Розрахунок холодного цеху їдальні

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Ноября 2012 в 19:51, курсовая работа

Описание работы

Підприємства громадського харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію і організацію споживання. Заготівельні підприємства, або цехи громадського харчування - здійснюють централізоване механізоване виробництво напівфабрикатів, кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, забезпечуючи ними доготовочні підприємства, магазини кулінарії і підприємства роздрібної торгівлі. Доготовочні підприємства (громадського харчування) - здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Содержание

Вступ …………………………………………………………………….. 4
1 Характеристика підприємства………………………………………... 6
2 Розрахунково - пояснювальна частина………………………………. 7
2.1 Визначення виробничої програми підприємства…………………. 7
2.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини…..12
2.3 Графік реалізації страв………………………………………………19
2.4 Підбір і розрахунок обладнання та інвентарю……………………. 20
2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників та організація праці в цеху……………………………………………………………… 25
2.6 Розрахунок виробничої площі……………………………………... 26
3 Висновок…………………………………………………………….... 27
4 Список використаної літератури……………………………………. 28

Скачать полностью (86.52 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Работа содержит 1 файл

курсосой.docx

— 90.08 Кб (Скачать)

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Бутерброд з маслом				Бутерброд з сиром
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на порц.
Хліб	30	30	1500	1500	30	30	1500	1500
Масло вершкове	15	15	750	750	5	5	250	250
Сир російський					21	20	1050	1000

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Салат вітамінний				Салат столичний
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 52	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 40порц.	Нетто на порц.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Морква	125	100	1625	1300
Огірки свіжі	169	135	2197	1755	25	20	1000	800
Помідори свіжі	271	230	3523	2990
Лимон	119	50	1597	650
Цукор	13	13	169	169
Яблука свіжі	227	200	2951	2600
Селера (корінь)	79	65	1027	845
Вишня свіжа	79	67	1027	871
Сметана	200	200	2600	2600
Яйця					15	15	600	600
Салат зелений					14	10	560	400

Продовження таблиці 5

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Куриця відварна						40		1600
Майонез					45	45	1800	1800
Картопля					27	20	1080	800
Краби (відварні)					6	5	240	200

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Вінегрет овочевий				Салат яєчний
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 40порц.	Нетто на порц.
Цибуля зелена	188	150	2115	1688
Морква	126	100	1418	1125
Масло рослинне	100	100	1125	1125
Картопля	289	210	3251	2363
Буряк	191	150	2149	1688
Огірок солений	188	150	2115	1688	338	270	3380	2700
Капуста квашена	214	150	2408	1688
Цибуля ріпчаста					131	110	1310	1100
Яйця					440	440	4400	4400
Майонез					200	200	2000	2000
Гірчиця						30		300

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Салат весна				Вінегрет рибний
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 40	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45порц.	Нетто на порц.
Цибуля зелена	125	100	1250	1000	125	100	1406	1125
Яйця	100	100	1000	1000
Огірок свіжий	250	200	2500	2000
Салат зелений	292	210	2920	2100
Сметана	200	200	2000	2000
Редис червоний	215	200	2150	2000
Осетрина					376	220	4129	2475
Морква					101	80	1136	900
Помідор свіжий					141	120	1586	1350
Майонез					150	150	1688	1688
Горошок зелений (консервований)					62	40	698	450
Вишня свіжа					73	40	821	450
Картопля					165	120	1856	1350
Буряк					102	80	1148	900
Огірок солений					150	120	1688	1350

