Сервировка праздничного стола на День рождения

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого  гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки  с левой стороны по два –  три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны  тарелки корочкой вправо.

Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии  заказчика) готовности банкетного стола  и обслуживающего персонала в  банкетный зал приглашают всех участников банкета.

г) Банкетные столы украшают живыми цветами, которые расставляют в хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят вдоль всего стола по его оси на некотором расстоянии одна от другой, соблюдая при этом симметрию. Вазы и цветы не должны быть высокими, поскольку во время банкета они будут загораживать  сидящих напротив гостей и этим мешать их беседе. Так же их можно поставить и на подсобные столы. 

Вид обслуживания.

а)При входе в ресторан гостей встречает менеджер. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в         

отведённом секторе  и помогают им сесть за стол. При  этом следует иметь ввиду, что  женщина должна сидеть с правой стороны  от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.

Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Менеджер поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

После этой церемонии  торт ставят на подсобный стол и  подают позже в качестве десерта. В момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

б) Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен ведать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного  распределения обязанностей между  официантами и их слаженной совместной работы.              

Особенность организации  данного банкета содержится в  том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный  стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается

перерыв на 20 - 30 минут, в час которого гости смогли бы поздравить товарищ друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты  убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и  сменить их чистой посудой и приборами  для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче  блюда, официанты направляются с  ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают.

По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя.

 По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. В час произнесения тостов обслуживание прекращается.

Все закуски, блюда  подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заблаговременно разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с

водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.            Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут совместно нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть, не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.                              

Перед подачей десерта  каждый официант убирает со стола  ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и

фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая.

в) Проводив гостей, официанты сначала собирают салфетки, затем высокую посуду (вазы с фруктами, салатами), мельхиоровую и фарфоровую посуду и в конце приборы и  стекло.

Во время уборки посуду сортируют по видам, Со скатертей  сметают крошки на поднос, снимают  и складывают скатерти.

После этого разбирают  столы, подметают пол и проветривают зал.

Техника безопасности при выполнений работ.

Для обеспечения безопасной работы официанта в предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности:

• строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;

• быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;

• вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;

• не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;

• не закалывать одежду булавками;

• не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;

• не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;

• не проходить с подносом по залу во время танцев;

• немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;

• открывать бутылки только штопором или ключом;                                                  

• проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи;

• регулярно проверять состояние электрических аппаратов и механизмов, уделяя особое внимание включателям, шнурам, розеткам;

• соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице;

• соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании потребителей;

• ставить блюда на поднос только в один ряд;

• ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.