Розрахунок холодного цеху їдальні

Продовження таблиці 8

1	2	3		4
Окорочок з гарніром	20	150		3,000
Бутерброд з паштетом	32	65		2,080
Закритий бутерброд з м’ясною  гастрономією	30	80		2,400
Бутерброд з маслом
Бутерброд з сиром
Оселедець з цибулею	32	85		2,720
Кілька з цибулею і яйцем	30	65		1,950
Бутерброд закритий з рибною гастрономією	50	90		4,500
Бутерброд з рибними консервами	50	55		2,750
Бутерброд з рибною гастрономією	45	55		2,475
Бутерброд з рибою відварною	45	55		2,475
Бутерброд з оселедцем	45	65		2,925
Всього			111,975

 

Коли  визначено загальну вагу всіх страв  визначаємо загальну місткість холодильних  шаф. Обрахунки проводимо за формулою (9) курсової роботи.

111,975/0,7=159(кг)

Коли  остаточно визначено необхідний об’єм холодильних шаф, підприємство підбирає необхідне обладнання з  урахуванням габаритних розмірів, ємності  і затрат енергії. Підпір обладнання здійснюємо за допомогою додатку (17) [2] с.149 і зводимо до таблиці 9

Таблиця 9 - Холодильне обладнання

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Місткість,кг	Габаритні розміри, мм
				ℓ	b	h
Холодильна шафа	ХШ – 0,4	2	80	750	750	1800

 

Після чого підбираємо не механічне обладнання користуючись формулою (56) [2] с.58

L=N×ℓ,                                                                (11)

Де L – загальна довжина столів, м;

N - Кількість працівників, які одночасно працюють в цеху;

ℓ - Норма довжини столу на одного працівника, м (=1,25).

Виходячи  з цього маємо: 2*1,25=2,5(м)

На основі загальної розрахованої довжини  столів, підбираю виробничі столи  спираючись на додаток (17) [2] с.149

Назва обладнання	Тип	Кількість	Одиниці виміру	Габаритні розміри, мм
				ℓ	b	h
Холодильна шафа	С – 2	2	шт.	1500	750	900

 

Також за встановленими нормами підбираємо інвентар та зводимо дані до таблиці 10

Таблиця 10 – Інвентар і посуд

Назва інвентарю	Кількість, шт
Бак для відходів	2
Дошки	4
Ножі «Кухарська трійка»	3
Форми для заливних	57

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників та організація праці в цеху

Чисельність працівників бригади кухарів  визначається на основі виробничої програми цеху на розрахунковий день та діючих норм часу, за формулою (63) [2] с.64:

,                                                            (12)

де A–кількість людино – секунд для виконання виробничої програми цеху;

T–тривалість робочого дня кухаря (при двох вихідних днях – 8 год., при  одному – 7 год.);

*– коефіцієнт що враховує продуктивність праці (*=1.14).

Кількість людино – секунд знаходимо за формулою (64) [2] с.64

A=n100,                                                        (13)

де– коефіцієнт трудомісткості страв ( додаток 11 [2] с.136);

n – кількість страв даного виду.

Розраховую  кількість людино – секунд для  приготування бутерброду з сиром

50×0.2×100=1000;

Аналогічно  розраховуємо інші страви, а отримані дані формуємо в таблиці 11

Таблиця 11 - Кількість людино – секунд

Назва страви	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудомісткості	Норма часу	Кількість людино - секунд
Бутерброд з сиром	50	0,2	100	1000
Вінегрет овочевий	45	0,7	100	3150
Вінегрет рибний	45	1,4	100	6300
Асорті м’ясне	25	1,8	100	4500
Сир твердий (порц.)	41	0,4	100	1640
Риба під майонезом	25	1,2	100	3000
Риба заливна	25	2,8	100	7000
Бутерброд з маслом	50	0,3	100	1500
Салат столичний	40	1,6	100	6400
Салат весна	40	0,9	100	3600
Салат яєчний	40	1,1	100	4400
Салат вітамінний	52	0,7	100	3640
Всього				461300

За формулою (12) курсової роботи визначаємо чисельність  працівників:

46130/3600*8*1,14=2.

2.6 Розрахунок виробничої площі

Розрахунок  площі цеху зводиться до послідовного визначення корисної, загальної та компонованої площі. Для визначення загальної площі користуюся формулою (66) [2] с.66:

,                                                          (14)

де  – корисна площа цеху;

η – коефіцієнт використання площі (η=0,3).

Корисну площу цеху беремо із таблиці 12

Таблиця 12 - Корисна площа цеху

Назва обладнання	Тип	Кількість одиниць	Габаритні розміри			Корисна площа, м2
Холодильна шафа	ХШ-0.4	2	750	750	1800	1.12
Мийна раковина		2	400	500	900	0.4
Виробничі столи	С-2	4	1500	750	900	4.52
Всього						6.04

 

 

Після того як визначено корисну площу всього обладнання, знаходимо площу цеху в якій необхідно розмістити існуюче  обладнання. Площа знаходиться за формулою (67) [2] с.67

,                 (15) 

Звідси маємо

,

З отриманих  даних зображених вище робимо графічне зображення цеху розміщуючи в ньому  підібране обладнання при цьому  дотримуватися габаритних розмирів при використані масштабу 1:50

 

 

 

 

3 Висновок

У процесі проведених технологічних розрахунків з  проектування загальнодоступної їдальні  на 190 посадочних місць, я навчивсь визначати  складати розрахунково – пояснювальну частину. В ній я сформував  такі дані:

• Виробничу програму цеху в якій відображено кількість страв, меню, сировина відомість;
• Розрахунок сировини і графік реалізації страв, в цих частинах я відобразив кількість сировини необхідної для виробництва вибраних страв, а також скільки страв відпускається погодинно.
• Розрахунок обладнання, інвентарю, чисельність робітників необхідну для праці в цеху.

Навчився підбирати обладнання таким чином, щоб воно не простоювалося и не було дуже завантажене.

З  усіх даних я навчився визначати  площу в якій необхідно було розмістити вибране обладнання.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Використана література

1 Межгосударственный стандарт общественного питания России.  ГОСТ 30389-95 / ГОСТ Р 50762-95

2 Томишин – Лелекач М.М., Канечі В.В. технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування, Ужгород, видавництво. В. Падика 2002

3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

4 Архіпов  В.В Організація ресторанного  господарства. Навч. Пос. – К.: Центр  учбової літератури; Фірма “Інкос”, 2007

5 Архіпов  В.В., Русавська В.А. Організація  обслуговування в закладах ресторанного  господарства, Центр учбової літератури, 2009 р.

6 Карпенко  В.Д., Рогова А.П., Шкарлупа В.Г., Полижишнікова  О.І. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування, Навчальний посібник. – К. 6: НМЦ “Укоопосвіта”, 2003 р.

7 Карсекін  В.І. Проектування підприємств  громадського харчування: Навч. посібник. – К.: Вища шк.., 1992.

8 Мостова  Л.М., Новікова О.В. Організація  обслуговування на підприємствах  ресторанного господарства. Навчальний  посібник. – К.: Ліра-К, 2010.

9Никуленкова  Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование  предприятий общественного питания. – М.: Колос С, 2008 г.

10 Пятницкая  Н.А., Лазарев Б.Г. Организация  обслуживания в предприятиях  обществиного питания. – 3-е изд., перераб. и доп. – К.:, Вища школа, 1989 г.