Расчет горячего цеха детского кафе на 45 мест с кокотейль-баром на 35 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Марта 2011 в 05:33, курсовая работа

Описание работы

Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха, определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания.

Содержание

Введение 3
1 Разработка производственной программы горячего цеха 4
2 Режим работы цеха. Определение численности производственной бригады 8
3 График реализации блюд 11
4 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 13
5 Расчет и подбор технологического оборудования 16
6 Расчет механического оборудования 17
7 Расчет холодильного оборудования 17
8 Расчет и подбор вспомогательного оборудования 19
9 Расчет общей площади горячего цеха 20
10 Общие принципы компоновки горячего цеха 21
Заключение 24
Библиографический список 26

Скачать полностью (98.83 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

Горячий цех - детское кафе на 45 мест с коктейль-баром на 35 мест.doc

— 636.00 Кб (Скачать)

 
                                        Содержание

 

 
Введение

      Целью курсового проекта является наиболее целесообразно рассчитать производственную программу предприятия и горячего цеха,  определить численность работников производства, рассчитать и подобрать оборудование. Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, характер суточного рациона, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей. В настоящее время большой популярностью предприятия пользуются по предметной форме специализации, учитываются отдельные направления и виды специализации в работе предприятий общественного питания. 

         Темой курсовой работы является  расчёт горячего цеха детского кафе на 45  мест с коктейль-баром на 35 мест. Кафе является местом приёма пищи, но в тоже время местом для отдыха. Основной зал кафе работает с 11 до 20 часов, с перерывом на обед с 17 -18 часов; коктейль-бар работает с 11 до 22 часов.

      В торговом зале предусматривается индивидуальный метод обслуживания официантами. 

 

Дневная производственная программа предприятия  в групповом ассортименте для кафе

Часы  работы   Плановый  выпуск продукции в групповом  ассортименте
Холодного блюда первые Вторые  Сладкие Итого
    Норма потребления  блюд  
  обед 0,5 0,1 0,6 0,3 1,5
  ужин 0,5 ------ 0,6 0,4

1,5

    Количество  блюд реализуемых по часам    
11-12 36 18 4 22 11 58
12-13 72 36 7 43 22 115
13-14 72 36 7 43 22 115
14-15 63 32 6 38 19 101
15-16 63 32 6 38 19 101
16-17 18 9 2 11 5 29
Итого за обед 324 163 32 195 98 488
17-18 ----- ------ ----- ---- ------ -----
18-19 45 23 ------- 27 18 73
19-20 45 23 ----- 27 18 73
Итого за ужин 90 46 ----- 54 36 136
Итого 414 209 32 249 134 624
 
 
 
 
 

Дневная производственная программа для коктейль-бара

Часы  работы Плановое кол  посетителей Плановый  выпуск продукции 
    коктейли Холод закуски Сладкие блюда  
Итого
    Норма потребления     
    1,0 0,2 0,3 1,5
11-12 -----        
12-13 42 42 8 13 63
13-14 47 47 9 14 70
14-15 42 42 8 13 63
15-16 42 42 8 13 63
16-17 37 37 7 11 55
17-18 47 47 9 14 70
18-19 32 32 6 10 48
19-20 25 25 5 8 38
20-21 21 21 4 6 31
21-22 18 18 4 5 27
Итого 353 353 68 107 528

Определение количества блюд в подгруппах 

блюда % соотношение Количество
Холодного блюда 100 5
гастрономия 15 1
Салаты  45 2
Молоко  и молочнокислая продукция 40 1
супы 100 2
Вторые горячие блюда 45 4
мясные 40 2
Овощные и крупяные 30 1
Яичные  и творожены 30 1
Сладкие блюда и гор напитки 20 7
хлеб 100 10
 

Для коктейль-баров

Блюда Количество  наименов
Крепкие напитки  2
Десертные 2
Игристые 2
С фруктами 1
С яйцом 1
Крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны 1
коньяк 1
Канапе  с икрой 1
Сырные  палочки 1
Канапе  с ветчиной 1
Волованы  с семгой 1
Корзиночки  с языком 1
Фруктовое ассорти 1
Корзиночки  фруктовые 1
Мусс  земляничный  1
Крем  ореховый 1
Яблоки  печеные 1
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Наименование  № репептуры Всего за день Кол блюд за обед Коэффиц

трудоемкости

 Кол условн

блюд

%соотнош Кол. блюд
Холодная  закуска   100 68 68 0,3 4
Сырные  палочки   20 14   0,5 7
Канапе  с ветчиной   20 14   0,6 8
Корзиночки  с языком   20 14   0,6 8
Сладкие блюда   100 107      
 
Мусс  земляничный		    
30		  
32 		   
1,3		  
42
Крем  ореховый   30 32   1,6 48
Яблоки  запеченные   10 10   1,2 28
Фруктовое ассорти   20 23   0,1 3
Корзинка  фруктовая    10 10   0,1 1
коктейли   100 353      
Крепкие напитки   20 70   0,1 7
десертные   10 35   0,1 4
игристые   20 70   0,3 21
С фруктами   10 36   0,3 10
С яйцом   10 36   0,3 10
слоистые   10 36   0,3 10
Крюшоны, пунши   10 36   0,3 10
коньяк   10 34   0,1 4

 
1 Разработка производственной программы горячего цеха

 
Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 1.

 

 
Таблица 1 – Расчет производственной программы горячего цеха

Наименование  блюд Номер рецептуры,

№

 Выход, г. Количество  реализуемых блюд,

всего, пор, кг

 Кафе Коктейль-бар Коэффициент трудоемкости
1 2 3 4 5 6 7
Холодные блюда     209      
Салат «Мурзилка» 70   84 84   1,1
Салат Веселый гномик 101   52 52   1,1
Супы     32      
Солянка Супчик бетмана 250   16 16    
Суп из Чебурашкино лакомство 315   16 16   1,8
Вторые  блюда     249     1,2
Картофельная  радость с острова сокровищь 326

656

   50 50   1,5
Гуляш Наф-Наф 632   50 50   2,0
Рагу  овощное «Веселые Лунатики» 779   75 75   1,2
Нюшкины лялюшка ( сырники) 492   74 74   1,2
Сладкие блюда и горячие  напитки     134      
Желе  солнышко для кенгуру 956   24 24   1,0
Мусс  Поле чудес 967   40 40   1,2
Мусс  Волшебная полянка 964   32   32 1,3
Суфле Тутти-Фрутти 981   13 13   1,3
Крем  Белочника вкусняшка 972   32   32 1,6
Напиток для принцессы 1025   13 13   0,3
Чай с  сахаром 1009   13 13   0,1
Хлебобулочные изделия и кондитерские мучные изделия            
Блины Вкусняшка 1081   53 53   0,8
Оладьи Веселые лунатики 1085   53 53   0,8

Информация о работе Расчет горячего цеха детского кафе на 45 мест с кокотейль-баром на 35 мест