Современное приготовление хлебо булочных изделий

 
 

   
 
Пирожное песочное  

               

       В) Направляющие тексты  
«Каравай»  
1.             Особенность «Каравая» в том, что это пирог без начинки и украшают его в соответствии с намечающимся торжеством.  
2.             Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.  
Мука – просеваем через просеватель для насыщения муки воздухом.  
Молоко – мы нагреваем до t⁰ 30-35⁰ С для растворения дрожжей и поднятия теста.  
Сахар, соль – растворить.  
Яйцо – промыть в четырех водах.  

 

3.      При замесе происходит спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров до спирта, углекислого газа, вызываемого дрожжами. Сброженные сахара превращаются в спирт и другие сахара. Выделение этих продуктов брожения происходит по всей толщине теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Оптимальная t⁰ брожения теста 30⁰ С.  
4.      Готовность теста определяют по легкому спиртовому запаху, тесто начинает увеличиваться в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.  
5.      При выпечке из дрожжевого теста, внутри тестовых заготовок протекают: микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.  
а) прогревание теста хлеба  
б) образование корки  
в) образование мякиша  
г) увеличение объема изделий  
д) образование ароматических веществ  
«Пышки ореховые»  
1. Особенность приготовления пышек ореховых в том, что они являются региональным компонентом, во внутрь кладется ореховая начинка.  
2. Перед замесом теста мы подготавливаем сырье.  
Сметана – используем сметану 30% и 40%-ной жирности, употребляется при изготовлении сдобно-пресного теста.  
 Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.  
Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.  
Соль – растворить  
Яйцо – промыть в четырех водах.  

 

        
3.       Сдобное тесто отличается тем, что в его рецептуре предусмотрена жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество жира и сахара. Разрыхлителем служат дрожжи при взаимодействии с кисломолочными продуктами. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придает тесту вязкость. Мука со средним содержанием клейковины. Замешивать тесто нужно быстро и не оставлять в теплом месте, т.к. оно имеет способность подниматься.  
4.       Готовое тесто выдерживают на холоде 1 час перед формовкой. Для ватрушек и сладких пирогов готовят сладкое сдобно-пресное тесто.  
Маргарин Сахар Яйцо Мука Сода  
размягчить кислота (процедить)  
 (растворы)  
 соединить  
   
   
 перемешать  

 

   
вымесить  
тесто  
Пирожное песочное «Корзинка»  
1.                При приготовлении песочного теста муку используют с небольшим содержанием клейковины. Готовят тесто при t⁰ 20⁰C  
2.  
Мука – просеивают через просеватель для удаления крупинок и мелкого мусора.  
Маргарин – выложить из холодильника, чтобы был мягким.  
Соль – растворить  
Яйцо – промыть в четырех водах.  

         

2.                Ассортимент пирожного песочного:  
1 Кольцо с орехом  
2 Песочная полоска с фруктовой начинкой  
3 Песочное пирожное с кремом  
4 Песочное пирожное глазированной помадой  
5 Песочное пирожное с фруктовой начинкой и кремом «Корзинка»  
3.                Песочное Масляный Фруктовая Белковым  
 тесто крем начинка кремом  
 украсить в  
 уложить тесто форме грибочков  
 в формочки выдавить из  
 корнетика  
 выпечь полуфабрикат 10-20 гр.  
 
V. Техника безопасности  
Техника безопасности на МПМ – 800М  
Во время работы необходимо: 
1.                Следить, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен;  
2.                Добавочную загрузку производить без остановки машины;  
3.                Периодически останавливать машину для очистки сита от примесей.  
 Во время работы запрещается:  
1.                Открывать крышку просеивающей головки;  
2.                Оставлять машину без присмотра;  
3.                Проводить санитарную обработку машины.  
Техника безопасности на ТММ – 1М  
Перед работой нужно: 
1.                Проверить надёжность крепления дежи;  
2.                Машину проверить на холостой ход;  
3.                Включить в тот момент, когда машинный рычаг находится в верхнем положении;  
Во время работы нельзя:  
1.                Загружать дежу;  
2.                Наклоняться над дежей и брать пробу теста;  
3.                Работать на машине без ограждающих щитков.  
Техника безопасности на ХПП – 25  
Нужно:  
1.                Перед работой проверить наличие заземления;  
2.       Наполу должен лежать резиновый коврик;  
3.       На стене инструкция по технике безопасности.  
Нельзя:  
1.       Оставлять печь без присмотра;  
2.       При выгрузке готовых изделий пользоваться рукавицами.  
Техника безопасности на ШПЭСМ – 3  
1.       Перед работой проверить заземление;  
2.       При выгрузке готовых изделий из печи нужно пользоваться специальными рукавицами;  
3.       На полу должен лежать резиновый коврик;  
4.       На стене должна висеть инструкция;  
5.       Оставлять печь без присмотра.  
Техника безопасности на МВ – 35М  
Нужно:  
1.             Перед работой проверить наличие заземления;  
2.             На полу должен лежать резиновый коврик;  
3.             Перед работой проверить машину на холостой ход.  
Нельзя:  
1.             Продукты поправлять рукой;  
2.             Оставлять машину без присмотра;  
3.             Перегружать машину;  
4.             Чтобы вода попадала в электродвигатель.  
 
VI. Санитария и гигиена  
Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.  
Работники общественного питания должны соблюдать ряд гигиенических требований:  
Содержание: тела  
 рук в чистоте  
 полости рта  
Выполнять требования к: санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания 
У работников должны быть коротко обстрижены ногти, без лака чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.  
Руки следует мыть перед началом работы, после посещения туалета, при переходе обработки сырья к обработки пищи.  
Санитарная одежда кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений. Санитарную одежду надевают в определённой последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью закрывать волосы. Каждый работник общественного питания должен содержать сан. Одежду в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками и иголками; не класть в свой карман посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду.  
 
Список литературы  
1. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1984 – 256 с. 
2. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. – М.: Высшая школа, 1990 – 128 с.  
3. Хроменков В.М. Оборудование хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 320 с.  
4. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов. – М.: ИРПО; ,,Академия” 1998 – 272 с.  
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены, санитарии. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2000 – 184 с.  
6. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ИРПО; ,,Академия”, 2001 – 304 с.  
7. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. – М.: ИРПО; ,,Академия”,2001 – 432 с.  
8. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986 – 295 с.  
9. Карпов Л.И. Стол и фантазия. – Челябинск: Южно – Уральское книжное издательство, 1985 – 192 с.  
10. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Приготовление мучных кондитерских изделий. – М.: Экономика, 1988 – 239 с.  
11. Тихонов А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1970 – 221 с.  
12. Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу ,,Кулинария”. – М.: Высшая шк., 1992 – 127 с.