСВ-2,5 (поз.9) насосом П8-ОНВ-6 (поз.4) подается во фризер непрерывного действия Торнадо FC-300 (поз.10). Смесь  мороженого поступает с t 2-6ºС[7].Температура  мороженого при выходе из фризера  в зависимости от состава смеси  должна быть в пределах -3.5;…-5º С [14].

Взбитость для молочного  мороженого - не менее 50%.

Закаливание мороженого - дальнейшее замораживание и приближение  температуры мороженого к температуре  камеры хранения (-18…-20ºС) и ниже, а  также придание стойкости мороженого к таянию. Смесь с фризера Торнадо FC-300 (поз.10) поступает на фасовочный автомат ОЛБ (поз.11) и фасуется в стаканчики по 100 г. Закаливание мороженого осуществляется на морозильном аппарате (поз.12).

Хранение - в камерах хранения при t (-18…-20º С).

6 Технохимический и микробиологический  контроль производства

На предприятии проектируется  осуществлять технохимический контроль в соответствии с "Инструкцией  по технохимическому контролю".

Схема технохимического контроля представлена в таблице 10.

 

Таблица 10 - Схема технохимического контроля мороженого

Объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Методы контроля
Составление смеси	Проверка расчета рецептуры Органолептические показатели Кислотность молока и сливок,º  Т	Ежедневно В каждую смену То же	Каждый рецептурный лист В каждой партии То же	Технологический Органолептически То же
Пастеризация смеси мороженого	Температура, º С и продолжительность  цикла, с Органолептические показатели	То же То же	То же То же	Технологический Органолептически
Гомогенизация смеси	Температура, давление Эффективность гомогенизации	Систематически в процессе работы Не реже 1 раза в две  недели	То же   Выборочно	То же   Физико-химический
Охлаждение смеси мороженого	Температура,ºС Органолептические показатели Массовая доля жира, сухих  веществ, %, Кислотность ,º Т	1 раз в смену 1 раз в смену То же	В каждой партии В каждой партии То же	Технологический Органолептически Химический
Хранение смеси мороженого	Температура смеси,ºС и продолжительность  хранения, ч Кислотность ,º Т	Ежедневно	То же	Технологический   Химический
Фризерование смеси мороженого	Температура мороженого из-под фризера Плотность смеси,кг/м³   Взбитость мороженого	Несколько раз в смену   Систематически в процессе работы	То же   Выборочно	Технологический   Физико-химический
Фасование мороженого	Масса отдельных порций Органолептические показатели   Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих  веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы	То же	То же	Технологический Органолептически и визуально   Химический
Закаливание мороженого в  морозильном аппарате	Температура воздуха в  аппарате,º С Температура мороженого после  закаливания, º С Внешний вид Маркировка Упаковка	Периодически Несколько раз в смену Ежедневно	В каждую смену Выборочно То же	Технологический То же Органолептически
Закаливание и дозакаливание  мороженого в камере	Температурный режим камеры Массовая доля жира, сухих  веществ, %,   Кислотность ,º Т Внешний вид Маркировка Упаковка	Периодически При необходимости   Ежедневно	В каждую смену Выборочно	Технологический Органолептически и визуально Химический
Приготовление сиропа крем-брюле	Проверка рецептуры Контроль закладки сырья-кг Температурный режим ,ºС Массовая доля жира, сухих  веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы Органолептические показатели	В каждую смену 1 раз в смену Не реже 1 раза в месяц	Выборочно То же То же В каждой партии	Химический Органолептически и визуально
Мороженое (готовый продукт)	Масса нетто Органолептические показатели Упаковка, маркировка Массовая доля жира, сухих  веществ, %, Кислотность ,º Т Массовая доля сахарозы	В каждой партии   То же	То же То же То же	Физико-химический То же То же
Хранение мороженого	Температура,ºС Относительная влажность  воздуха,% Прод.,сут.	Ежедневно То же То же	В каждой камере То же То же	Технологический То же То же

 

Оценка микробиологического  контроля представляет собой выявление  и устранение источников обсеменения  на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной  обсемененности мороженого.

 

Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

Исследуемые технологические  процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и  молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Сливки	Редуктазная проба Общее количество бактерий	То же	То же
Производство пастеризованных  молока и сливок	Молоко и сливки до пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек Общее количество бактерий	Из бак баланс.	1 раз в месяц
	Молоко и сливки после  пастеризации	Бактерии группы кишечных палочек	Из крана на выходе из секции охлаждения	1 раз в декаду
	Пастеризованное молоко	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из танка во время розлива	1 раз в месяц
	Сгущенные молочные консервы	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из фляги	1 раз в месяц
	Масло	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и  плесеней Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Выборочно из каждой партии	1 раз в месяц
	Сухое молоко		Из упаковки	Каждая партия
Вспомогательные материалы	Упаковочный материал	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек Количество дрожжей и  плесеней	Из каждой партии	2-4 раза в год
	Сахар		То же	Из каждой партии по мере поступления
Санитарно-гигиеническое  состояние производства	Трубы, резервуары, линия  для производства мороженого	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Остальное оборудование	Бактерии группы кишечных палочек		Не менее 1 раза в декаду
	Воздух	Общее количество колоний		1 раз в месяц
		Количество колоний дрожжей  и плесеней	Из производственных помещений, складов
	Вода	Общее количество бактерий Бактерии группы кишечных палочек	Из крана в цехах, из водоисточника	1 раз в месяц
	Руки рабочих	Бактерии группы кишечных палочек Йодкрахмальная проба	С рук рабочих	Не реже 1 раза в декаду 1 раз в месяц

 

7. Расчет производственных  площадей

 

1) Рассчитываем площадь  цеха по производству мороженого  по суммарной площади технологического  оборудования (м²)с учетом коэффициента  запаса площади (К) на обслуживание  оборудования по формуле

 

F=K∑Fоб.+Fлин., (16)

 

где F - площадь цеха, м²;

К - коэффициент запаса площади;

Fоб. - площадь отдельных  линий и аппаратов, м²;

Fлин. - площадь линий и  установок, м².

 

F=5×84,04=420,2м².

 

2) Площадь камеры хранения  готовой продукции рассчитываем  по формуле

 

F=GC/mK, (17)

 

где F- площадь камеры хранения, м²;

G-количество продукции,  подлежащей хранению, кг;         

  С-срок хранения, сут

m - укладочная масса продукта  на 1 м² площади, кг;

K - коэффициент использования  площади.

 

F=6000×9/590×0,7=130,75м².

 

8. Охрана труда и окружающей  среды

 

8.1 Охрана труда

 

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом  работы и прошедшие специальный  инструктаж по правилам безопасной работы[8].

В помещениях цехов на видном месте около технологических  линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также  инструкции по оказанию доврачебной  помощи при несчастных случаях.

Перед началом работы осматривают  и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов  машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов  на движущихся частях, создающих опасность  травмирования обслуживающего персонала.

В целях предохранения  обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые  трубы, трубопроводы для горячей  воды, паровые и пароводяные рубашки  должны быть теплоизолированы.

При эксплуатации емкостных  теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку  начинают пускать после того, как  она будет заполнена водой, а  ванна – смесью для мороженого.

Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].

Категорически запрещается  устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого  напряжения; производить проверку наличия  напряжения руками; размещать посторонние  предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с  электрооборудованием.

При пуске и остановке  фризеров нужно строго соблюдать  установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении  запаха аммиака следует закрыть  жидкостный аммиачный вентиль, выключить  из работы оборудование и устранить  утечку аммиака [10].