Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 22:44, курсовая работа
Общественное питание- отрасль народного хозяйства, которая является самой рыночной сферой деятельности.
В наше время происходит внедрение новых современных технологий, которые обуславливают повышение качества кулинарной продукции. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
Введение.
1. Характеристика предприятия.
2. Организация снабжения сырьем, полуфабрикатами.
3. Характеристика производства.
Структура производства.
Компоновка помещений.
Организация работы цехов, рабочих мест.
Оперативное планирование работы производства.
График выхода на работу.
Ознакомление с нормативно- технологической документацией.
Организация контроля качества на производстве.
4. Технологические расчеты в соответствии с нормами проектирования, стандартами отрасли.
Таблица и график загрузки торгового зала.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Составление плана-меню.
Составление таблицы и графика реализации блюд по часам загрузки торгового зала.
Расчет сырья массой брутто (сырьевая ведомость).
Расчет численности производственных столов.
Подбор оборудования по нормам для цеха.
Расчет площади цеха.
5. Графическая часть. Компоновка оборудования.
6. Выводы по работе.
7. Список литературы.
4.3 Составление плана-меню.
№ по сборнику р-р. | Наименование блюд | Количествоблюд | Выход | Состав |
| Холодные блюда и закуски |
|
|
|
| Салат рыбный |
|
|
|
| Салат мясной |
|
|
|
| Грибы маринованные с луком |
|
|
|
| Салат из моркови с яблоками |
|
|
|
| Салат из редьки с овощами |
|
|
|
| Салат картофельный с капустой |
|
|
|
| Винегрет |
|
|
|
| Салат «Рассол» |
|
|
|
| Горячие 1-ые блюда |
|
|
|
| Суп крестьянский с крупой |
|
|
|
| Горячие 2-ые блюда |
|
|
|
| Рыба отварная «По-польски» с картофельным пюре |
|
|
|
| «Рыба жареная» с рисом |
|
|
|
| «Азу» |
|
|
|
| «Зразы отбивные с гречневой кашей» |
|
|
|
| «Голубцы овощные» |
|
|
|
| «Рагу из овощей» |
|
|
|
| «Рулет с луком и яйцом» |
|
|
|
| «Плов» |
|
|
|
| «Шницель натуральный рубленный» с жаренным картофелем |
|
|
|
| Сладкие блюда |
|
|
|
| Желе из лимонов |
|
|
|
| Десерт из сметаны «Радуга» |
|
|
|
| Мусс морковный |
|
|
|
| Пудинг сухарный |
|
|
|
| Яблоки печёные |
|
|
|
| Горячие напитки |
|
|
|
| Кофе чёрный |
|
|
|
| Кофе чёрный со сливками |
|
|
|
| Кофе «Капучино» |
|
|
|
| Кофе «По-восточному» |
|
|
|
| Чай с лимоном |
|
|
|
| Чай с молоком и сливками |
|
|
|
| Чай зелёный |
|
|
|
| Чай с Жасмином |
|
|
|
| Чай красный |
|
|
|
| Чай с мёдом |
|
|
|
| Холодные напитки |
|
|
|
| Напиток яблочный |
|
|
|
| Сок в ассортименте |
|
|
|
| Морс |
|
|
|
| Коктейль кофейно-яблочный |
|
|
|
| Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия |
|
|
|
| Хлеб ржаной |
|
|
|
| Хлеб пшеничный |
|
|
|
| Вареники с творожным фаршем |
|
|
|
| Блины с мёдом |
|
|
|
| Пирожки печеные из дрожжевого теста |
|
|
|
| Пончики с пудрой |
|
|
|
| Сосиска в тесте |
|
|
|
| Шарлотка с яблоками |
|
|
|
| Булочка «Домашняя» |
|
|
|
| Молоко и кисломолочная продукция: |
|
|
|
| Молоко |
|
|
|
| Молочный коктейль |
|
|
|
| Мороженое в ассортименте |
|
|
|
| Кефир |
|
|
|
| Творог со сметаной |
|
|
|
Директор
Зав. производством