Разработка урока "Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем"

Предмет:   МДК 07.01. «Технология приготовления сладких блюд  и напитков».

ПМ   07  «ПРИГОТОВЛЕНИЕ  СЛАДКИХ  БЛЮД  И НАПИТКОВ».

Дата проведения

Профессия: 260807.01 «Повар, кондитер», срок обучения 1 год.

Тема урока:  «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем».

Цели урока:

1. Изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества  желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.
2. Формирование:
• ПК 1  - Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда,
• ОК 4  - Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач,
• ОК 5 - Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности,
• познавательной активности.
3. Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства.
4. Развитие творческого отношения к изучению  учебного материала.

Тип урока: комбинированный.

Материально-техническое   и дидактическое обеспечение  урока:  компьютер, мультимедиа, творческие презентации учащихся и преподавателя, карты практических заданий, задачи  на расчёт сырья, кроссворд (в печатном виде), выставка  дополнительной литературы (журналы «Гастроном», «Коллекция рецептов» «Школа гастронома», буклеты серия семь поварят издательство «Акрим» - «Десерты  из фруктов и ягод», «Блюда страсти», «Блюда  для девичника», академии  кулинария «Десерты» современные и классические.

 

Междисциплинарные связи с учебными  дисциплинами:

ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом  производстве – тема  «Санитарные  правила при приготовлении холодных блюд»;

ОП.03. Техническое оснащение  и организация рабочего места – тема «Техническое оснащение и организация рабочих мест в холодном цехе»;

ОП.02. Физиология питания  с основами товароведения продовольственных  товаров – тема «Качество сырья и продуктов для приготовления сладких блюд».

УП –  тема: «Приготовление желе».

 

Практическое  сопровождение урока: подготовлено мастером производственного обучения Чукановой Ниной Васильевной и учащимися группы 8-11.

 

                                                        Ход урока:

 

1. Организационный момент: (1 мин)  - проверка явки учащихся. Староста группы сообщает об отсутствующих и готовности группы к уроку.

 

2. Проверка ранее изученного материала: (5-6 мин) – опрос учащихся.

Преподаватель задаёт вопросы  по ранее изученной теме:

1. Есть ли новые рецептуры компотов? – заслушивание информации учащихся.
2. Какие виды желирующих веществ известны?

   (Для приготовления желированных блюд используют различные желирующие вещества: крахмал, желатин, агар, агароид.)

3. Дайте характеристику желирующих веществ:  крахмал, желатин, агароид.

    (Крахмал продукт переработки растительного сырья: картофеля, кукурузы.  Это порошок белого цвета, плохо растворимый в холодной воде. В горячей воде набухает (растворяется), образуя коллоидный раствор — клейстер. Агароид   (агар черноморский) вырабатывается из черноморской красной водоросли.)

4. Как надо подготовить крахмал?

(Крахмал растворяют  в кипяченой холодной воде  в соотношении 1:4.)

5. Для чего  и какого блюда будем использовать крахмал, обоснуйте? (Картофельный крахмал используют для приготовления фруктово-ягодных киселей, кукурузный (маисовый) – для молочных киселей, т.к. не даёт синеватого оттенка.)
6. Как приготовить кисель из ягод?

(Ягоды  клубники протирают и получают ягодное пюре и мезгу, готовят отвар из мезги, процеживают и варят сироп из отвара, вводят подготовленный крахмал и проваривают 1 - 2 минуты, добавляют пюре из клубники, охлаждают до 60-70^оС,  порционируют и защипывают сахаром.)

7. Какую посуду используют для подачи компотов, киселей?

(Компоты, кисели  можно подавать в стаканах, чашках.)

8. Какова Т подачи напитков, выход блюда?

(Компоты, кисели  подают при Т 10^оС, массой 200г.)

9. Каковы показатели  качества компота из сухофруктов?

(Компот из  сухофруктов должен быть в  стакане, 1/3 от объёма фрукты, цвет  светло-коричневый,  вкус кисло-сладкий,  аромат яблок, груш, абрикос).

10.Что необходимо предпринять, чтобы на поверхности  киселя  не образовалась плёнка?

(Кисели защипывают  сахаром, сахарной пудрой).

3. Сообщение  темы  и цели урока: 1 мин.
1. Преподаватель:  тема нашего урока «Желированные блюда: желе, мусс, самбук, крем».  Мы должны изучить ассортимент, технологию приготовления, показатели качества  желированных блюд. Рассмотреть способы оформления и подачи блюд.
2. Обучающиеся: записывают тему в тетради.
4. Изучение нового материала:   70 мин. (использование  мультимедиа в разделе презентация, рассказ, беседа, выступление учащихся с опережающим  заданием, работа  с учебником, видеопоказ, обсуждение, решение кроссворда).

