Татарская кухня

     Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста  изготовляется, много различных  изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.

     Изделия из жидкого теста также делятся  на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов кыймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.

     Специфичны  и многообразны у татар печеные  изделия с начинкой.

     Наиболее  древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начиненную пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

     Любимым и не менее древним печенным блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.

     Традиционным  татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.

     Своеобразную  группу жаренных на масле изделий  составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.

     Распространенным  изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).

     Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.

     Татарская кухня очень богата изделиями  из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

6. Технологическая карта на блюдо  вак бэлиш с  бульоном

     Технологическая карта на вак бэлиш с бульоном.

     Рецептура на вак бэлиш представлена в таблице 1.

     Таблица 1 – рецептура на вак бэлиш. 

     Таблица 1

     Готовое тесто раскатать в колбаски и  разделить на круглые комочки  диаметром по 5 см. Раскатать их в  лепешки диаметром 12 см. На середину каждой лепешки положить начинку. Края лепешки приподнять и защипать –  так , чтобы в середине оставалось отверстие, диаметром около 3 см.

     Подготовленные  полуфабрикаты бэлишей выложить на кухонный стол, накрыть полотенцем и дать отстояться 10-15 минут. Затем выложить их на смазанный маслом противень, сверху смазать меланжем и поставить для выпекания в духовой шкаф. Изделие выпекается при температуре 180-200 градусов, в течении 35-40 минут.

     Готовые вак бэлиши можно употреблять  и в горячем, и в холодном виде. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая карта на тесто дрожжевое для вак бэлиш.

     Рецептура на тесто дрожжевое представлена в таблице 2.

     Таблица 2 – рецептура на тесто дрожжевое.

     Таблица 2

     В слегка подогретом молоке развести соль, сахар, подготовленные дрожжи (разведенные  предварительно в молоке не выше 40’С и процеженные). Затем добавить размягченное масло, меланж, муку и замесить тесто. Закрыть крышкой и оставить для брожения на 2-3 часа в помещении с температурой не менее         35-40‘С. В течении брожения делают 1-2 обминки. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая карта на фарш мясной с рисом для  вак бэлиш.

     Рецептура на фарш мясной с рисом представлена в таблице 3.

     Таблица 3 – рецептура на фарш мясной с рисом для вак бэлиш.

     Таблица 3

     Рисовую крупу отварить в подсоленной  воде и откинуть на дуршлаг. Нашинкованный  репчатый лук и говяжий фарш обжарить на сливочном масле в течении 5 -10 минут. Рис перемешать с фаршем, добавить соль, перец. 
 
 
 
 
 
 
 

     Технологическая карта на бульон костный.

     Рецептура на бульон костный представлена в  таблице 4.

     Таблица 4 – рецептура на бульон костный.

     Таблица 4

     Подготовленные  кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе вапки с поверхности снимают пену и жир. Морковь и лук нарезают на половинки и подпекают без жира на сухой чугунной сковороде, до образования корочки. Также кладут стебли петрушки.

     Готовый бульон процеживают и подают. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     

8. Характеристика  особенностей питания туристов татарской национальности

     При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании  иностранных туристов. Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания.

     В отношении  туристов татарской национальности такими привычками являются: мучные блюда  и кулинарные изделия, мясные блюда (говядина, баранина, конина, домашняя птица), блюда из субпродуктов и различные кисломолочные продукты. Туристы из Татарстана не придерживаются какого-либо особенного режима питания. Они едет в то же время, что и люди русской национальности (завтрак, обед и ужин). Единственной особенностью их питания является то, сто на столе не должно быть свободного места ( «пир горой»). Неотъемлемая часть обряда принятия пищи это мучные изделия и чай, т.к. в татарской кухне присутствует множество рецептов различных пирогов и пирожков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

9. Дневное меню для туристов татарской национальности

1-ый вариант меню.

Завтрак:

- айран;

- масло сливочное;

- турли еттер;

- чай (крепкий)  с молоком;

- сахар;

- хлеб ржаной;

- хлеб пшеничный;

Обед:

- редька с маслом;

- сорпа и баурсак;

- палау с изюмом;

- ютаза;

- чай;

Ужин:

- печенка с салом;

- плов;

- женмоно;

- атканчай; 

2-ой вариант меню.

Завтрак:

- кумыс:

- масло сливочное;

- сыр;

- сомса;

- бал;

- хлеб ржаной;

- хлеб пшеничный;

Обед: