Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления мучных изделий для предприятий ресторанного хозяйства II наценочной к

Министерство образования и науки Украины

Алчевский профессиональный торгово-кулинарный  лицей

Дипломная работа

На тему:

«Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления мучных изделий для предприятий ресторанного хозяйства

II наценочной категории»

                                                    Выполнила:

                                                                     Учащаяся группы №2

                                                            Сергиенко Ольга

                     Проверил преподаватель:

                                                   Батула Т. В.

Алчевск 2011

                                                               «Утверждаю»

                                                               Зам. директора по УПЧ

       ______________Л.Л.Шабанова

Задание

На дипломную работу

выпускнику________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Специальность  «Кондитер»

Тема дипломной работы: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________

Дата выдачи дипломного задания «____»____________ 20_______г.

Срок выполнения дипломной работы «____»_________ 20_______г.

Руководитель дипломной работы __________________ / Т.В.Батула

Рецензия

дипломной работы

на тему:

____________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Работа допущена к защите с оценкой: __________________________________

Преподаватель: ______________________________________________

Содержание

1. Вступительная часть:

      1.1 Значение заварных изделий в питании……………………………………     

      1.2 Подготовка сырья к производству

2.Организационная часть:

      2.1Организация работы кондитерского цеха…………………………………

      2.2Подбор технологического оборудования………………………….………

3.Технологическая часть:

      3.1Товароведная характеристика ингредиентов мучных изделий …………

      3.2Технологические карты…………………………………………………….

      3.3Технологическая последовательность приготовления заварных изделий……………………………………………………………………………...

4. Приложение:

      4.1 Физико-химические изменения, происходящие во время производства изделий из заварного теста………………………………………………………...

    4.2 Сервировка стола …………………………………………………………..

5.Заключение и выводы

6.Список использованной литературы

1. ВСТУПИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ЗНАЧЕНИЕ ЗАВАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПИТАНИИ

   Заварные кондитерские изделия имеют большое значение в питании населения. Так как основой их является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а также растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.

   За счет заварных кондитерских изделий в организм человека поступает половина суточной нормы витаминов группы В: тиамин (В1), рибофлавин (В2) и никотиновая кислота (РР). Изделия из заварного теста важны и как источник минеральных веществ. В них содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах – хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы.

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.

  Все поступающее сырье, и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

  Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

  Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

  Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4° C.

  Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5° C, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

  Молоко коровье пастеризованное хранится при температуре от 0 до +6° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса его производства.

  Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

  Для кондитерских изделий могут использоваться свежие чистые куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже II категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

  Категорически запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, не благополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

  Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением "Санитарный брак". Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

  При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале. Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2 раз в смену.

  Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления должны направляться в холодильную камеру для охлаждения. Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими Санитарными правилами.

  Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6° C.

  Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18° C и относительной влажности воздуха 70 - 75%.

  Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

   Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

  Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

  На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

1.           ОРГАНИЗАЦИОННАЯ

ЧАСТЬ

 

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных изделий организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания, которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий.

   В кондитерском цехе должны быть следующие отделения:

-замеса теста;

-тесторазделочное отделение;

-выпечное;

-отделки изделий;

-приготовление крема, фаршей ;

-кладовая суточного запаса;

   Технологический процесс состоит из следующих стадий:

-хранение и подготовка сырья ;

-приготовления и замеса теста;

-формование изделий;

-приготовление отделочных полуфабрикатов;

-отделки и кратковременного хранения изделий;

   В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи , подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы, мерную посуду.

Санитарно- гигиенические требования при работе кондитерского цеха.

   Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания.

   Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

   Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия.

   Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

   Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

   Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой  не ниже 65 С.

   Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин. И просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применение моющих средств, кипятить 10-15 мин., просушивать и хранить в специально выделенном месте.

   Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В рабочее время чистый  инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.