Преподаватель: 

1. Сладкие  желированные блюда  с использованием  желатина, агароида. К ним относят: желе, мусс, самбук, крем.

(Слайд 2 презентация 1)

 
          

 

 

 

 

                                                                                       Схема 1

Желированные сладкие  блюда готовят с использование  различного количества желированных веществ. Чаще всего используют желатин.

Желати́н пищево́й (желатина пищевая, фр. gelatine, от лат. gelatus — застывший) — белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных.

  Агароид  (агар черноморский). Вырабатывается из черноморской красной водоросли (филлофоры). Готовый продукт выпускается в  виде  хлопьев,  порошка, пластин или листов толщиной не более 0,5 мм в виде пористых пластин.   

Обучающиеся: слушают объяснения, осмысливают.

2. Подготовка желатина, агароида к использованию.

(Слайд 3,4,5 презентация  1)

 

Преподаватель:

           Пищевой желатин — продукт, полученный вывариванием животной соединительной ткани, костей, кожи, который осветляют, высушивают и измельчают.

     Агароид перед  растворением замачивают в проточной водопроводной воде в течение 30-60 минут (агароид). Вес при этом увеличивается приблизительно в 6 раз (агар), агароид 8-10 раз. Набухший агароид хорошо растворяется в горячей воде и образует способные к застудневанию растворы. Кипячение растворов агароида в течение 30-60 минут незначительно отражается на их свойствах. Нагревание подкисленных растворов при температурах 60°С и выше снижает студнеобразующие свойства  агароида.

       Растворению желатина, агароида предшествует набухание их в холодной воде. Замачивание желатина осуществляют в течение 1 — 1,5 ч. За это время масса продукта увеличивается в 6 — 8 раз. При этом берут охлажденной кипяченой воды в 8 — 10 раз больше, чем желатина.

Обучающиеся: записывают схемы в тетради.

3. Технологический процесс приготовления желе.

(Слайд 6,7 презентация  1).

Преподаватель: технологический процесс приготовления  желе состоит из различных технологических операций.

 

Технологический процесс приготовления желе

 

 

                                                                                                           Схема 2

Обучающиеся: записывают схему в тетради. (слайд 6)

 

4. Ассортимент и технология приготовления желе.

(Слайд 8,9,10,11,12  презентация  1)

Преподаватель: Желе приготавливают из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, эссенции, молока и варенья. В застывшем виде это блюдо представляет собой прозрачную студнеобразную массу (молочное желе непрозрачное). Густота и плотность желе зависят от температуры и количества желирующего вещества: желатина, агароида.

Многослойное  желе. Для его приготовления можно использовать ягодное, кофейное или шоколадное, молочное желе и другие виды, каждый из которых наливают слоем в формочку или лоток, охлаждают и только после этого наливают следующий слой. Желательно использовать контрастные цвета.

5. Практическая работа с учебником – сравнительная характеристика  рецептур. (Приложение 1).

Преподаватель:  А сейчас поработаем с учебной литературой. Вам необходимо  заполнить таблицу «Сравнительная характеристика желе».

6. Опрос учащихся по заполнению таблицы – сравнительный  анализ.
1. Из каких ягод можно приготовить  желе?
2. Как получить мезгу? Зачем используют мезгу?
3. Какие продукты входят в рецептуру «Желе яблочное»?
4. Из каких цитрусовых можно приготовить желе?
5. Для чего используют цедру цитрусовых?
6. Для чего в молочное желе добавляют ванилин?
7. Как можно подать желе?
8. С чем можно подать желе?

 

7. Приготовление муссов. Выступление учащегося с презентацией. Запись  технологической схемы рецептуры у доски.

(Презентация 2).

 

8. Приготовление самбука. Выступление учащегося с презентацией. Запись  технологической схемы рецептуры. (Презентация 3).

 

9. Приготовление  крема ванильного.

(Слайд 14,15,16 презентация  1).

 

10. Качество желированных блюд.

Преподаватель: качество желированных блюд определяется параметрами.

Желе

Внешний вид  - форма, соответствует  в которой готовили желе.

Цвет – соответствует  используемому продукту, может быть прозрачным или непрозрачным.

Вкус и запах – в  меру сладкий,  привкус и аромат продуктов, входящих в рецептуру.

Консистенция -  однородная слегка упругая, студнеобразная.

Дефект – горький привкус.

Мусс 

Внешний вид  - форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями.