Проект диетической столовой на 75 мест

        Тара для перевозки изготовляется  из легкого нержавеющего материала  и предназначается для определенного  вида продукта. На все виды  транспортируемых продуктов должны  быть документы о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты  изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 часов при температуре не выше 8ºС.

      Особое  внимание следует уделять перевозке  полуфабрикатов и готовой пищи в  столовые – доготовочные, в магазины кулинарии, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами. Санитарные правила перевозки этих изделий следующие:

      -  перевозить сырые полуфабрикаты  и готовые изделия следует  порознь;

      -  в теплое время года полуфабрикаты  нужно перевозить в закрытых  охлаждаемых кузовах с температурой не выше 8 ºС в течение 2 часов;

      -  полуфабрикаты необходимо перевозить  в специальной металлической  таре с плотно закрывающейся  крышкой, а готовую пищу и  изделия – в термосах, кастрюлях,  лотках с крышками;

      -  при перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия – изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, номера упаковщика;

      - блюда, подлежащие транспортировке,  должны готовиться не более  чем за 1 час до перевозки.

      В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежедневно после использования промываться горячей водой  с кальцинированной содой и  не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных ваннах.

      На  пищевых предприятиях, продовольственных базах и складах, на фабриках – заготовочных, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и дезинфицируется 2%-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

      Лица, сопровождающие продукты в пути и  выполняющие погрузку и выгрузку их обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую надевают во время работы.  
 
 
 
 
 

      Меню.

      Холодные  диетические блюда. 

      Морковь с яблоками

      Выход: 100 г

      Цена: 15 р. 00 к. 

      Свекла  со сметаной

      Выход: 100 г

      Цена: 17 р. 00 к. 

      Салат из свеклы с черносливом

      выход: 150 г

      цена: 27 р. 00 к. 

      Фрикадельки рыбные в маринаде

      Выход: 150 г

      Цена: 27 р. 00 к. 

      Мясной  сырок с соусом

      Выход: 120 г

      Цена 21 р. 00 к. 

      Супы. 

      Суп слизистый из рисовой крупы с куриным пюре

      Выход: 800 г

      Цена: 34 р. 00 к. 
 

      Бульон  с яичными хлопьями

      Выход: 800 г 

      цена: 18 р. 00 к. 

      Борщ

      Выход: 500 г

      Цена 35р. 00 к. 

      Вторые  блюда. 

      Картофельное  пюре с морковью.

      Выход: 225 г

      Цена: 19 р. 00 к. 

      Морковное суфле с творогом

      Выход: 225 г

      Цена: 16 р. 00 к. 

      Суфле из цветной капусты, паровое

      Выход: 175 г

      Цена: 12 р. 00 к. 

      Оладьи  манные с вареньем

      Выход: 200 г

      Цена: 20 р. 00 к. 

      Плов  из рисовой крупы с фруктами

      Выход: 230 г

      Цена: 35 р. 00 к. 
 

      Омлет из яичных белков с мясом, паровой

      Выход: 150 г

      Цена:27 р. 00 к. 

      Зразы рыбные, паровые

      Выход: 120 г

      Цена: 17 р. 00 к. 

      Суфле рыбное, паровое

      Выход: 150 г

      Цена: 15 р. 00 к. 

      Креветки  отварные под молочным соусом

      Выход: 150 г

      Цена: 30 р. 00 к. 

      Котлеты из говядины, паровые

      Выход: 195 г

      Цена: 35 р. 00 к. 

      Кнели из говядины с творогом

      Выход: 100 г

      Цена: 25 р. 00 к. 

        Суфле из говядины

      Выход: 120 г

      Цена: 19 р. 00 к. 
 

      Сладкие блюда и напитки. 

      Компот  из ревеня

      Выход: 200 г

      цена: 8 р. 00 к. 

      Желе  из простокваши

      Выход: 200 г

      Цена: 11 р. 00 к. 

      Суфле из яблок

      Выход: 200 г 

      Цена: 10 р. 00 к. 

      Витаминный  напиток из плодов шиповника

      Выход: 200 г

      Цена: 10 р. 00 к. 

      Морковный сок с лимоном

      Выход: 200 г

      Цена: 12 р. 00 к. 

      Рисовый отвар с черникой

      Выход: 175 г

      Цена: 9 р. 00 к. 
 
 
 
 

      Анкета. 

1. Укажите ваш  пол:

а) М      б) Ж

          2) Ваш возраст:

а) старше 18 лет    б) от 25 до 40 лет      в) от 40 до 50 лет    г) старше 50 лет

           3) Ваш доход:

а) до 5000 р.   б) свыше 5000 р.    в) от 10 000 р. и выше

           4) Оцените уровень обслуживания:

а) 1    б) 2    в) 3    г) 4    д) 5

            5) Оцените качество блюд:

а) 1    б) 2    в) 3    г) 4    д) 5

            6) Хотели бы вы снова вернуться в нашу столовую7

а) да     б) нет     в) не знаю

            7) Ваши предложения и замечания  по обслуживанию и интерьеру  столовой:  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      5. Используемая литература. 

1. З. П. Мэтюхина «Физиология питания, санитария и гигиена», Москва, 2000г.
2. Л. А. Панова «Организация производства на ПОП», Москва, 2009 г.
3. Л. А. Родченко «Организация производства на ПОП», Ростов – на – Дону, 2005 г.
4. В. В. Усев «Организация производства и обслуживания на ПОП», Москва, 2002 г.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание  курсовой работы. 

1. Развитие  коммерции и предпринимательства  в России на современном этапе.
2. Организация и технология коммерческой деятельности предприятия.
1. Месторасположение предприятия.
2. Специализация торгового предприятия.
3. Устройство и планировка предприятия.
4. Управление и персонал предприятия.
5. Изучение покупательского спроса и формирование товарного ассортимента.
6. организация хозяйственных связей с поставщиками и технология товароснабжения.
7. Технология товародвижения.
3. Вывод и предложения.
4. Профилактическая часть.
5. Используемая литература.