Після цього збираємо всі дані до зведеної сировинної таблиці 6

Таблиця 6 - Зведена сировина відомість

№ п/п	Назва сировини	Загальна маса брутто, кг.	Загальна маса нетто, кг.
1	2	3	4
1	Хліб	15,750	15,750
2	Осетрина	15,764	9,470
3	Спинка осетрова (копчена)	1,440	1,125
4	Сардини в маслі	1,300	1,250
5	Оселедець	4,676	2,245
6	Масло вершкове	3,007	3,007
7	Цибуля зелена	5,191	4,163
8	Ковбаса сирокопчена	2,305	2,250
9	Ковбаса напівкопчена	1,280	1,250
10	Кета	2,300	1,500
11	Печінка свиняча	1,190	1,160
12	Шпик	0,998	0,960
13	Цибуля ріпчаста	2,936	2,456
14	Морква	4,418	3,521
15	Яйця	6,319	6,319
16	Молоко	0,048	0,048
17	Лосось	0,375	0,250
18	Окорочок сирокопчений	1,860	1,500
19	Огірок свіжий	6,642	5,455
20	Помідор свіжий	5,944	5,240
21	Салат зелений	4,110	2,950
22	Куриця відварна		2,350
23	Майонез	5,738	6,613
24	Кілька	1,920	1,050
25	Масло рослинне	1,649	1,649
26	Лимон	1,734	0,755
27	Петрушка зелена	0,050	0,037
28	Желе		3,125
29	Оцет 3%	0,416	0,416
30	Цукор	0,197	0,197
31	Перець мелений	0,001	0,001
32	Сіль	0,012	0,012

Продовження таблиці 6

1	2	3	4
33	Сир російський	3,223	3,050
34	Яблуко свіже	2,951	2,600
35	Селера (корінь)	1,027	0,845
36	Горошок зелений (консервований)	0,698	0,450
37	Вишня свіжа	1,848	1,321
38	Сметана	4,600	4,600
39	Редис червоний	2,150	2,000
40	Картопля	6,187	4,513
41	Краби (консервовані)	0,240	0,200
42	Буряк	3,297	2,588
43	Огірок солений	7,183	5,738
44	Капуста квашена	2,408	1,688
45	Гірчиця		0,300

2.3 Графік реалізації страв

Після того як на підприємстві визначено меню і розраховано кількість сировини визначають і складають графік реалізації страв на підприємстві. Кількість страв, реалізованих за кожну годину визначають за формулою (59) [2] с.61

, (7)

де- кількість страв реалізованих за розрахункову годину

- кількість страв реалізованих за день

- коефіцієнт пере розрахунку для даної години(формула (60) 2 с.61)

, (8)

де - кількість споживачів, які обслужені у підприємстві за дану годину

- кількість споживачів за день

Так само обраховуємо кожну годину праці підприємства і зводимо дані до

таблиці 7

2.4 Підбір та розрахунок обладнання та інвентарю

Після визначення кількості страв, сировини яка необхідна для реалізації продукції і складено приблизний графік реалізації страв розраховується обладнання для зберігання і виробництва готової продукції.

Спочатку розраховують холодильне обладнання. Місткість холодильних камер визначаємо за формулою (61) [2] с.62

, (9)

де E - місткість холодильної шафи;

Q - маса всіх готових продуктів;

φ - коефіцієнт, що враховує вагу посуду( =0,7 - 0,8).

Для визначення маси готової продукції скористаємось формулою (62) [2] с.62

(10)

де вага однієї порції

n - кількість порцій за максимальну години реалізації;

Визначаємо масу салату Вітамінний

52*200/1000=10,4(кг)

Аналогічно як і салат вітамінний обраховуємо і інші салати і зводимо їх до таблиці 8

Таблиця 8 - Розрахунок місткості холодильної шафи

Найменування страви	Кількість страв	Маса 1 порції, г	Маса продукту, кг
1	2	3	4
Салат вітамінний	52	250	13,000
Вінегрет овочевий	45	250	11,250
Вінегрет рибний	45	250	11,250
Салат весна	40	250	10,000
Салат столичний	40	150	6,000
Салат яєчний	40	250	10,000
Риба заливна	25	275	6,875
Риба під майонезом	25	200	5,000
Сир	41	50	2,050
Масло
Ковбаса	25	100	2,500
Асорті рибне	50	60	3,000
Асорті м’ясне	25	55	1,375
Воловани з куркою	30	80	2,400

Информация о работе Розрахунок холодного цеху їдальні